Започнете с алтернативи на спиртни напитки с нулево доказателство, но не спирайте дотук.

Баровете трябва да се стремят да направят своите безалкохолни коктейли, като Pinch Hitter от Дерек Браун, също толкова вкусни, колкото и техните алкохол-съдържащи колеги. Образ:

Дерек Браун

В днешно време безалкохолните опции са задължително условие за всяко коктейлно меню. Най-добрите летят далеч над сода, прилагайки точно толкова грижи и внимание, колкото и занаятчийския коктейл. Но най-лошото са задните мисли, сладките глътки, предназначени като утешителна награда за неучастващите.

Чарлз Джоли, съосновател на Crafthouse коктейли , отдавна е привърженик на безалковите, още от първите дни на Волиера в Чикаго. Това не само показва внимание към вашите гости, които не поглъщат, но има добър бизнес смисъл, казва той. Това могат да бъдат уникални вкусови профили или класически рифове; просто помислете отвъд прославените лимонади и бъдете креативни.

Както всяка програма за барове, ключът е да разберете вашата клиентела, казва Дерек Браун, барман и собственик на Стая Колумбия във Вашингтон и авторът на Внимателна миксология . Той открива, че непиещите се разделят на две категории: тези, които пият и забавят темпото си, и тези, които никога не са пили. Важно е да има непредвидени обстоятелства и за двете, казва той. Един лагер може да иска да пие плацебо коктейли, докато други може никога да не са опитвали алкохол или да не харесват вкуса.

Започнете, като вземете предвид стила на (не)пиячката, която се приближава до вашия бар. Търсите дневни или щастливи гости? пита Миранда Брийдлав, национален директор на баровете за хотели Hyatt. Ако е така, изградете забавна и ефервесираща програма с пръскани и искрящи опции. Надяваме се да се погрижите за пиещите крафт коктейли? Работете, за да преодолеете по-сложни вкусове и горчиви съставки, които играят с възприятията на хората.

Joly препоръчва да имате три до четири опции, подчертани в менюто си, които са безалкохолни. Крайното количество може да се основава на размера на цялостното ви меню, отбелязва той.

Отнасяйте се с всички като с напитка за възрастни: Не го инфантилизирайте само защото пропуска доказателството. Безсмислено е да използвате едни и същи изискани стъклени съдове, специален лед и атрактивни гарнитури, за да допълните вашите коктейли без алк, казва Джоли.

Запасете бара

откъде започваш? С интелигентни суапове. Спестете време и се възползвайте от невероятните опции, които вече съществуват, казва Брийдлав. Тя предпочита модификатори на чорапи от Лира (техните аперитиви са полезни в NA sprits), сиропи от Течен алхимик , горчивина от Ghia , и ароматизирани газирани напитки като Казамара и Hella Bitters . Браун стои отстрани Бездуховен Кентъки 74 и Аперитив на Уилфред , плюс вермутите на Lyre, особено Apéritif Rosso и Coffee Originale. (И ако нито едно от тях не ви погъделичка, писателят за напитки Camper English е съставил a изчерпателен списък от всички безалкохолни опции там.)

Запазете това, което има смисъл за вашата програма. Ако става дума за аптечни коктейли, тогава напитките ще съдържат билкови, растителни, функционални съставки, казва Браун. Ако това е просто симулакрум на класически коктейли, тогава включете безалкохолни спиртни напитки

Облегнете се на бездуховна алкохол, но не изключително. Подхранващата природа или приятната хапка на дух може да бъде трудно за барманите да видят миналото в началото, казва Джоли. Чайовете и подправките винаги са били предпочитани за мен. Можете да изградите вкусов профил, който използва любимите ви ботанически съставки на джин, можете да внесете танини и дървесни нотки чрез окислени и пушени чайове или да въведете ефирни флорални тонове. Правих алтернативи на вермута, като подправям и ароматизирам безалкохолни вина.

Разклатете и разбъркайте, без доказателство

Когато замислят алкохолни коктейли, барманите обикновено започват със спиртна основа. Но това не е непременно така с безалкохолните. Ще направя напитка с разбъркано уиски или разклатен коктейл с джин, казва Брийдлав. Но когато създавам NA напитки, обичам да започвам с повече от концепция – тропически и ярки, горчиви и ефервесцентни и други – след това да намеря правилните продукти, за да го осъществя.

Любимият вариант на Браун е да предложи приключенска напитка по избор. Създайте коктейли, където можете да предлагате напитки без, ниско и пълно октаново число. Той ще предложи редовно устойчиви Old Fashioneds, както и алтернативи за уиски или опушени основи за чай lapsang souchong. Joly секунди използването на чай като алт основа.

С тези опции хората поръчват един и същ коктейл само от едно меню, продължава Браун. Това не само прави клиентите, които не искат алкохол, по-удобни, но разширява предложението и за обикновените пиячи: Те могат постепенно да намаляват алкохола с напредване на вечерта.

Има съображения, които са уникални за безалкохолните коктейли. Те могат да бъдат прекалено захаринови или небалансирани. Повечето хора смятат коктейлите с алкохол за стандарт, казва Браун. В този смисъл безалкохолните коктейли трябва да имитират някои от сетивните нотки на алкохолните коктейли, което е трудно. Той препоръчва да изпълните контролен списък: балансирайте вкуса, текстурата, пикантността и дължината.

Той балансира вкусовете чрез двойно накисване на инфузии и използване на допълнителни съставки за подобряване на вкусовете, засилване на съставки като lapsang souchong чай и добавяне на безалкохолни горчиви вещества.

Текстурата е друго предизвикателство. Тъй като няма същия вискозитет в безалкохолните спиртни напитки поради липсата на етанол, не можете да подходите към тях с мислене 1 към 1, казва Дани Фрунфелкнер, съсобственик на магазин за бутилки без ABV Sipple . Не правете нещата според спецификацията. Правете ги на вкус.

Кафявото отразява тази загриженост и предлага да изберете сгъстители като аквафаба, яйчен белтък, сиропи, солена тинктура и други съставки, които подобряват текстурата на коктейли, които имат основа от чай или безалкохолни спиртни напитки.

Пикантността - вкусът и топлината на алкохола - е може би най-трудното сензорно качество за подражание в безалкохолните коктейли, казва Браун. Това е нещото, което изкривява лицето ви и ви кара да ударите с юмрук по масата, когато вземете уиски или текила. Някои използват лют червен кайен, но вкусът му може да бъде разчленен. Често използвам джинджифил. Оцетът и горчивината също работят.

Заредете това, което струва

Често има схващане, че без алкохол една напитка трябва да струва по-малко, казва Брийдлав. Но в действителност ние все още използваме въздействащи и уникални съставки, които често струват повече от спиртните напитки и продуктите, които бихме използвали в алкохолна напитка. Тя избира да цени не-alcs с няколко долара по-малко от обикновените опции, за да насърчи повече хора да ги опитат.

Въпреки че печалбата не е толкова приятна, има начини да я попълните. Винаги можем да използваме напитките в менюто, за да увеличим процентите, така че да можем да правим страхотни неща на други места, като менютата с нулева защита, казва Брийдлав

Браун предпочита да поддържа цените на ниво във всички категории коктейли, както оживени, така и не. Безалкохолните коктейли не са по-малко или дори по-евтини в много случаи от коктейлите с алкохол, казва той. Не се абонирам за манталитета на долар за бръмчане. Плащате за добре приготвена напитка, със или без алкохол.

Гостите, които не пият алкохол, ще оценят, че не се третират като закъснение, казва Джоли. Като всичко, което предлагате в менюто си, ако е вкусно и примамливо, хората ще си поръчат второ.

Често питам клиентите каква е разликата в цената между кока-кола и диетична кола и те спират и разбират, че няма такава, казва Фрунфелкнер. [Безалкохолните опции] трябва да имат същата цена или около това, което са техните алкохолни колеги. В ресторантите и баровете последното нещо, което искате да направите, е да създадете разделение между двете.