Опознайте Makgeolli, корейската древна оризова напитка

2024 | Спиртни Напитки И Ликьори

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

Nowon-Makku-chata, направена с оризова бира Makku, измито със сусамово масло соду и кедрови ядки, в Nowon в Ню Йорк

Nowon-Makku-chata, направена с оризова бира Makku, измито със сусамово масло соду и кедрови ядки, в Nowon в Ню Йорк





Makgeolli се противопоставя на лесното определение, което е част от причината, поради която повечето американци тепърва започват да прихващат древната, мъглява, газирана корейска оризова напитка. Но благодарение на младо поколение преданоотдадени корейски американци, makgeolli (пуснете g и го произнесете mahk-ol-lee) вече е все по-широко достъпен в Щатите. Той се продава в Whole Foods и можете да го намерите в изискани bodegas, занаятчийски бирени барове в Нешвил и в ресторанти извън Koreatown. Първата американска занаятчийска пивоварна makgeolli, Хана Макгеоли , открит през октомври в Бруклин, и шепа бармани започват да експериментират с коктейли от макгеоли.

Какво е Makgeolli?

Но какво е това? Makgeolli често се обозначава като оризово вино или бира с ниско съдържание на ABV. Често срещаният тип е сладък и евтин, продава се в 750-милилитрови пластмасови бутилки за около 5 долара. Но все повече се предлага и в по-висококачествени варианти с по-сложни вкусове.





Важно е да знаете, че подобно на виното или бирата, макгеолите могат да бъдат диво различни, казва Йонг Ха Джеонг, Лос Анджелис производител на сола която се надява да отвори собствена пивоварна. Това е толкова странно питие. Ако мислите, че това са неща от пластмасови бутилки, бъдете отворени за взривове на вкус в устата си.

За да разберете по-добре категорията, е полезно да започнете с някои основни терминологии. Думата sool представлява всички категории и видове корейски алкохол, от сливовото вино и щам до makgeolli и бира, и jeontongju се отнася до традиционния алкохол на оризова основа, приготвен само с варен, неполиран ориз, вода и нурук. Нурук е зърнена пита и катализатор за ферментация; в него се намират колонии от бактерии и дрожди и няколко щама на кодзи (за разлика от единичния щам на коджи, Aspergillus oryzae, използван в японското производство на ориз).



Мислете за Нурук като за най-лудата от закваските, казва Йонг. Това, което прави makgeolli наистина невероятно, е, че работи с множество щамове микроорганизми, поради което получавате толкова много сложност.

Хана макгеоли. Еделин Чен



Ферментиращият ориз, водата и нурукът дават winju, неразредена, неизяснена оризова напитка, която достига до 23% ABV. Най-близкият братовчед на Уонджу е Нигори саке. Оризовата утайка във унджу естествено се утаява, а отгоре се образува избистрен слой, известен като chungju или yakju. Чунджу е напитка, подобна на саке, и понякога се дестилира, за да направи соджу. Останалият слой седимент се нарича takju, който при разреждане става makgeolli.

Тази пивоварна система е на възраст най-малко 2000 години и е била движена от йеса или поклонение на предците. Членовете на корейската благородна класа биха предложили най-добрите си култури, храни и домашно приготвен алкохол на починалите си предшественици, според Jeong, а алкохолът, особено chungju, е най-цененото предложение. Ти си дал чистия алкохол на предците си, а оризовото вещество - на селяните, казва тя. Земеделски производители и селяни взели така и добавили вода, за да разтегнат напитката. В постно време той е служил като заместител на храненето, а преди да се нарича макгеоли, е бил известен като nungju или фермерска напитка.

Makgeolli не е едно нещо

Все пак тази дефиниция на makgeolli е непълна. Wonju, разреден или не, също може да бъде makgeolli. В модерно домашно пивоварство , обичайно е да се завърши бърза ферментация в една стъпка, известна като danyangju, която дава уонджу около 12% до 14% ABV. Някои домашни пивовари могат да добавят захар към бирата, някои да я разреждат, а други да я пият с пълна сила.

По-напредналите домашни производители и производители на занаяти използват дву- и тристепенни ферментационни процеси, които повишават алкохола и сложността. И именно този тип плодови, цветни, пияни макгеоли заинтригува първо Йеонг, който израсна, пиейки домашни макгеоли във фермата на баба си, а по-късно се сблъска със занаят макгеоли като студент по музикална антропология в Корея. Докато е била в Корея, тя също е изучавала историята и практиката на правене на разтвори. Опитвам се да разбера makgeolli от коренна гледна точка и да го подхождам като академик. Обичам да бъда научна и да се занимавам с по-мистичните аспекти на пивоварството, казва тя.

Алис Джун и нейният бизнес партньор Джон Лимб. Еделин Чен

За разлика от подхода на Йонг, Алис Джун се научи да вари от баща си, който правеше макгеоли за удоволствие и експериментираше със сортове ориз и отглеждаше майката. Разбирането ми за макгеоли бяха движения на тялото, на които баща ми ме научи. Не знаех какво правят дрождите. Преминавах от мускулна памет и чувство, казва Джун, собственик и пивовар в Hana Makgeolli. Ферментацията е във всеки аспект на корейската култура. Освен това е много небрежно.

Нейният подход при Хана Макгеоли е по-енергична и научна и по време на неочакван престой на коронавирус, Джун набра модерно оборудване за пивоварство, за да направи първото си издание, Takju 16, разреден winju. Името на напитката може допълнително да обърка начинаещите, но Jun обяснява, че в Корея всичко над 10% ABV се счита за takju, а всичко под 10% се счита за makgeolli. Нейният Takju 16, продуктът на тристепенна ферментация, четиримесечно отлежаване и кондициониране на бутилки, се предлага на 16% ABV, откъдето идва и името му.

Takju 16 е непастьоризиран и сух в костите с флорален пъпеш като нос и млечна киселинност. И това е аномалия в Щатите. До тази година, освен ако не познавахте домашен пивовар, беше практически невъзможно да се набавите непастьоризирани занаяти makgeolli. Преди десет години същото може да се каже и за Корея, според Jeong, но благодарение на работата на куп алкохоли и патриотични националисти, преди 20 години започна съживление на makgeolli, което доведе до sool академии, програми за обучение и в крайна сметка занаятчийски makgeolli решетки.

Следвоенният възход на индустриалния Макгеоли

Културата на корейската храна и алкохол беше изкормена от японския империализъм и Корейската война и нейните последици. Между войната и глада, ограниченията върху употребата на ориз и консолидацията в пивоварната индустрия културата на занаятчийския корейски алкохол беше загубена за известно време, казва Юни.

Makku консерви makgeolli. Кариса Касарес

Когато корейското правителство забрани използването на ориз при производството на алкохол през 1965 г., пивоварите и дестилаторите започнаха да използват каквото и да е ехно нишесте, от което могат да се снабдят: сладки картофи, царевица, тапиока и ечемик. Тези практики доведоха до евтина зелена бутилка соджу, както и до евтини и весели макгеоли, които отдавна се предлагат в K-градовете в цялата страна. Те са сладки и с ниско съдържание на ABV и често идват изкуствено с аромат на праскова, кестен, банан, цитрусови плодове и дори крема сирене.

Този стил на макгеоли е най-много повсеместният и обичан. Той е забавен и лесен за пиене и заема важно място в социалните обичаи на пиене и следвоенната култура. Но няма дълбочината на вкуса на оригинала. Дори след като търговските пивовари се върнаха към ориза [през 90-те години], те използваха преки пътища, използвайки оризово брашно или аромати. Процесът и рецептата са се променили, казва Карол Пак, собственик на Маку , линия консервирани макгеоли.

Макеоли за Америка

Пак зачева Маку, докато работи като предприемач, пребиваващ в екипа на Beheer от Anheuser-Busch InBev. Докато тя работеше на твърди комбуча и пътуваше между Азия и Щатите, Пак опита дегустационни макгеоли в Сеул и започна да се чуди защо категорията никога не се е наложила в Америка.

Makku стартира през 2019 г. и постигна кросоувър успех. Тя се предлага на пазара като нефилтрирана оризова бира и се продава в лъскави кутии, които са по-познати на американските пиячи. Pak работи с традиционна пивоварна в Корея, а списъкът на съставките на Makku е кратък: ориз, вода и нурук, плюс плодово пюре за вкус на манго и боровинки.

Хората, които поръчват Makku, са типични любители на бирата. Поръчват го, защото звучи интересно и 99% от хората, които го опитват, го обичат, казва Джей Лий, готвачът и собственик на Сега , корейски ресторант в Източното село на Ню Йорк.

Makgeolli horchata в Golden Diner. Златна вечеря

Как се пие Makgeolli

Makgeolli е известен като групова напитка. Често се излива от чайник в метални или керамични купички за отпиване. (Утайката оставя привлекателни остатъци в стъкларските изделия, казва Йонг.) Корейците също теглят макгеоли по планинските преходи и го пият, когато вали. Не знам защо; това е просто настроение, казва Лий. В дъждовните дни винаги сдвоявате макгеоли с пикантни палачинки.

Сега makgeolli се появи като универсално сдвояване на напитки, особено в прогресивните корейски ресторанти. Тъй като е суха и има докосване на млечна киселина, Джун казва, че нейните Takju 16 двойки са добре в различни кухни, особено със солени, пикантни, мазни, смело ароматизирани ястия, но също така играе добре с деликатни храни. Една от любимите й комбинации е craft makgeolli със зряла райска ябълка, прясно сирене от овче мляко и кедрови ядки.

Чрез неговия наскоро стартиран KMS внос , майстор сомелиер Kyungmoon Kim продава бутилки от първокласни макгеоли Red Monkey на ресторанти в Ню Йорк. Розовият оттенък на напитката идва от червен дрожден щам, присъстващ в нурук, а Ким казва, че има нотки на розови листенца, малини и ягоди. Ким също оприличава занаятчийските макгеоли на естественото вино. Микроорганизмите, живеещи в нурук, варират от регион до регион и от пивоварна до пивоварна и придават усещане за тероар.

Makgeolli’s Leap into Cocktails

Когато Ким беше директор на напитки Юнгсик в Ню Йорк, той разработи това, което може да е било един от първите коктейли от макгеоли в Щатите, комбинирайки макгеоли Kook Sang Dang, соджу, лимон и прост сироп и плаващ сироп bokbunjaju (вино от черна малина) отгоре.

Барманът на рецепцията Bar Katie Rue (вляво) и производителят на соол Yong Ha Jeong. Джаклин Уорън / StarChefs

Въвеждането на craft makgeolli разширява възможностите за коктейли. Кейти Рю е сред първите бармани, които експериментират с Takju 16. Списъкът й с коктейли в Приемна лента в Ню Йорк „Долен Ийст Сайд“ представя корейски спиртни напитки и вкусове през обектива на корейската американска идентичност. През 2019 г. тя служи на Златна роса направен с Kook Soon Dang makgeolli, soju за повишаване на устойчивостта, сок от лайка (вид корейски пъпеш), лимон и мед. Тя въвежда отново напитката с Takju 16 през есента на 2020 г. и поради доказателството и сложността на духа, тя елиминира лимона и намалява соджу в своите характеристики.

Rue все още работи с индустриални макгеоли, но продукт, много по-достъпен за барманите в Америка. Тя го смята за плодов приятелски крем, но без да преодолява млечния вкус и казва, че нивата на карбонизация варират в зависимост от марката, затова проверете отново, преди да разклатите коктейл, приготвен с него. Нейната напитка от мляко от зърнени култури съчетава макгеоли, по-високоустойчива соя Hwayo, ориз, орехово мляко, мед от хинап и горчиво-орехово горчиво, и тя експериментира със силни карбонизиращи макгеоли, за да добави към хайбол.

На половин миля южно от рецепционния бар, вечерящите могат да пият макгеоли хорчата при готвач Сам Йо Златна вечеря . Черпим много вдъхновение от квартала, а Долната източна страна има голяма испанска общност. Смятахме, че има смисъл да се сервира алкохолна хорчата с макгеоли, тъй като това вече е напитка на основата на ориз, казва Yoo. Екипът му прави сироп от хорчата с жасминов ориз, захар в сурово и канела, жени се за сиропа с макгеоли Kook Soon Dang и прецежда сместа през супер торба, след което добавя дулсе де лече.

Лий също сервира риф на макгеоли хорчата в Nowon. Makku-chata, комбинация от Makku, измито със сусамово масло соджу и кедрови ядки, се изсипва на масата от кана в метални купички. Презентацията споменава общото пиене на макгеоли, а вкусовият профил е насочен към sikhye, сладка безалкохолна напитка, приготвена с ферментирал малц и ориз.

Моята работа е да повиша осведомеността за корейските напитки, казва Лий, който се надява, че неговите посетители ще оценят макгеоли.

Представено видео Прочетете още