Как да използваме лакто-ферментирали съставки в коктейлите

2024 | Основите

Разберете Своя Номер На Ангел

Напитки

Hacienda, направена от лакто-ферментирали моркови, преминава през сокоизстисквачка в Kwãnt в Лондон.

Hacienda, направена от лакто-ферментирали моркови, преминава през сокоизстисквачка в Kwãnt в Лондон.





Барманите по целия свят използват ферментацията като уникален начин да изразят вкуса на дадена съставка в коктейл, а не само като метод за консервиране. Лакто-ферментацията, по-специално, може да превърне това, което някога е било сладка праскова, в кремообразна съставка, задвижвана от умами, която предизвиква това, което хората са разбирали като храна, създавайки запомнящо се пиене. За иновативни бармани, които обичат да експериментират нови източници на киселина и уникални вкусове, лакто-ферментацията доставя и на двата фронта.

Какво представлява лакто-ферментацията?

Ферментация може да се определи като химично разграждане и трансформация на органични вещества от микроорганизми и други микробиологични фактори като дрожди, бактерии и ензими в киселина, газ или алкохол. Лакто-ферментацията, по-специално, използва бактерии, произвеждащи млечна киселина (LAB), предимно от рода на лактобацилите, за да разгради захарите в храната, за да създаде млечна киселина, въглероден диоксид и понякога алкохол.





Това е и един от най-малко сложните видове ферментация: Всичко, от което се нуждаете, е сол, захар (обикновено под формата на зеленчук или плод) и анаеробна среда (т.е. буркан на Мейсън или вакуумно запечатана найлонова торбичка). Солта предпазва нежеланите лоши бактерии от пролиферация във ферментацията и гарантира, че здравият LAB може да свърши работата си правилно, за да създаде сложно кисела съставка.

Това е може би най-старият метод за съхранение на храната, но барманите вече използват този метод, за да създадат поръчкови съставки за своите коктейли, които изтласкват границата.



Как да лакто-ферментирам

Процесът е доста прост, казва Наташа Меса, баров мениджър в Deadshot в Портланд, Орегон. Претеглете вашата съставка, добавете [поне] 2% сол спрямо теглото [от храната, която ферментирате] и изчакайте. Колко дни [ферментацията отнема] зависи от това колко кисел искате да бъде крайният продукт.

Вие ще искате да използвате нейодизирана сол и да държите всичко това в запечатан контейнер, в идеалния случай вакуумно запечатан плик. Не забравяйте да започнете с чисти съставки, но не прекалено чисти. Изберете органични съставки, когато е възможно, и избягвайте да се измивате прекалено старателно, за да сте сигурни, че имате здрава популация от диви LAB, казва Меса. Т.е., премахнете видимата мръсотия, като внимателно изплакнете - не търкайте.



Вземането на подходящи мерки за безопасност е от решаващо значение, тъй като ще искате да предпазвате лошите бактерии, докато LAB вършат своята работа. Това е мястото, където влиза солта. Mesa подчертава необходимостта да се соли достатъчно с поне 2% от теглото на съставката. LAB не се нуждае от сол, за да процъфтява, но те го понасят, което означава, че можем да използваме съдържанието на сол в лакто-фермент като допълнителна застраховка срещу нежелани външни хора, казва тя.

Вие също ще искате да следите киселинността. Вземете си няколко pH ленти. Те са достатъчно точни, за да разберат дали имате безопасни ферменти в ръцете си, казва Дерек Стилман, управителят на бара в Силвестър в Маями и основателят на стартиране на ферментирали напитки Култура към култура . РН по-ниско от 4,4 се счита за безопасно, което означава, че е достатъчно киселинно, така че лошите бактерии не могат да се размножават.

Всичко това е важно, защото вероятно няма да държите ферментацията си в хладилника. Повечето ферменти правят най-добрата и най-ефективната си работа при стайна температура, казва Меса. Вие мога ферментация в хладилника, но просто отнема много повече време.

Дегустацията, докато продължавате, е важно да знаете кога ферментацията е готова. Ако е възможно, опитайте се да вкусите фермента си всеки ден, казва Меса. Ако използвате торбичка, запечатана с вакуум, когато отидете да оригвате торбата, опитайте продукта, преди да го запечатате отново. Прекаляването води до измиване на вкуса на продукта под морето с остра киселинност.

И накрая, ако на ферментацията в буркан се образува мъхливо бяло вещество на повърхността на течността и около краищата на плодовете ви, просто го извадете с лъжица. Това е известно като квас мая. Той е безвреден, но може да добави аромат, ако се разпредели в сместа, казва Меса.

Използване на лакто-ферментирали съставки в коктейлите

Има много начини за използване на лакто-ферментирали съставки в коктейлите. Докато двете основни опции са използването на саламура или самата ферментирала храна, предприемчивите бармани добавят свои собствени обрати, като прекарване на твърдата съставка през сокоизстисквачка или превръщане на саламура в шербет. Независимо от начина, по който използвате съставките, важно е да имате предвид, че този фермент добавя киселина към коктейла, който ще трябва да бъде балансиран със сладък компонент.

Ферментът

Лакто-ферментиралата храна може да се използва в коктейли по различни начини. Но не забравяйте, че захарите на съставките са трансформирани в млечна киселина, така че тя трябва да се използва както киселина, отколкото подсладител.

Stilmann казва, че използва ферментирали домати в Кървавата Мери смесете, за да добавите пикантни нотки и дълбочина на вкуса. Той нарязва леко доматите и добавя 2% от теглото им в сол, разбърква го в торба и го запечатва с вакуум. Моето правило е кога са готови, когато чантата се разширява като балон, отваря се и я затваря отново, казва той. След като се разшири отново, те са готови.

Ерик Лоринч, собственик на Квантова в Лондон, използва лакто-ферментирал лилав морков в коктейла си Hacienda, повдигнат риф на Цвете на маргаритка това включва също сребърна текила Patrón, Cocchi Rosa aperitivo, фино шери, мецал, нектар от агаве и прясно изцеден сок от лайм. Той прекарва лакто-ферментиралите моркови през сокоизстисквачка, произвеждайки жив солен сок със светло усещане за уста и киселинност, почти подобна на оцет, умен и неочакван начин за използване на техниката в коктейлите.

Саламурата

Саламурата често съдържа аромата на ферментиралата съставка, но е солена и малко по-забавна от суровата форма на плодовете или зеленчуците. Течността е кремообразна поради млечната киселина, която освен киселинността добавя и тяло и текстура.

В известния Connaught Bar , саламура от лакто-ферментирали пъпеши двойки с коняк Rémy Martin XO, зелен Шартрез и London Essence розова pomelo тонизираща вода във Флинт коктейл в текущото меню на бара.

Флинт3 оценки

Търсихме нещо, което да се противопостави на изискания вкус на коняк, а лакто-ферментиралият пъпеш беше отговорът, казва Джорджо Барджиани, главният барман в бар Connaught. Той носи свежест и кисела нотка, съчетана с дрожди, подобни на бисквити, които допълват и допълват цялото тяло на Rémy Martin XO.

Друго лесно приложение за саламурата идва под формата на шербет, ан синтетично масло с добавен пресен сок. [Т] Ферментът може да се използва като кисел елемент за балансиране на напитката или за намаляване на сладостта на определена съставка, казва Агостино Пероне, директор на миксологията в Хотел Connaught . Направихме вкусен шербет от лакто-ферментирала ябълка, като използвахме течността за ецване [саламура] за самия шербет и плодовете, за да направим гарнитура за подобряване на вкусовете.

Докато шербетите са чудесно подходящи за лакто-ферментирали саламури, храсти не са. Perrone подчертава, че използването на лакто-ферментирала саламура за създаване на храст добавя млечна киселина оцетна киселина , което може да доведе до небалансиран коктейл.

Ако искате да използвате саламурата самостоятелно, без да я изработвате в отделна съставка, тя е особено ефективна при разбъркани коктейли на мястото на сироп. В Deadshot Меса използва саламура от лакто-ферментирал корнишон в Мръсни Мартини риф като част от вкуса на умами. В Супер супа , тя използва ферментирали зелени домати в коктейл, вдъхновен от вкусовете на Югоизточна Азия, където доматите се смесват с водка, джин, солен сироп, кокосово мляко и сок от лайм. Приложенията са безкрайни - всичко е свързано с баланса.

Супер супа4 оценки Представено видео Прочетете още