Сбогом на клуб Pegu, един от най-влиятелните коктейлни барове на този век

2024 | Основите

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

Клуб Пегу





Миналата седмица дойде новината, че клубът Pegu на Одри Сондърс, това елегантно ателие на модерни коктейли, затвори завинаги стъклената си входна врата. След като беше затворен близо два месеца като всеки друг бар в Ню Йорк, постоянното му затваряне не беше голяма изненада, но все още ме боли сърцето - заради загубата на нещо специално и красиво, но и в разпознаването на това, което Пегу означаваше и как това промени начина, по който пием и мислим. И, може би, как се отнасяме един към друг.

Това, което си спомням и което ми повлия най-много, е нейната наистина взискателна разработка и процес на рецепти, които бяха толкова интензивни. Все още мисля за това и се учудвам, че е била толкова търпелива и толкова умна. Тя никога не би пуснала рецепта в бара си, която не беше абсолютно перфектна и по-добра от всички останали, казва Сейнт Джон Фризел, който работи там година и половина, започвайки през януари 2007 г. Fort Defiance в Бруклин. Не мисля, че някоя друга лента е била по-влиятелна.





Точните хора

Сондърс взе високите стандарти на нея Бемелманс фон и донесе този блясък и строгост под 14-та улица. Добре е документирано, че това е стартовата площадка за bevy на влиятелен напитки , както и някои от най-уважаваните имена в производството на напитки: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward и Erin Williams, за да назовем само няколко. Умните, талантливи хора привличаха други умни, талантливи хора, така че в някои нощи мястото се чувстваше малко като съвременна кръгла маса на Алгонкин.

Сондърс внимаваше как подбира персонала си. Frizell, любител на напитки с любител на историята и склонност към класически коктейли в Ню Орлиънс, дойде от издателски произход и за пръв път срещна Saunders в секцията за коментари в бившия коктейлен блог на съпруга си Робърт Хес, Drink Boy, а по-късно и в Pegu като покровител. Това беше коктейл барът, в който се влюбих, казва Фризел. Отидох при нея и казах: ‘Искам да работя тук. Какво трябва да направя? “Тя каза:„ Намерете работа в местния си дом за приготвяне на коктейли за една година и след това ще говоря с вас. “



Той изпълни инструкциите и си осигури концерт, който да се баре в Добрата вилица в квартала Red Hook в Бруклин. Когато годината изтече, той се върна в Сондърс. Обадих се на Одри и бях като „Добре, готов съм.“ И тя излезе в „The Good Fork“, казва Фризел. Сондърс вечеряше там и наблюдаваше Фризел цяла вечер. Той й приготвяше напитки и те говореха дълго през нощта. Говорихме за коктейли и живот и накрая заключихме мястото заедно. И тя беше като: „Добре, можете да започнете следващата седмица“, казва Фризел. И това беше.

Началото

Първият път, когато се качих по стълбите на 77 West Houston Street, все още не беше домът на Pegu, но все още бедни музикални клубове, където тогавашното ми гадже (сега съпруг) ще свири със своята ска група в началото на 90-те. Бяхме млади и в ранните дни на връзката ни, а аз живеех на няколко пресечки. Бяхме на бюджета за бира и това пихме там. Години по-късно, през 2005 г., се разчу, че пространството се превръща в изискан коктейл бар.



Както всеки добър уважаващ себе си, боядисан във вълната нюйоркчанин, когато настъпи голяма промяна, измърморих, че всичките ни стари обитатели са били погълнати от манталитета на Go Big or Go Home от онова време. Масивни, скъпи спонтанни свръхразходи, като Будакан и Местен бяха клекнали сумо на почти цели улични блокове, а големите магазини прочистваха нюйоркския пейзаж от индивидуалност. И напитките също бяха големи: Мартини от всякакъв вид, не приличащи на истински Мартини изобщо, пълен с шоколад, сиропи и всякакви цветни дневни цветове, разливащи се от големи чаши и оставящи неизбежното петно ​​от лошо главоболие.

Първият път, когато влязох в Пегу, се спрях на пътеките си в горната част на стълбите, вглеждайки се в дългата стая, осветена точно с удобни добре тапицирани зони, за да седна и да говоря на групи или тет-а-тет с две плотове. Барманите и сервитьорците носеха вталени жилетки и закопчани ризи или стилни коктейлни рокли. Дългата лента имаше куки отдолу, на които гостите можеха дискретно да закачат чанта или яке - необичайно по това време. Менюто включваше умни малки бар закуски (о, тези дяволски яйца!) И коктейли, в които се празнуваха спиртни напитки като джин и ръж. Ако случайно съм бил там сам, чакам на приятел или просто се отбивам за питие и няколко страници от книга, никога не съм се чувствал неудобно, но вместо това съм добре дошъл с уважение към моя мир. Никога не бях изпитвал подобно нещо в центъра.

Това беше добре планирана, невероятно добре изпълнена визия, реализирана чрез изключително високите стандарти на Saunders, сега известна част от която беше 86-водна водка. Не защото беше лошо и не като акт на снобизъм, но за да могат пиячите да преоткрият спиртни напитки, които смятахме, че вече не ни харесват.

Част от революцията в Пегу беше определянето на стандарти за това, на което ще служим. Имаше изключения, които не направихме - беше успоредно с готвач, който казва, че няма заместване в менюто ми, казва Мийхан, който е най-известен с това, че помага PDT . В Pegu буквално трябваше да убием водка, за да остане джин жив.

Стремеж към съвършенство

В нейната революция, ориентирана към качеството, имаше още нещо. Одри отвори с машина за лед Kold-Draft; тя отвори с баруер, поръчан от APS , с ръчно обърнати бъркотии по поръчка от Chris Gallagher; тя отвори със своя персонал в униформи по поръчка, казва Мийхан. Тя обърна сценария.

Одри неуморно опитва всеки дух и комбинация от съставки с различни пропорции, като се променя до осма от унция, докато стане перфектна, казва Фризел. По това време баровете не правеха нещата. Баровете дори не използваха джигъри! Одри ни научи да слагаме вермут в хладилника и да измерваме и тя почти изобрети сухия шейк.

Не ставаше въпрос само за течността. Тъй като Сондърс не понася лоши съставки, тя също не приема лошо поведение. Всички се фокусират върху вкуса и качеството на напитките, но част от тази революция беше промяната на барманите като течни иконом да бъдат приети като професионалист, с когото трябва да говорите с известна степен на уважение, казва Мийхан, който дойде Пегу от Механа Gramercy . Дори там, казва той, някои покровители нетърпеливо щракаха с пръсти или му подсвиркваха за внимание. В Pegu това беше глътка свеж въздух за мен като човек и професионалист.

Изгубен реквием

В крайна сметка ще има ваксина и стаден имунитет. Животът ще продължи. Но мисля, че една от най-трудните части е, че загубихме толкова много хора и то толкова бързо, че нямахме време да ги оплачем и да си кажем последното сбогом. Мисля, че загубата изтича във всичко, казва Мийхан. Нямаше последна вечер в Пегу, където хората се събират и казват благодарности и празнуват и оплакват. Няма погребение. Това е най-трудната част: дисонансът. Нечовешка жестокост е да загубите тези места и да не можете да се сбогувате и да ги погребете по начин, който подобава на тяхното място и място в живота. И толкова много ще си отидат, когато животът се възобнови.

И все пак наследството на Pegu - стандарти, качество, уважение, празник - ще продължи да живее. Това е начинът, по който лентата ще бъде запомнена от всички и това е, което ще продължи дълго след звука на последното щракване на ключ в ключалка.

Представено видео Прочетете още