Как се правят коктейли Sous Vide

2023 | Основите

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

Съставки за направата на Нормандия старомодна





Преместете се, маслено брашно, сус видео филе миньон. Техниката за готвене запечатана торба във вода във вода вече може да се използва за приготвяне на любимия ви коктейл. Изобретен през 1799 г. от родения в Америка британски физик сър Бенджамин Томпсън, sous vide е преоткрит през 60-те години от инженери, включително д-р Бруно Гусо, който го използва, за да поддържа печено говеждо месо. Кухненски решения стартира през 1974 г., а Goussault продължава да става негов главен учен. Оттогава готвачи, включително Хосе Андрес, Даниел Булуд и Томас Келер, се обръщат към компанията, за да помогнат при разработването на рецепти за техните ресторантски концепции.

И сега, с потапящи циркулатори (основно нагреватели, които могат да се вмъкнат в тенджера с вода, за да се поддържа точна температура), достъпни за около $ 100, друга група страстни експериментатори намокрят краката си от sous vide: коктейли.





Sous Vide Gin & Tonic в Академия за кулинарни изследвания и образование.

Ползата? Постоянни резултати и прецизни вливания на вкус всеки път, казва A.J. Шалер, кулинарен специалист в Академия за кулинарни изследвания и образование (CREA), изследователска група на Cuisine Solutions. С други думи, няма нужда от непрекъснато тестване на вкуса, за да се види дали подправките във вашия сироп са накиснали достатъчно дълго или плодовете мацерират в тази бутилка водка имат придаден вкус, но не и горчивина. Може да се почувства като тенденция, но това е ценен инструмент, който помага с прецизни рецепти и подобрява добива, казва Шалер.



Наскоро Schaller ни даде коктейлна демонстрация за Sous Vide Gin & Tonic в тестовата кухня на CREA в Стерлинг, Вирджиния, като се започне с тонизиращ сироп sous vide, приготвен с вода, кора от цинчона, лимонена трева, цитрусови кори и плодове бахар, приготвени на водна баня при 158 ° F в продължение на два часа и след това заредени в соден сифон. Поддържането на вливания под 185 ° F е от решаващо значение, казва Шалер. Това е температурата, при която вкусът на летливите масла ще се промени върху плодовете и ще сгъсти продукта, казва тя. Започването със съставки със стайна температура също ще помогне за по-бърз трансфер на вкусове, според Шалер. А плодовете, които остават, могат да се използват като гарнитура, пълна с вкус. (Вземете рецептата тук .)

Normandie Old Fashioned в The Normandie Club.



Следващото беше Нормандия старомодна рецепта, разработена от Алекс Дей и Девън Тарби в Клуб „Нормандия“ в Лос Анджелис. Напитката използва бърбън варени сус видео за два часа, заедно с препечени кокосови люспи - много по-бърза и интензивна инфузия, отколкото бихте получили, като просто добавите шепа люспи към бутилката и периодично я разклащате за няколко дни. (Вземете рецептата тук .)

Последната проба от напитката, Овъглено кленово дърво от Trifecta в Портланд, Орегон, е проектиран да възпроизведе коктейл, отлежал в бъчви. Кленовото дърво се овъглява в пещ на дърва, след което се добавя в торба с Ирландско уиски , сладка вермут и Шартрез и готвих сус видео при 149.9oF за два часа. Тук се избягва какво може да се получи от традиционно отлежали коктейли - а именно ароматите, които в крайна сметка са замъглени с остри ръбове, полирани твърде много и забележимият характер на всеки компонент - по-малко очевиден. Либацията събира сложност и дървени нотки от цевта, но запазва характера си непокътнат. (Вземете рецептата тук .)

Овъглено кленово дърво Tipperary в Trifecta.

Ако нямате апарат sous vide у дома, това са две заобиколни решения: Добавете съставки към затворена торба с цип и го закопчайте отстрани на Crock-Pot, пълна с вода, поставена на ниско ниво, предлага Schaller. Или можете да поставите съставките в запечатан буркан с фурна и да го поставите в тенджера с вода във вашата фурна, настроена на най-ниската температура. Нито един метод не твърди, че е толкова точен и може да изисква време за инфузия, но и двата начина са да започнете.

Представено видео Прочетете още