Как да използвате всичките си цитрусови плодове, а не само сока

2024 | Основите

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

Изстискване на цитрусов сок





Пресният цитрусов сок е най-често използваната и складова съставка в почти всеки коктейл бар. От съществено значение е да се правят безброй класики от Дайкири към Космополитен , добавяйки вкус и жизненоважен кисел компонент, който оживява и балансира.

Неприятният аспект на цитрусовите плодове е, че повечето класически коктейли използват плодовете само за сока им, пренебрегвайки останалата част и което означава, че твърдите вещества обикновено се изхвърлят в боклука, образувайки значително количество отпадъци в повечето барове.





Но не е необходимо да е така. Точно както ресторантите по целия свят са възприели движението от носа до опашката, при което готвачите намират ядлива цел за всяка част от животно, барманите могат да приложат същата концепция към цитрусите като средство за намаляване на отпадъците .

Страхотното при всяка съставка е, че различните й части могат да имат вкус напълно различен, казва Уил Мередит, главният барман в Лъжливост в Лондон. Сокът има определен вкус; кожата е пълна с масла, от които може да се направи синтетично масло или просто се влива в спиртни напитки, вина и т.н., а пулпът или кората има прекрасна горчивина, която може да се използва в тинктури или по по-креативни начини.



Как да си направим Oleo SaccharumСВЪРЗАН СТАТИЯ

Елементите на цитруса

Цитрусовият плод се състои от четири основни части: сок, кора, пулп и обвивка. Сокът и пулпата съдържат по-меките вкусове на плодовете (неароматичните компоненти на цитрусовите плодове), докато цедрата е ароматна поради съдържащите се в нея етерични масла, а обвивката е комбинация от неароматични и ароматни елементи. Всяка част играе различна роля в коктейла и може да приеме различни форми, от гарнитура до сироп.

Използването на четирите части на цитрусовите плодове гарантира, че извличате максимума от една съставка, която не само намалява отпадъците от храна, но и ви дава повече за парите си. Когато разгледате отпечатъка на цитрусови плодове, количеството труд и ресурси, необходими за да стигнете до вас, е диво, казва Брук Тоскано, управляващ партньор в Изливане на панделки в Ню Йорк. Цените на цитрусовите плодове се колебаят през цялата година, евентуално променяйки цената на вашия коктейл над очакваното от вас първоначално. Използването на цитрусови плодове възможно най-много пъти става необходимост, когато разбиете разходите. Голямата част от това да внимавате за вашите отпадъци е, че това обикновено се изразява в спестяване на пари, от което в момента всеки има нужда.



3 вкусни студено пресовани коктейли от сокСВЪРЗАН СТАТИЯ

Почти винаги ще има някаква част от цитрусите, която се хвърля в кошчето след употреба (и в идеалния случай компостира, ако е възможно), но използването на повече от една част от плодовете дава допълнителни коктейлни съставки от същото количество плодове, които вероятно сте имали сте използвали само за сока му, за да получите най-добрия взрив за парите си.

Тези допълнителни стъпки наистина изискват повече време за подготовка и труд за барове, но компромисът за спестяване на пари и намаляване на въздействието на бара върху околната среда изглежда повече от справедлив.

Цитрусов сок

Разбира се, най-често използваната част от цитрус в коктейлите е сокът. Той внася киселинност, свежест и вкус на коктейлите. Съществуват различни методи за получаване на сок, въпреки че някои са по-ефективни от други.

Що се отнася до запазването на качеството на вашия сок, имайте предвид, че лимоновите и лаймовите сокове започват да се окисляват и стават по-кисели веднага след като са изцедени и наистина се използват най-добре в рамките на 24 часа, в идеалния случай в рамките на четири до осем часа след изцеждането, в зависимост от това колко започват плодовете да са свежи.

Стоки / Джеси Мороу

'id =' mntl-sc-block-image_1-0-26 '/>

Стоки / Джеси Мороу

По-неутрални сокове от цитрусови плодове, като сокове от портокал, ананас и грейпфрут, могат да се съхраняват малко по-дълго. Златното правило е да ги държите в хладилник до пет дни, като проверявате всеки ден, за да сте сигурни, че все още са вкусни и не са развалени.

За опитни бармани и ентусиасти, манипулиране на киселинността на цитрусови сокове или подкисляване на други плодови сокове (например използването на лимонена и ябълчена прахове за повишаване на киселинността на портокаловия сок до тази на лимоновия или лаймовия сок) може да бъде чудесен вариант за удължаване срока на годност на тези по-неутрални сокове.

В Pouring Ribbons, Toscano и нейният екип използват месото от портокали, които са били обелени, за да ги използват като гарнитура (първо да се отървете от кората) и го загряват на плота с малко плоско пенливо вино. Те намаляват сместа и след това я прецеждат, като се получава сироп с вкусов профил, подобен на Мимоза . Приготвянето на сиропи и сърдечни напитки е чудесна употреба за сок от цитрусови плодове, който е в разцвета си.

Цитрусова коричка

Един от най-простите начини да бъдете по-малко разточителни при използването на цитрусови плодове в коктейлите е чрез събиране на цедрата от цитрусовите плодове с Y-белачка или микроплан (в зависимост от това, което ще правите с него) преди изцеждане. Тази част от цитрусовите плодове се използва за ароматните му етерични масла и обикновено се прилага върху коктейли под формата на гарнитура (например изразен оранжев обрат в Старомодно ), но може да се използва и в захарни олео или цитрусови прахове, за спиртови инфузии и т.н.

Ароматният елемент на маслата, изразен от кората, добавя нюанс и мекота към напитката. Ако сте цистирали цистери, но не сте готови да използвате цедрата веднага, поставете я в торбичка Ziploc и я замразете, докато сте готови да я използвате. Имайте предвид, че цедката изсъхва бързо, така че е най-добре да се използва, когато е прясна.

7 невероятни коктейла от пресен сокОСОБЕНО В

Маслото от жар добавя голяма дълбочина на сиропи и инфузии, казва Патрик Абалос, управляващ партньор в Нощна смяна в Хюстън. Наскоро направихме RTD (готов за пиене) Мартини с запарка от лимонова кора. Получи се чудесно. Трудът може да бъде труден за работа, но добавя малко приятна горчивина храсти или тинктури. Абалос също е създал кърваво-оранжева пяна, използвайки oleo saccharum, направен от кървави портокалови кори и яйчен белтък в iSi камшик —Високотехнологичен метод за нетърпеливи бармани.

Фани Чу, бившата главна барманка в наскоро затворения коктейл-бар в Бруклин Жена , насърчава спестяването на цитрусова кора или кори по време на движение и създаването на съставка с много наведнъж, за да бъде ефективно.

Друго чудесно приложение на цитрусовата кора е да дехидратирайте го и след това го пулверизирайте на прах, за да направите цитрусови соли или цитрусова захар - идеални за римиране на Цвете на маргаритка или а Кора от ракия , съответно.

Всичко, което трябва да знаете за инструментите за гарниранеСВЪРЗАН СТАТИЯ

Цитрусова пулпа

Целулозата е страничен продукт от изцеждането на цитрусови плодове с електрическа сокоизстисквачка. (Ръчната ръчна сокоизстисквачка често не дава толкова много целулоза.) Независимо дали използвате цитрусови плодове в дома или вкъщи, тази част от цитрусовите плодове почти винаги се губят, въпреки че е невероятно лесно да се използва повторно за създаване на други съставки.

Един от най-лесните начини да промените целулозата си е да създадете или цитрусова сол, или сърдечен . Въпреки че можете да създадете някоя от тези съставки само с пулпата, използването на някои цитрусови кори също ще добави дълбочина на вкуса чрез техните ароматни качества. Както при повечето пулпи, можете да ги хвърлите в блендер със захар, да ги поставите на плоско място и да ги поставите в дехидратор, казва Мередит. Резултатът е цитрусов прах, който прави перфектна горчиво украсена гарнитура.

В перспективния Lyaness, Мередит и неговият екип правят стъпка напред по устойчивостта. В партньорство с Seedlip и Зелени лаборатории , Lyaness превръща цитрусовата си пулпа и люспите в подложки за бар , уникален подвиг, който показва какво е възможно с това, което често смятаме за отпадъци.

Друг вариант е да се използва целулоза за приготвяне на спиртна настойка, особено с неутрален зърнен спирт ( водка, например ). Опитайте да направите своя собствена водка с аромат на лимон и комбинация от целулоза и цедра: Тя е проста и улавя истинския вкус на плодовете.

Пренасочете цитрусите си с този хак за намаляване на отпадъцитеСВЪРЗАН СТАТИЯ

Цитрусови помни

Ако не сте успели да обелите цитрусите си преди сокоизстискване, не се тревожете: Сочената цитрусова обвивка (частта, останала след изцеждането) също може да бъде използвана повторно. Пионери, ориентирани към устойчивостта бармани - най-вече барманите Kelsey Ramage и Iain Griffiths от изскачащите барове, фокусирани върху устойчивостта Кошче Тики —Разработили са рецепти, при които цялата обвивка (без восък, измита и за предпочитане органична) се използва за създаване на това, което е известно като цитрусов запас (сърдечен вид) и това, което те наричат ​​stuice (смес от цитрусов бульон и пресен сок).

Ако искате да запазите съставките си още по-дълго, Abalo of Night Shift казва, че дехидратирането на цялата обвивка за по-късна употреба е чудесна възможност. Тоскано се съгласява. Печенето на цялата сочена цитрусова обвивка, докато не почернее, и хвърлянето й в кухненски робот, докато стане фин прах, създава цитрусова пепел, която е толкова гъвкава, казва тя. Може да се използва в коктейлни гарнитури и в кухнята. Използвали сме тази съставка в Pouring Ribbons, смесвайки я с прост сироп и го боядисвайте отстрани на чаша за гарнитура.

Съхранявайте люспите като сок през цялата седмица и направете съставките наведнъж, за да сте сигурни, че екипът ви ефективно използва времето си. Това не е перфектна наука, но всеки екип ще намери най-добрия работен процес за своя бар. Само не забравяйте, че в цитрусите ви има нещо повече от сок.

Тези барове в Лондон са пионери в устойчивото коктейлно движениеСВЪРЗАН СТАТИЯ


Представено видео Прочетете още