Прънкането със суроватка в коктейлите беше първата стъпка, която накара Пайпър Кристенсен да създаде напитка с вода от буррата. Директор за напитки в бистро Бруклин Оксалис създаде закуската Мартини, цитирайки страхотната текстура, която суроватката - водният вторичен продукт от приготвянето на сирене или кисело мляко - може да добави към напитката, но тя също така призовава киселинната природа на течността. Тогава си помислихме да използваме [бурата] вода.

С високо съдържание на протеини, с деликатна соленост, водата от бурата - течността, в която някои производители на бурата съхраняват кремообразното си сирене - изглеждаше като потенциална печалба. Това е и екологичен начин за пренасочване на страничен продукт от лятното меню на Oxalis, който иначе готвачът Нико Ръсел би отхвърлил.

Когато първоначално обмислях рецепта за закуската си Мартини, Кристенсен казва, исках водата от бурата да бъде компонентът за разреждане. Като тест Кристенсен го добави към разбъркан коктейл, за да подобри текстурата на напитката, и казва, че напитката е станала млечна и сирена на външен вид, подобно на ефекта узо.

Като пример, разгледайте непрозрачния резултат от смесването на вода с узо или абсент. Вместо две прозрачни течности, които остават прозрачни, когато се смесят заедно, те дават облачен еликсир. Технически не мисля, че това е традиционен лоуш или узо ефект, но изглежда по същия начин, казва той.

Вместо това Кристенсен смята, че непрозрачният вид на сместа е резултат от алкохол, денатуриращ протеините на водата от буррата. Протеините, които се разпределят из водата на бурата, коагулират [когато се смесват с алкохол] и сместа става млечна, казва той. Това го прави чудесен за посредничество при пресичането на сладко и кисело в коктейлите.

Наблюдавайки мътната смес, Кристенсен осъзна, че получената течност действа по начин, подобен на начина, по който белтъците се държат в напитка, добавяйки тяло. И така той експериментира с използването на водата от буррата като разпенващ агент в стил яйчен белтък, казва той.

Резултатът не е напълно различен от друга по-нова и модерна съставка за разпенване на коктейли: саламура от нахут или аквафаба. Когато барман разклаща напитка с аквафаба, коктейлът излиза с дебела разпенена глава, сякаш е разклатен с белтъци. И тъй като саламурата от нахут е на растителна основа, тя се превърна в популярна съставка в баровете, които обслужват веганите.

И подобно на аквафаба, идеята на Кристенсен за разклащане на коктейл с вода от бурата действа, като се получава красива бяла, пенлива течност. След това Кристенсен избра да подсили своята закуска Burrata Martini с gomme сироп за допълнителна структурна подкрепа и вискозитет. Пръсък от мандаринов дестилат, плюс пресен лимонов сок, завършва гладкото, флорално ливадиране. За домашните бармани, които нямат достъп до мандаринов дестилат - високоустойчив спирт, който се произвежда от малка дестилерия в Лонг Айлънд, Ню Йорк Компания за дестилиране на кибрит —Кристенсен предлага да замените 2 унции джин от Плимут или друг джин по избор на производителя на напитки.

Съставки

• 3/4 унция Letherbee джин
• 3/4 унция Компания за дестилиране на кибрит мандаринов дестилат (или 2 унции плимутски джин)
• 3/4 унция лимонов сок, прясно изцеден
• 1 унция буррата вода
• 3/4 унция gomme сироп *

Стъпки

1. Добавете всички съставки в шейкър с лед и разклатете, докато се охладят добре.

2. Двойно прецедете в охладена чаша купе.