The Better Late Than Never се прави с верджуси в A Rake’s Bar във Вашингтон, окръг Колумбия.

Verjus не е съвсем вино, но не е и гроздов сок, както го познаваме. Когато винопроизводителите имат излишно грозде върху лозата, което няма да узрее навреме за реколтата, или когато искат да намалят добива, така че полученото грозде да произвежда по-концентриран сок, те берат неузрелите плодове и веднага го притискат. Резултатът е еластичен еликсир, който не може да се пие сам по себе си, но може да добави киселинност по различен начин от цитрусовите.

Verjus има киселинност, която се движи повече върху винената, отколкото върху цитрусовата киселина, казва Morgan Stana, управител на бара в A Rake’s Bar в хотел The Line във Вашингтон, окръг Колумбия, и двамата набиват устата си и доставят онази киселинност, за която жадуват вкусовите ви рецептори, но това е различен тип удар. Мислете за това, казва тя, като за разликата между захапването на тамаринд и лимоновия клин.

Как се използва в баровете

Verjus е естествено вписване в органичната коктейлна програма на A Rake’s Bar. Персоналът получава източници от местните винарни в Мериленд Стария Уестминстър и Черен глезен ; Казва Стана Наварски е чудесна бутилирана опция, тъй като се доставя на национално ниво. Verjus се използва като подкисляващо средство в тяхното коктейлно меню и изглежда, че гостите не пропускат това изстискване на лимон. Verjus се използва в напитки като „По-добре късно, отколкото никога“, с портокалов ликьор, агаве, физиологичен разтвор и мед и Мечка с мен, скъпа , да се Bee’s Knees риф, с който е разклатен Barr Hill Tom Cat джин, суров мед и яйчен белтък.

Тъй като верджусите могат да се приготвят, като се използва сок от различни сортове грозде, Stana предлага тестване на вкуса, преди да се изхвърли в шейкъра. Може да получа верджус, направен от грозде zinfandel една седмица и по-груб веллайнер на следващата, казва тя. Важно е да знаете вашия продукт и да усетите фини разлики, които могат да донесат различните реколти и климат. Тъй като е базиран на грозде, верджусът работи особено добре в коктейли на винена основа като този Френски 75 , или дори a Sidecar .

Аплетини в Nic’s на Бевърли в Лос Анджелис.

Nic е ​​на Бевърли

В Nic е ​​на Бевърли в Лос Анджелис, режисьорът на напитки Джейсън Айзнер преоткрива ерата от 90-те години Аплетини за занаятчийската коктейлна възраст, използвайки verjus, който той използва в напитки от 2014 г. Verjus е леко кисел и много сух, така че добавянето му към коктейли като модификатор за горчивина е наистина чудесно за баланса, казва той. Неговият Appletini получава един-два удара на тръпчивост, тъй като съдържа и прясно пресован сок от ябълки Granny Smith, който се прецежда тройно през филтър за кафе и след това се смесва със сухи пектинови ензими, за да осигури еднаква непрозрачност.

Анди Биксби харесва как верджусът пресича сладостта по начин, който е по-деликатен, по-закръглен и по-широк от дървесната острота на цитрусовите плодове. В допълнение към verjus blanc, който придава ярка, но деликатна киселинност, Bixby, креативният директор на напитки за Императорският във Вашингтон, DC, също използва верджус, направен с червено грозде.

Безалкохолна напитка, приготвена с verjus rouge в The Imperial във Вашингтон, окръг Колумбия Императорският

Той има стягащо и таниново качество, както и по-тежко задържане на небцето, казва Биксби. Така че дори от естетическа гледна точка, verjus rouge е по-хладен от цитрусовите.

Imperial го използва в няколко напитки; това позволява на екипажа на бара да бъде по-креативен по визуален начин, тъй като коктейлите вече са изяснени без напрежението, което цитрусите налагат. Сезонен азотиран нулеустойчив коктейл смесва verjus rouge с домашно приготвени зимно подправени гренагом и джинджифил, а изцяло на основата на укрепено муле смесва Château La Croix de La Martingue с аперитив Pineau de Charentes (коняк, смесен с гроздов сок и отлежал в бъчви), Резерват Изагире бял вермут, горчиво горчиво и джинджифил и е газиран на сила и сервиран на газене.

Укрепено муле в Империал във Вашингтон, окръг Колумбия Императорският

Неговите ограничения

Освен ако нямате достъп до излишно грозде върху лозата, което можете да отрежете и веднага да натиснете, правенето на собствени верджуси не е практично, казва Биксби. Той разчита на Fusion verjus от Napa, но предлага да се потърсят местни сортове за интересни едносортови версии.

Той намира верджуса за супер универсален и все още не е срещнал съставка, с която се сблъсква. Това обаче каза, че определено не е индивидуален заместител на нещо като лимонов сок или сок от лайм. Увеличавайте количеството, за да балансирате сладостта на традиционната конструкция, или използвайте съотношение два към едно верджуси към подслаждащ сироп. Айзнер се съгласява: Докато използвате verjus като поддържаща роля, това наистина може да направи всички останали вкусове на коктейла.