Евън Хокинс измерва дозирания коктейл от ягодово ръжено тайче в Broken Shaker в Ню Йорк

Лятно време е в петък вечер и 1000 души са на път да излязат през вратата на Ню Йорк Счупен шейкър в хотел Freehand. Буквално е безумно. Това са най-много пари, които някога сте виждали, хора да звънят през живота си, казва главният баровец Евън Хокинс. Нашите понеделници и вторници са като петък и събота на всеки друг бар.

Хокинс е работил в нощни клубове в Атланта и Маями в продължение на десетилетие, но в Broken Shaker той има допълнителното предизвикателство да приготвя Instagrammable занаятчийски коктейли за 30 до 45 секунди. Има правилен начин за извършване на нещата, грешен начин за извършване на нещата и бърз начин за извършване на нещата, казва той. Има преки пътища, за които повечето барове не мислят, защото не трябва.

По-специално, Хокинс е разработил подход, който може да се използва за дозиране на коктейли, включително добавяне на цитрусови плодове, ананас и краставица. Докато повечето бармани се отказват от добавяне на нетрайни продукти към бъчвите, Хокинс твърди, че налягането, алкохолът и захарта подсилват пресните съставки.

Евън Хокинс на коктейл „Айлънд Тайм“.

Не е за цитрусите, за които трябва да се притеснявате, казва той. Това са частиците. Неща като джинджифил, краставица и цитрусови плодове се отделят. Най-доброто нещо, честно казано, би било да се използва [центрофуга] за обработка на цяла бурета наведнъж, но повечето от нас не могат да си позволят това. Просто трябва да използвате цедка и тензух и да се задържате, докато не сте доволни. Ако не разполагате с работна сила, за да се напрягнете, трябва да разклатите бурето.

Ако вашият бар е наличен в брой, той също може да инвестира в бурета с вътрешна циркулация. Ако не, Хокинс предлага метод на MacGyver: пуснете голям водоустойчив вибратор в бурето и го оставете да се разкъса. Но това е необходимо само ако не се движите достатъчно бързо през продукта.

Като експеримент той веднъж държал ананас и цитрусов коктейл в продължение на шест седмици. Екипът му беше прецедил соковете шест пъти през тензух и макар да не втасваше, той малко се разгради и отдели (и определено изискваше задълбочена агитация). Никога не съм имал лошо бъчва, казва Хокинс. Но той също така не вярва в това да държи напитките затворени в бурето повече от няколко дни. В най-добрия си случай коктейлите за разливи са инструмент за бързо приготвяне на напитки; в най-лошия случай те са трик.

Евън Хокинс измерва дозирания коктейл Julius Sleezer.

Всеки трябва да спре да поставя Негронис на проект - освен ако не сте Данте, казва Хокинс. Във всеки нормален бар бихте продали 20 [Negronis] на вечер, макс. Черните коктейли не са за новост. Правите го само ако дадено питие се движи. Ако продавате 400 Маргаритки нощ, за това мисля, че е. Той също така обича да черпи широкоформатни напитки, които просто отнемат повече време за наливане.

Проектът на програма изисква повече предварителна смяна на предавките, но тя може да рационализира труда по време на услугата - и в крайна сметка да доведе до повече продадени напитки на вечер. В буре с пет галона обикновено се побират от 80 до 100 напитки, в зависимост от леда. Ако вашият бар може да се движи през буре в две услуги, вероятно е добре да използвате времето и ресурсите, според Хокинс.

Докато работеше в Craft Social Club в Маями, Хокинс имаше осем месеца, за да разработи първата си програма за коктейли. И макар да има наука за зареждането и карбонизирането на напитки, той казва, че буретата, PSI, газовите линии и регулаторите са темпераментни. Той все още изучава процеса натрапчиво и държи на телефона си ръководства от компании за газировка. Ако не отделите шест седмици време за игра и имате някакъв бюджет за загуба, няма да успеете. Трябва да продължите да работите, казва той.

Хокинс гарнира коктейл. Габи Портър

Съвети за взимане на коктейли

1. За да разберете разреждането, направете еднократна напитка в шейкър или коктейлна чаша. Претеглете течните съставки, преди да добавите лед и след това крайната напитка. Изчислете скоростта на разреждане и използвайте същите пропорции, обикновено 10% до 20% вода, за бурето.

две. Когато е възможно, обелете пресни съставки като краставици преди сокоизстискване, за да сведете до минимум частиците.

3. Единствената съставка, която Хокинс не добавя към бъчвите, е горчивина. Те не се мащабират като спиртни напитки или сокове и Ангостура отделя, превръщайки последния от коктейлите на бъчви непрозрачен. Ако ти трябва да направете Старомодно по отношение на черновата, например, Хокинс предлага да се включат горчиви при вземане или да се добавят към бурето постепенно, като се дегустира по пътя. Бих взел 10% от това, което смятате, че имате нужда, и бих изградил оттам, казва той.

Четири. Тъй като не измервате с a джигър по време на обслужване обучавайте бармани да разпознават линията за измиване на всеки коктейл и да разпределят напитките в чаши, вече пълни с лед. В противен случай, буре от 80 коктейла може да се превърне в 60 или напитките могат да се разпръснат върху стъклената джанта, когато се добави лед.

5. Най-основно азотният диоксид поставя бурето под налягане, така че течността ще тече по течението и в стъклото, а въглеродният диоксид карбонизира течността и поставя бурето под налягане. Въпреки че можете да използвате двата газа в бурето, за да постигнете определено усещане за уста (което е супер изнервено), Хокинс обикновено избира едното или другото.

6. За оптимална карбонизация охладете бурета под 40 ° F и заредете поне три пъти, оставяйки газта да се разсейва между зарежданията. Оставете буретата да престоят една нощ, преди да ги използвате.

7. Когато CO2 се разтваря в течност, той образува въглеродна киселина. Когато карбонизира напитките, Хокинс предлага да се възвърне цитрусът, за да се поддържа киселината под контрол.

8. Когато издърпате предварително разреден коктейл от течение, никога няма да получите аерация или камшик на разклатена напитка. За да симулирате усещането за уста, можете да карбонирате напитки, които иначе биха били плоски. С Mai tais например Хокинс ги зарежда два пъти меко. Той зарежда по-агресивно Московски мулета така ухапването на мехурчетата подчертава остротата на цитрусовите плодове и джинджифила.