Водата и дървата се равняват ли на по-отлежала алкохол?

Добавянето на пръска вода е един често срещан начин да се насладите на дух. Но нарастващата реколта от производители на спиртни напитки са започнали да използват водата по различен начин: като ключова част от процеса на стареене. Някои остаряват духа си близо до вода, за да се възползват от влажния морски въздух и температурните колебания, докато други използват плаващи складове за ефекта от движението на водата.

Близо до Водата

За някои производители става дума за максимизиране на въздействието на влажния въздух, пренасян от водно тяло към бъчви, съдържащи спиртни напитки. Островите на Шотландия, особено Айли, са известни с това, че възприемат въздействието на соления морски въздух, за да подобрят шотландското уиски. Франция също е известна с отлежаването на коняка на Ил дьо Ре, където отлежаващите пещери край водата добавят морска сложност към прочутата френска ракия.

Междувременно американските дестилерии са поставили свои собствени техники за стареене край водата. Например по крайбрежието на Орегон, Rogue Ales & Spirits има „стая за стареене в океана“, където около 1000 барела са настроени да абсорбират въздуха на Тихия океан в продължение на месеци или години. През 2013 г. дестилерията и пивоварната в Нюпорт построиха стаята за отлежаване на около 500 ярда от водата, казва Джейк Холшу, главният дестилер и магьосник на спиртни напитки на Rogue.

Нашето твърдение е за въздуха, казва Холшу. Барелите вдишват и издишват всеки ден. Докато варелът диша, когато набъбва поради увеличаването на околния въздух, дървото набъбва и като акордеон се руши всеки ден.

Това експанзивно дишане на бъчвите означава повишен контакт между духа и цевта. От своя страна това води до малко по-бързо време на стареене на бъчвата. Това променя размера на приноса на дъба към духа, казва Холшу, въпреки че той го характеризира като ниско, меко влияние, което се развива с течение на времето.

Освен това, морският въздух добавя солени, солени, умами нотки, особено на по-дълго отлежали спиртни напитки, казва Холшу. Той добавя много дълбочина и характер на духа, който не бихте остарели никъде другаде.

На източното крайбрежие дестилериите, които експериментират със стареене край водата, включват Triple Eight, която отлежава своите сингъл малцове Notch на остров Нантъкет в Масачузетс и Нюпорт, Роуд Айлънд Нюпорт Дестилинг , което прави ром, както и американско уиски Sea Fog, торфен сингъл малц.

На водата

Излизайки отвъд колебанията в температурата, влажността и барометричното налягане в стаите за стареене на брега, плаващите складове добавят въздействието на движението на водата. Плискането нагоре-надолу или напред-назад в цевта допълнително увеличава контакта между духа и цевта, техника, известна като динамично стареене.

Това не е съвсем ново, разбира се. Истинската OG тук е Линия Aquavit , който през 1800 г. започва да плава своя аквавит от Норвегия през екватора (линията или линията) до Източна Индия и обратно. Продължава да го прави и днес, като дава време на чистия дух да отлежава в цевта си, ускорен от люлеенето на лодката. И през последните няколко години, Бърбън на Джеферсън е повторил този опит със своя Океанът на Джеферсън линия, плаваща с бъчви бърбън до различни пристанища.

Чифт нови плаващи складове не отиват никъде. Миналата година, Кентъки О.Х. ingram стартира серия River Aged от бърбън и ръж, всички отлежали в плаващ рикхаус при сливането на реките Мисисипи и Охайо.

По същия начин през ноември 2020 г. Франция Къща Феран обяви плаваща изба за отлежаване на реставрирана баржа от 1948 г., която ще пусне котва във френската река Сена и ще предлага коняк и ром. Това е вдъхновено от Islay's Уиски Kilchoman , казва Александър Габриел, основателят на Maison Ferrand, както и от предишния опит на Феран с динамичното стареене, а именно доставката на ромове от карибския произход до европейските пристанища и английската традиция на разтоварени коняци, в които френските бренди са били изпращани до Англия за отлежаване .

Вместо Темза, това е Сена, казва Габриел. Ще бъде екстремна влажност; това е плаваща изба. Оборудван да побере 1500 30-литрови бъчви, шлепът ще има ниво на влажност, което се очаква да намали изпарението на така наречения ангелски дял, създавайки меки, меки напитки.

Баржата все още е в процес на ремонт, като се очаква бъчвите да пристигнат през есента на 2021 г., така че резултатите все още не са налични. Някои от тези бъчви ще бъдат предназначени за изследвания, включително сравнения на тези на борда с бъчви, съхранявани на сушата, докато други ще бъдат налични като частни бъчви. Това е експеримент, казва Габриел.

О.Х. Речният склад на Инграм също започна като експеримент. Ханк Инграм, главен изпълнителен директор на Brown Water Spirits, компанията майка на O.H. Марката уиски Ingram, базирана на семейната история в бизнеса с шлепове. Имах съществуващи познания за реката, казва Инграм. Попаднах на историята на бърбъна в ранните му дни. Фермерите щяха да изпращат стоките си надолу по реката; по онова време това беше магистралата на нацията. Влюбих се в идеята да изпращам бъчви надолу по реката.

Единствената уловка: плаващ склад не беше законен (Ingram обобщава възраженията на регулаторите по следния начин: Можете да отплавате и да не плащате данъци), но той получи експериментално разрешение. Трябваше да покажем, че има промяна и да имаме контрол, казва той. Въз основа на неговите констатации е издадено пълно разрешително за експлоатация; като цяло процесът на издаване на разрешителни отне три години. Сега това е първият разрешен оперативен плаващ рикхаус в света, казва той.

Днес уискито, произведено в Owensboro Distilling в Кентъки, се натоварва на баржа, която побира 2000 бъчви. Закотвен в участък от река Мисисипи, където Инграм описва не толкова спокойния поток като дива вода, понякога вертикалното движение на водата кара уискито да се разбива в бъчвите, докато се наслоява при значителни температурни колебания и висока влажност. По дизайн ние сме изложени на различни елементи, казва Инграм. Просто се опитваме да видим какво ще се случи, когато върнете реката отново в процеса.

Ingram планира да добави втора баржа, която може да има по-голям капацитет. В края на 2020 г. бяха пуснати първите River Aged Expressions – тригодишно направо уиски и направо ръжено. Първото издание на Flagship, бутилиране на малки партиди, което се очаква да стане годишно издание, е предвидено за това лято, а през есента ще бъде последвано от бърбън.

Как шлепът влияе на течността? Това кара уискито да работи по-трудно в бъчвата, казва Инграм. Получаваме дълбоко проникване вътре в дървото и извлича по-дълбоки нотки на уиски в по-млада възраст. Освен това, тъй като уискито се пръска многократно срещу овъглена вътрешност на бъчвата, това създава ефект, който той оприличава на филтриране с въглен, което според него дава по-гладко покритие.

Но работи ли?

Изглежда ясно, че маркетинговата привлекателност е една от причините за растежа на марките, рекламиращи спиртни напитки, отлежали във вода. Може да е една от най-добрите игри на тероара и да разказва история, с която потребителите могат да се свържат и оценят.

Привлича и любознателния характер на някои производители. Това е просто експеримент, казва Инграм. Но това експериментиране нямаше да струва много, ако не даде резултати, добавя той. Мисля, че виждате как [тази техника] расте, защото работи, казва той. Ако това беше чисто маркетингова щрика, хората щяха да спрат да го правят. Всички интервюирани производители казват, че техните техники за стареене с вода оказват известна степен на влияние върху готовия им спирт, въпреки че някои отбелязват, че ефектът е фин.

Други експерти, като Ричард Сийл, главният дестилатор в Foursquare дестилерията за ром в Барбадос, казват, че тези методи и по-специално динамичното стареене могат да предложат минимално въздействие в най-добрия случай. Сийл предлага анализ на проект, по който е работил с производителя на коняк Камю в който коняк в дъбови бъчви беше изпратен от Франция до Барбадос, пътуване, което отне 45 дни в морето. След това конякът прекара една година в склада на Foursquare в Барбадос.

Химически анализ, записан веднага след отплаването, показа, че промените в коняка са незначителни, казва Сийл. На практика всички аналитични промени, регистрирани след една година в Барбадос, илюстрират, че топлият климат на острова има по-голям ефект върху коняка, отколкото времето, прекарано на борда на ветроходен кораб.

Въпреки това дори аналитични умове остават податливи на привлекателността на морското пътешествие. Когато опитахме коняка при пристигането си в Барбадос, той изглеждаше различен, отколкото когато беше опитан преди пътуването обратно в Коняк, дори ако аналитично беше почти идентичен, казва Сийл. Може би беше психологически.

И така, наистина ли са причинени от излаз на морето сламура в любимата ви бутилка? Това е правдоподобно, заключава Сийл. Мисля, че трябва да го разглеждате всеки отделен случай, но в по-голямата си част това ще бъде просто забавна история.