Червена сватба в Румба

За да разберете ямайския свръхустойчив ром, отворете бутилка и вдишайте - просто не прекалено дълбоко. Той достига до 126 доказателства, или 63% алкохол. Ще разберете смисъла, без да си забивате носа твърде много в бутилката.

Едно от любимите ми неща за ямайския свръхустойчив ром е, че усещате вкуса му, казва барманът Джен Акин от Сиатъл Румба . Обичам да го сипвам, когато уча някого какво е естер, какво е фънк. Това е концентриран удар в лицето на вкуса.

Задната лента на Rumba съдържа 40 до 50 ямайски рома, една трета от които са свръхоустойчиви. Акин използва ромите като сол в готвенето. Понякога се нуждаете от малко сол; прави всичко по-добре, казва тя. Често добавям четвърт унция или няколко тирета свръхустойчив ром към коктейли, които се нуждаят от малко усмивка.

Подходът на Акин, макар и познат на американските бармани, е почти невъобразим в Ямайка. Никога не съм пил бял ром. Мислех, че това е нещо за възрастни мъже, казва Кристел Харис, маркетинг директор на Хампдън Естейт , дестилаторът на свръхоустойчив Rum Fire. Само през последните няколко години възприятието се е променило и сега виждате повече млади хора да го пият.

Ром все още в Hampden Estate в Ямайка. Фреди Маркарини

В исторически план свръхустойчивият бял ром е напитка за работещи мъже. По-възрастните поколения го пият с вода (никога с лед), мляко (за покриване на стомаха) или хапка сирене. Ромът е част от ямайските ритуали за погребение и понякога преминава като лекарство.

Бабата на Зан Конг щеше да накисне кърпа Wray & племенник и го разтрийте по челото му, за да помогнете за изчистване на задръстванията. Конг, който е мениджър за износ на Достоен парк бар и неговата линия Rum-Bar, също се кълне в изстрела от ямайски грип: Изпийте два изстрела свръхустойчив ром с мед и вар, увийте се в одеяло и го изпотейте. Бабата на Харис държеше колба с нея на нощното си шкафче - не за да пие, а за да вдишва като миришещи соли.

Естерите са ключът към неговия отличителен вкус

Белите роми от остров Ямайка са мощни кралици на фънк, заглавие, спечелено от количеството и комбинацията естери, намерени във всяка бутилка. Естерите се образуват, когато киселината се комбинира с алкохол. Аромати като ананас, презрял банан, костилкови плодове и дори сладкиши се появяват, когато неприятният мирис оцет смесва молекулите си с алкохол.

Точно както уиски маниаците знаят колко части на милион (PPM) торф има в бутилка скоч, rumheads измерват естерни PPM в Wray & Nephew, Rum Fire и Rum-Bar, трите основни ямайски марки свръхзащита. Въпреки че има и други стилове ром с доказателство, които да съответстват на белите румове на Ямайка - сред тях 151 , Лимонов харт 151 и бутилки, обозначени като свръхоустойчива или морска сила - те нямат същата дълбочина на вкус.

Достоен бар в Ямайка. Достоен парк

На хартия ямайските свръхустойчиви роми са много сходни. Правим 63% бял ром. Всички правим ферментации от две до три седмици, но сме различни на базата на няколко променливи, казва Конг. Тези променливи включват дрождови щамове, меласа, използването на яма за мръсотия (повече за това след малко) и все още тип.

Wray & Nephew е синоним на ямайски свръхзащитен ром. Направено от Appleton Estate и неговия главен смесител, Джой Спенс , това е най-продаваният ром на острова. От трите марки това е единствената, направена чрез смесване на ромове, дестилирани както в кашпи, така и в колони. Последният все още произвежда по-малко естери, така че сместа не е толкова агресивна, колкото неговите връстници. Все още е категорично, но не е толкова лудо, отговори Акин.

Ямайците разбират рома от гледна точка на Wray & Nephew, казва Харис. Те разбират силата и как да я използват социално и в различни културни практики.

Харис е член на семейство Хъси, който пое Hampden Estate през 2009 г. До пристигането им, Hampden дестилира високоустойчив ром изключително за износ в Европа, където той отлежава и се включва в смеси от ром. Казаха ни, че ромът Hampden е известен по целия свят, но никога не сме чували за него, казва тя.

Част от мистиката на Хампдън е, че това е една от малкото дестилерии, произвеждащи ром, сякаш това е 1700-те. Използва реколта от мед с двойна реторта, разчита на спонтанна ферментация от диви дрожди и култивира бактерии, произвеждащи киселина в ями. (Не забравяйте: Киселината и алкохолът се равняват на естери.) Ямите за боклук седят на 8 фута под земята и прибират (или остатъци от дестилация), отработена захарна тръстика, утайка, вар и други вещества. Когато екипът на Hampden дестилира ром, те добавят ферментирала меласа, пресен сок от тръстика, мазнина и малко мръсотия към всяка партида.

Задна лента Wray & Nephew. Wray & племенник

Без ямата не можете да направите ром от Хамдън, казва Харис. Не може да се вземе и премести. Докато Hampden е способен да произвежда ром с естери до 1600 PPM, броят на естерите на Rum Fire се регистрира на 500 до 570 PPM, което все още е повече от двойно от това на Bacardí или Клуб Хавана . Това е вкусова бомба, казва тя.

Износът все още представлява основната част от бизнеса на Hampden. Въпреки че Хампдън няма да го потвърди, Smith & Cross ромът е широко признат като сок Hampden, който е доставен в Англия за отлежаване и смесване. Има всички фънки, които бихте очаквали от ямайски ром с малко по-малко огнени 57% алкохол.

Worthy Park е единствената дестилерия на острова, която отглежда и преработва цялата си захарна тръстика. Имението датира от 1670 г. и управлява една от трите останали захарни фабрики на острова. (Gruppo Campari, която е собственик на Appleton и Wray & Nephew, също управлява захарна фабрика.) В исторически план по-голямата част от рома на Worthy Park е изпращан в чужбина, за да остарее и да се смеси, а неговите фотоапарати стоят в латентно състояние от 60-те до 2005 г., когато собствениците построяват ново съвременно съоръжение.

Worthy Park’s Rum-Bar overproof е комбинация от три марки или рецепти, всяка с различна степен на естери и алкохол. Докато всички марки се дестилират в касети с двойна реторта, всеки от тях разчита на различен дрожден щам за своя характер. В зависимост от марката, меласата се ферментира със суха активирана мая, патентовани щамове на дрожди или диви дрожди, размножаващи се във вани с меласа, захарни стръкове и тръстиков сок. Линията Rum-Bar, която също включва по-нискоустойчиви сребърни и златни роми, лансирани през 2007. Заедно с Rum Fire, марката отбелязва еволюция в продажбата (ако не прави) свръхзащитен ром. Развитието на марката в Карибите и Ямайка е сравнително ново нещо, казва Конг.

Достойни паркови полета със захарна тръстика. Достоен парк

Как да го използвам в коктейли

Обратно в Щатите барманите изцяло са приели ромовете. В Куинс Парк в Бирмингам, Алабама, собственичката Лора Нюман носи Wray & Nephew, Rum-Bar и Smith & Cross. (Rum Fire не се предлага в Алабама.) Коктейлната й програма се фокусира върху класиката и тя ощипва напитки като Национален хотел чрез представяне на Smith & Cross вместо ром añejo в испански стил.

Нюман често използва разцепена основа от ямайски свръхустойчив ром, за да запознае гостите си с категорията, без да ги затрупва с вкус. Тя може да използва половин бял ром в испански стил и наполовина ямайски свръхоустойчив в Президент или Мохито или добавете фактор фанк към a Май Тай с разделена основа на Smith & Cross и друг по-нискоустойчив ром.

Ямайският ром е забавно да плуваш върху напитка заради мощните си аромати, казва Нюман. Обикновено е безсмислено, но в случай на свръхустойчив ром, поплавъкът има сензорен ефект. Наистина получавате този нос.

В „Румба“ Акин пуска половин унция ром огън в „Червената сватба“, комбинация от мескал, аперол, чай от хибискус, сироп от маракуя и сок от лайм. Тя също прави Рум Старомодни със 100% Smith & Cross и over-the-top Дайкирис с бял свръхустойчив ром.

Akin прави така, че напитките да не падат твърде лесно. Прекалено устойчивият коктейл с ром е опасна напитка. Тя също така коригира съотношенията, които са изпробвани и верни, за да приспособи рома. Може да се нуждаете от повече миксер, повече захар, повече сок или сода - каквото и да правите, казва тя, отбелязвайки, че често можете да наберете рома в рецептата за напитка от 2 до 1 1/2 унции.

Хотел Национал в Куинс Парк. Лора Нюман

За да започнете да се смесвате с прекалено устойчив ром у дома, можете да направите както правят ямайците и да го направите просто. Kong прави свръхзащитен Daiquiris и смесва Rum-Bar с кола или Нещо , содата от грейпфрут от Ямайка. Харис пие Rum Fire със сода и вар.

Моето предложение за зараждащите се домашни бармани, които използват рома за първи път, е да признаят, че малко количество придава необичайна дълбочина на вкуса на всеки коктейл. Това е стандартизираният вкус на опитен барман за техните коктейли. Придава нотка на класа на всеки коктейл. Дори го използвам в лимонадата си у дома, казва Спенс, който е може би голямата дама на ямайския ром.

Спенс също препоръчва Rumpari, вълшебна комбинация от равни части на Campari и Wray & Nephew, сервирана върху лед.

По-напредналите домашни бармани могат да измислят a Rum Punch или направете a гълъб риф, използващ Тинг и свръхустойчив ром. Акин предлага да се изграждат напитки, които допълват естерите, намерени във всяка бутилка - помислете Rum Fire с бананов ликьор или Rum-Bar и ананас.

Каквото и да направите, няма скриващ се ямайски свръхустойчив ром. Ароматът на рома говори за качество, казва Харис. Що се отнася до мен, ямайският е родното място на аромата на свръхустойчивия ром.