Откакто започнаха да се появяват в напитки в занаятчийските коктейлни барове около 2015 г., чистите кубчета лед изминаха дълъг път, като се преместиха от производството масивни машини в барове от висок клас до специализирани компании за производство на лед произвеждайки ги на едро, за да отговорят на нарастващите изисквания на хотелиерската индустрия.

Каква е жалбата? Първо, външния му вид. Докато изпълнява основната си цел да охлажда вашата напитка, не може да се отрече, че чистият лед изглежда заблуждаващ в чашата, става невидим, след като бъде поставен в напитката ви и бавно се появява с всяка глътка. Предприемчивите барове се заеха да щамповат големи кристално чисти кубчета лед с техните лога като допълнителен декоративен фактор. Второ, прави по-добри коктейли. Големите прозрачни кубчета лед се топят по-бавно, намалявайки скоростта на разреждане и съдържат по-малко примеси, за да повлияят на вкуса на вашата напитка.

С разнообразието от приспособления, които се появяват на пазара, за да задоволят изискванията на потребителите, някои ентусиасти на коктейли се изкушават да харчат пари за форми и ледогенератори, за да се справят с тенденцията у дома, а някои от тях струват стотици долари. Но не е нужно да отделяте такива пари, за да създадете сами безупречни кубчета лед.

Науката за чистия лед

Бистър лед се получава чрез процес, който обикновено се нарича насочено замразяване. Често се използва в дизайн на биомиметичен материал , концепцията зад него е контролиране на посоката, в която течността се втвърдява. Ако се втвърди само от едната страна, процесът изтласква примесите и малките въздушни мехурчета в една посока, което води до чисто, чисто еднаква структура от крайния продукт.

В контекста на леда това означава изолиране на пет от шестте страни на контейнера, който задържа вода (и четирите страни и дъното), за да принуди водата да замръзне отгоре надолу, позволявайки на облачността от всякакви утайки и задържан кислород да се образува в самия край, в долната част на куба. Когато е направено правилно, процесът на замразяване ще бъде прекъснат преди образуването на мътна част, оставяйки ви кристално чист блок.

Изчистете ледените блокове, преди да ги изрежете и оформите.

Мег Кренч

Как да направите голям леден блок

Ако сте благословени с щедро оразмерен фризер, използването на малък изолиран охладител ще ви даде най-големия леден блок за експериментиране. Напълнете охладителя с филтрирана вода и оставете малко място (между 10% и 20% от общия обем на охладителя) за разширяване, когато водата се втвърди. A 5-литров охладител Coleman ще ми даде пет кубчета лед с размери 3 на 3 инча, казва Адриан Уонг, барман в Viridian в Оукланд, Калифорния, който предлага тези размери като оптимален размер за кубчета лед за тези, които искат да оформят ледени диаманти и 4 инча на 4 инча за направа на сфери. 2-инчов-на-2-инчов куб работи най-добре за повечето скални очила, ако не създавате изискани форми от него.

Времето, необходимо за замръзване на водата, зависи от вашия фризер, но Уонг препоръчва проверка на леда на всеки 12 часа. [Поради неговата яснота] можете да видите дали в дъното на охладителя има вода и да го извадите от фризера, преди той да се втвърди напълно и да се образува облачност, казва той. По този начин ще бъде не само по-лесно да извадите ледения си блок от охладителя, но и няма да се налага да губите време - а времето се равнява на топене - за отрязване на облачната част, която не ви е необходима.

Трябва ли да държите капака на охладителя изключен или да го оставите включен? Опитах и ​​двете и не забелязах разлика, казва Уонг. Изглежда, че науката подкрепя неговото изключване, тъй като при насочено замразяване е необходимо едната страна на формата на куба да остане неизолирана. В този случай Уонг отбелязва, че наличието на отворена кутия сода за хляб във фризера ви може да помогне за премахване на нежеланите миризми във фризера (и по този начин във вашия лед), ако остатъците от вечеря седят до охладителя.

За тези с ограничено място във фризера, Ezra Star, основателят на фирма за консултации в баровете Wild Children LLC , предлага да вземете две различни по размер парчета Tupperware (или други запечатващи се пластмасови контейнери) и да ги подреждате една в друга. Тя пълни по-голямата с вода и поставя по-малката вътре, след това я пълни с вода и я покрива с капака, оставяйки по-голямата отворена. Тя отбелязва, че е важно да се използват пластмасови контейнери, а не стъклени, тъй като стъклените няма да могат да се разширяват, когато ледът замръзне, и да оставят малко допълнително място в двата контейнера. Също така ще искате да проверявате напредъка на образуването на лед на всеки два часа, тъй като по-малкият обем означава, че ще замръзне по-бързо, отколкото в голям охладител.

Някои казват, че кипенето на водата непосредствено преди замразяването помага да се премахнат въздушните мехурчета, подобрявайки яснотата на леда. Други не са съгласни. Никога не кипваме водата си преди замразяване; ние използваме филтрирана вода от чешмата, казва Себастиан Торнел , самопровъзгласил се леденец и собственик на Салонът за сладолед в Швеция. Веднъж се опитах да замразя преварена вода, само за да видя резултата, но честно казано, този път имаше още повече кислород в леда, отколкото когато не кипнах водата.

Използването на филтрирана вода, както прави Törnell, ще помогне за отстраняването на всякакви примеси от чешмяната вода, което би трябвало да увеличи прозрачността на получения лед.

Себастиан Тьорнел оформя лед в сфера с помощта на ледник с пет зъба.

Маркус Магнбърг

Необходими инструменти

Това, което следва по-долу, е списък на основните инструменти, които тези експерти препоръчват на всеки, който работи с лед у дома.

• Малки кухненски кърпи: Изберете три до четири водоустойчиви кърпи и избягвайте текстурирани тъкани, тъй като влакната могат да оставят нежелани вдлъбнатини във вашия лед.
• Безопасна за хранене линийка: за измерване на размера на вашите кубчета лед
• Нож за хляб: за предпочитане назъбени, за рязане на вашия леден блок
• Безопасно за храната длето: Малък скрепер за грил от неръждаема стомана е добра алтернатива.
• Каучуков чук: с който да удряте длетото или ножа си, когато напуквате леда си на по-малки блокове
• Режещи ръкавици за тежък режим на работа
• Тризъбец за лед: Идеален е за оформяне на кубчето ви лед в сфера, ако желаете. Дизайнът напълно зависи от вашите предпочитания, казва Törnell. Тези с по-дълга дръжка ще ви дадат повече сила, докато тези с по-къси дръжки ще ви дадат по-голяма прецизност.
• Нож за почистване: за маникюр на вашия куб с лед и изработване на дизайни като леден диамант

Как да режем леда

Поставете мокра кухненска кърпа под дъската си за рязане, за да не се плъзга (или можете да използвате средно голяма подложка за бар като алтернатива). Използвайте суха кухненска кърпа, за да задържите ледения блок на място. Измерете къде искате да изрежете. Оставете четвърт инч за самия разрез, казва Уонг.

Започнете, като правите прави разрези с назъбения си нож по същата линия около блока ви лед. Разфасовките не трябва да са дълбоки, но се опитайте да ги направите прави, тъй като те ще определят начина, по който ледът ще се напука в следващата стъпка.

Поставете длетото право върху среза си. Ъгълът е много важен, тъй като той ще насочи към това къде ще отиде вашата сила, когато правите пукнатината. Използването на длето вместо ножа за хляб в тази стъпка ви дава повече контрол и ако се отклоните от перфектния ъгъл, потенциално ще ви позволи да се възстановите, докато продължавате да напуквате леда. Използвайте гумен чук, за да ударите длетото, за да напукате леда на блокове с желания размер.

Чист лед от Isbudet в Швеция.

Маркус Магнбърг

Съвети за безопасност

Преди да започнете да го режете, трябва да оставите своя леден блок. Ако не се закали, може да се счупи по неочаквани начини, казва Стар, която признава, че е била наранена повече от леда, отколкото от инструментите, които е използвала, когато е научила процеса. Освен това, закаляването на леда, наричано подправяне, позволява леда да бъде малко по-мек, когато го режете с ножа си.

Естествено, ледът ще се разтопи, докато го изрежете от голям блок и докато го държите в процеса на раздробяването му. Чудесен трик за намаляване на топенето е замразяването на кубчетата лед след нарязването им и маникюрирането им в желаната форма, след като са замразени. Във всеки случай предотвратяването на подхлъзване на леда и дъската за рязане е важно. Винаги боравете с остри инструменти внимателно.

Когато избирате ножове, имайте предвид материала, от който е оформен острието. Дори и с качествени ножове, острието ще се свие при рязане на лед и ще се разшири при стайна температура; трябва да обърнете внимание на състоянието на острието си, докато режете леда си по-често, казва Франсис Стански, водещият барман в Pacific Cocktail Haven . С течение на времето напрежението може да доведе до натрошаване на острието, така че внимавайте кога вашето острие се нуждае от допълнителни грижи или подмяна.

Използването на тежки ръкавици ще предпази ръцете ви от острите ръбове на леда, ножовете и ножовете. Когато работите с материал като лед, който не винаги действа така, както искате, остър нож или лентов трион може да причини много щети, казва Тьорнел. Въпреки това не искам да плаша хората да се опитват да цепят лед. Просто използвайте чифт защитни ръкавици и здрав разум и се впуснете в това. Ако не можете да намерите чифт ръкавици, безопасни за храните, носете чифт гумени ръкавици върху тежките. Гумените ръкавици обаче могат да позволят на леда да се изплъзне от ръцете ви, така че ще искате да използвате суха кухненска кърпа, за да стиснете леда.

Черно-жълт коктейл (приготвен с уиски от ръжена дива Турция, жълто шартрез, Cynar, оранжево горчиво Seehausen, горчиво сладко и сол) от Drinks 20 bar в Гьотеборг, Швеция, с прозрачна ледена сфера.

Маркус Магнбърг

Съхраняване на леда

Независимо дали ще си режете леда барът с трион или в домашната ви кухня с назъбен нож, работата ви не е свършена. Правилното съхранение на леда е също толкова важно, колкото и всичко, което е дошло преди. Количеството място, което имате на разположение, ще трябва да вземе предвид вашето решение относно обема ледени кубчета, които ще направите. Можете да работите само с томовете, които можете да съхранявате; имайте го предвид при планирането, казва Стански.

Най-доброто нещо, което можете да направите, е да замразите нарязаните си кубчета лед, отделени един от друг, на тава, застлана с пергаментова хартия, за два до три часа, казва Тьорнел. След това можете да съхранявате кубчетата лед заедно в торбичка Ziploc или малък контейнер във фризера. Вакуумното запечатване на вашите кубчета лед е друга често срещана практика за съхранение на лед и работи добре, за да предпази кубчетата и от поемане на нежелани миризми.

Пръскането на кубчетата ви с водка предотвратява залепването на кубчетата, казва Стански, независимо от начина на съхранение. Водката позволява да се образуват малки мехурчета между кубчетата, което улеснява отделянето им без използване на сила. Ледът също ще се изпари и ще загуби формата си, ако го държите във фризера повече от месец, казва Стар, затова се уверете, че не оставяте кубчета лед във фризера си твърде дълго.

Празничен удар с блок чист лед.

Мег Кренч

Отвъд куба

Ако се чувствате добре с основите, помислете за гледане на видеоклипове на Хидецугу Уено, барман и собственик на Bar High Five в Токио, който е преподавал семинари за ръчно дърворезба по целия свят. Неговите видеоклипове показват стъпка по стъпка процеса на изрязване на ледени диаманти, както и как да се направят ледени сфери от кубче лед. Когато използвам тризъбец за лед, обичам да използвам различни части от него, за да оформя леда си, казва Уонг. Понякога го накланям и използвам само един зъб; понякога използвам и трите; друг път дори използвам ъгъла на металната основа, който държи зъбците за повече повърхност. Той предлага да вземете инструменти с удобни за вас дръжки, тъй като вероятно ще отделите много време за усъвършенстване на уменията си. Когато пазарувате за нож за търкане, потърсете този, при който дръжката е близо до петата на острието, тъй като дългите опори между вас ви дават по-малко контрол, казва той.

Можете също така да опитате да направите цветен лед, като използвате филтриран сок (филтърът за кафе работи най-добре за това) или дори да поставите коктейл вътре в напитката си за допълнително предизвикателство. Обикновено слагам леда си във фризера за два часа и след като отгоре замръзне, поставям плодове или цветя под този слой и оставям водата да замръзва още няколко часа, казва Стар. И ако искате да се влюбите наистина, можете да стигнете до замръзване ядливи златни люспи във вашия лед, както направиха Тьорнел и неговата компания.

Бърз и лесен хак за направата на една чиста ледена сфера е поставянето на едносферен леден калъп в голяма шейкърна кутия и напълването на двете с вода, пресъздавайки подобен ефект на метода на Star’s Tupperware.