Само бармани: Дейл ДеГроф за изкуството на гостоприемството

2024 | Зад Бара

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

(Илюстрация от Ариел Дуниц-Джонсън )





Заслужен като баща на съвременното коктейлно движение, докато е зад тоягата в легендарната стая на Rainbow в Ню Йорк, Дейл ДеГроф е част от баровата индустрия в продължение на повече от три десетилетия. Говорихме с DeGroff по темата с горещи бутони, скъпа на сърцето му, обичаща коктейлите: гостоприемството.

sr76beerworks.com: Какво може да направи барман, за да накара гостите да се чувстват добре дошли?



Кралят (DeGroff): Най-важното нещо - това, което трябва да се случи веднага - е зрителен контакт . Когато гост мине през вратата, вие му давате вълна и усмивка, дори ако барът е три или четири дълбоки. Това е разликата между задържането и загубата на клиент. И ако са редовни, поздравете ги. След като признаете, че са там, те са в състояние да се обърнат към приятелите си и да се отпуснат, вместо да се налага да работят, за да привлекат вниманието ви. Това е толкова малка инвестиция. Но ако не го направите, този гост просто ще отиде в друг бар —И кой знае, може би този гост би бил най-добрият ви клиент.

sr76beerworks.com: Какво друго?



Кралят: Трябва да има определено ниво на доверие. Важно е да се чувствате достатъчно квалифицирани в приготвянето на напитки, които можете да изпълнявате многократно. Докато правите напитки, вие също трябва да четете бара си, като преценявате какво иска всеки гост. Хората искат различни неща от един бар и най-добрите бармани са в състояние да дешифрират тези нужди : Този човек се нуждае от помощ и затова се нуждае от топъл обширен поздрав, но мъжът там просто иска да бъде оставен сам, след като сте му дали неговия скоч на скалите. Толкова много бармани работят наизуст, без да могат да танцуват, за да гледат по-голямата картина.

sr76beerworks.com: Има ли работещ барман днес, който олицетворява гостоприемството зад бара за вас?



Кралят: Дъг Куин в Хъдсън Малоун в Ню Йорк. Той има такъв чар и топлина. Там не правят особено изискани напитки, но Дъг прави изживяването заслужаващо пътуване.

sr76beerworks.com: Известно време изглеждаше, че гостоприемството и занаятчийските коктейлни барове са в противоречие помежду си. Имаше тенденция към изключителност и отказване. Преминахме ли покрай тази тенденция?

Кралят: Да, преодоляваме тази фаза и се радвам. Общността на коктейлите, както ги наричам, се определя от професионализъм и знания. Може да бъде и малко арогантен . Когато виждам такъв тип отношение, го отдавам на липса на увереност: Барманът е агресивен и надменен, за да компенсира .

Това каза, че като индустрия трябваше да преминем през него, защото това предизвика ентусиазъм. Новодошлите демонстрираха гордост и вълнение за сметка на услугата. Оприличавам го на кухнята nouvelle още през деня; засаждаше семената за нещо необикновено, но по това време беше неудобно и глупаво.

Сега се връщаме в центъра. Гостите виждат през надутостта да чакат 20 минути за питие. И има немалко бармани, които водят завръщането към доброто обслужване. Хоакин Симо в Pouring Ribbons е чудесен пример. Той има страхотни умения и знания и е най-топлият човек, когото някога ще срещнете. Хулио Кабрера в Regent в Маями Бийч - този човек е просто клас наоколо. Нарен Йънг , който току-що отвори Bacchanal, прави красиви напитки - бързо - в огромен обем.

sr76beerworks.com: Какво ще кажете за правилата на адвокатурата? Гостоприемство или деспотизъм?

Кралят: Зависи какви са правилата. Ако правилата създават по-добро изживяване, това е едно нещо . Ако са нелепи, това не е приятно за никого.

sr76beerworks.com: С алкохола идва лошото поведение. Как става доброто гостоприемство, за да се справи с гост, който е, хм, преминал?

Кралят: Едно от най-големите предизвикателства на барман е намирането на подходящия начин да отрежете някого. Необходими са много различни умения и отново много увереност, за да се отрежат хората по начини, които не са обидни. Започва с оценка на това как се е държал гостът, когато е влязъл през вратата . Това е важна част от четенето на бара ви през нощта: Като провеждате малко разговори тук-там през вечерта, по-добре сте информирани да се обадите дали гостът е достигнал лимита си.

След като сте се обадили, всичко е свързано с деликатес . Освободете човека от него, като започнете сугестивно, като предложите безалкохолна напитка или чаша кафе, умишлено създавайки по-дълги пропуски между всеки кръг; след това станете по-твърди, докато човекът се износи. Но е от решаващо значение да избягвате да смущавате госта. Използвайте дискретност, когато е възможно .

sr76beerworks.com: Как насаждате гостоприемство на млади, зелени бармани?

Кралят: Трябва да го наемете. Не можете да научите хората как да бъдат хора. Когато наехме бармани в Rainbow Room през 1987 г., ги помолихме да разкажат история и шега. Ако те не могат да го направят, ние ще направим бележка и ще трябва да се запитаме дали ще могат да се справят с нуждите на госта. И отново: Всичко се връща към доверието .

Кейтлин Гоулен е писател, редактор и готвач със седалище в Бруклин и Роли, Северна Каролина. Тя е редактор и съосновател на издания Short Stack, поредица от готварски книги с един предмет, дайджест и е допринесла за различни национални публикации .

Представено видео Прочетете още