Фънки, кисела и мехурчеста ферментирала напитка ще отключи нови възможности за вкус.

Образ:

Стокси / Джилиан Ван

Благодарение на предполагаемите ползи от комбуча, пенливата жива напитка се превърна в фирмената напитка на уелнес тълпата. Но не подценявайте ролята на комбуча зад бара. Опакованата с пробиотици напитка с ниско съдържание на ABV предлага уникален вкусов профил – искрящ, остър и тръпчив – който се поддава добре на коктейли. Комбуча също има толкова елегантни нива на киселинност, казва Масимо Зити, собственик на фокусиран върху ферментацията бар Торонто Майка , който беше финалист за Tales of the Cocktail Best International Bar през 2020 г.

Когато се прилага към напитки, ферментиралата напитка добавя фънк, киселина и ефервесценция към В стил Колинс или напитки в стил хайбол и други коктейли. Най-доброто от всичко, ако имате малко време; можете да направите сами галони комбуча евтино.

Използване на комбуча в коктейли

Уникалната тръпчивост и фънкист на Kombucha представляват крива на обучение при интегрирането на напитката в коктейли. Необходим е баланс, за да не претоварите напитката със силните й вкусове. Започнете, като го замените на мястото на газирания елемент във високите топчета. Заменете содата с комбуча с неутрален вкус в сода водка или посегнете към джинджифилова комбуча в московско муле или ирландско уиски хайбол.

Холи Матсън, експерт по коктейли за марката kombucha Летящи жарава , намира разбиването, мулетата и парите са най-простите коктейли за добавяне на комбуча, тъй като техните захари и цитрусови плодове помагат да се подчертаят нюансираните вкусове на комбуча.

Въпреки това Zitti не е против смяната на комбуча с почти всеки класически коктейл. Всеки класически коктейл вече има така много варианти, казва той. Вижте киселинността и естествената карбонизация на комбуча и я използвайте, за да модифицирате любимата си класика.

Вземете например Том Колинс. Zitti използва стандартните съставки на цитрусови плодове, захар и джин, но вместо да долива напитката със сода вода, той използва комбуча, която е газирана и овкусена с ягоди и лимонена трева. Последната напитка ще бъде в стил Колинс, но много интересна и невероятно необичайна, казва той. Комбуча от ягоди и лимонена трева може да играе двойно действие: можете също да намалите течността и да направите сироп или да го използвате като основа за храст . Или ако го забравите в хладилника, в крайна сметка ще се превърне в оцет. Става страхотен винегрет, добавя той.

Рикардо Руис, главен барман в Сан Антонио Фарм маса , секунди приготвяне на Колинс с комбуча. Също така обичам да виждам коктейли от комбуча, третирани като газирани, където комбуча се използва с разпенващ агент като яйчен белтък или аквафаба.

Когато работите със съставката, Руиз препоръчва да се обърне внимание на киселинността и сладостта, за да се балансира киселостта на комбуча. Той намира, че чистите спиртни напитки работят най-добре с комбуча. Използвал съм джин в миналото с комбуча с вкус на хибискус, казва той. Много добре се допълваха взаимно. Всичко плодово или ягодоплодно е идеално за съответствие с киселинността на комбуча.

Руиз до голяма степен избягва тъмните духове с комбуча, поне в този момент. Ароматът на отлежали в бъчви на уиски и по-тъмни спиртни напитки от захарна тръстика създават отблъскваща комбинация с повечето съставки на комбуча, казва той. Той отбелязва, че това до голяма степен се дължи на ароматите на комбуча, които се предлагат в търговската мрежа. Това обаче започва да се променя, отваряйки вратата за използване на тъмни духове. Започвам да виждам, че повече чай и канела и повече затоплящи подправки си пробиват път към пазара на комбуча, казва той. Те са много по-достъпни, когато се комбинират с уиски.

Свят на вкусове

Ние правим комбуча от почти всичко, с което влизаме в контакт, казва Ларс Уилямс, основателят на Емпирични духове в Копенхаген. Комбуча е толкова страхотно средство за изследване на вкуса, така че това е една от техниките, които прилагаме към всички материали, които влизат в нашата дестилерия. След това решаваме дали този продукт работи най-добре като комбуча, водна или алкохолна мацерация или нещо друго.

В момента дестилаторът произвежда цвят от невен, млада борова шишарка, смокинови листа и чай от дюля комбуча. Тези експерименти се дестилират под вакуум и се използват за понижаване на ABV на спиртни напитки преди бутилиране или се използват за добавяне на газ към марката готови за пиене коктейли .

Zitti навлиза с пълна сила в комбуча в Mother, отглеждайки собствения си скоби (отнема до 13 седмици!) и го превръща в домашна комбуча. Ферментира сам помага да се поддържат ниски разходи и му позволява пълна автономия по отношение на вкусовете, които създава. В момента прави една круша и билки от Прованс, плюс по-тропически ананас.

Уилямс също експериментира с редица вкусове. Ние сме склонни да използваме „странни“ растителни продукти за комбуча, а не традиционния чай, казва той. Открихме, че комбуча е толкова страхотен агент за изразяване на необичайни вкусове. Докато чаят е стандартната основа за комбуча, всичко със захар може да се използва за приготвяне на комбуча, казва той. Той назовава соковете от моркови и ябълки като отлични основи за ферменти, но насърчава ферментаторите да бъдат креативни. Докато има страхотен вкус, всичко останало е и трябва да бъде честна игра.

Зити има подобен манталитет. Експериментирането е най-добрият начин да определите кои аромати работят за вас. Въпреки това той винаги овкусява своите ферменти с пресни плодове, пулп или сок, след което добавя акценти с подправки и аромати.

Борба с непоследователността

Лошата страна на комбуча? Той живее в строга времева рамка, казва Зити. В крайна сметка ще се трансформира в оцет, ако не се използва своевременно. Най-доброто му решение е просто да го изпие навреме или, тъй като е евтино, ако се прави на място, да предложи безплатни чаши на гостите на бара. Като алтернатива направете сироп от него или мариновайте любимия си зеленчук с него, казва той.

Друг основен проблем е непоследователността, тъй като партидите комбуча могат да варират значително. За да постигне по-голяма степен на консистенция, Williams смесва партидите заедно. Въпреки че нашата комбуча е малко по-различна от една партида до друга, можем да коригираме окончателната си смес, за да сме възможно най-близо до идеалния вкусов профил, към който се стремим.

Руиз избягва непоследователните коктейли, като обучава персонала си. Ако персоналът може да говори за вкусовете, които предлагате, тогава не би трябвало да има проблем с различни вариации на вкусове, казва той. Както навсякъде, образованието е всичко.

Приготвяне на своя собствена комбуча

Докато Руис изглежда местен за своята комбуча – Element от Сан Антонио и K-Tonic в Остин, казва той, правят отлични опции с ниско съдържание на захар – да се ангажирате да направите своя собствена комбуча не е толкова плашещо, колкото изглежда. Това е основна ферментация, изискваща само вода, плодове, захар и закваска. Ние правим всичко от нулата, навсякъде, с действителни съставки, казва Уилямс. Скоби, който използваме, ми беше даден преди 11 години от хипи, много преди да има онлайн мрежи от ентусиасти.

Вариациите на Комбуча са част от вълнението от ферментацията. Съставките са живи, което прави перфектната консистенция невъзможна. Неговите вкусове и аромати ще се променят леко или понякога драматично всеки ден от процеса. Не мога да подчертая значението на постоянното дегустиране, казва Уилямс. Това е може би най-важното нещо, което може да направи един ферментатор. Той също така подчертава чистотата. Зити повтори това, добавяйки, че бутилки са експлодирали върху него в миналото, ако не са били поддържани чисти.

След като разберете основите, Kombucha е чудесно сътрудничество с жив организъм, казва Уилямс. Той е гъвкав и може да бъде научен в продължение на няколко поколения да усвоява повечето захари. Разгледайте този аспект: плодови и зеленчукови сокове, малцови зърна, изцедени царевични стъбла. Дори подтикнах един скоби да смила лактозата за кулинарно приложение. Всичко е възможно.

Но бъдете умни по отношение на ферментацията си. Ако нещо мирише / има вкус на смърт, моля не го пийте, казва Уилямс. Започнете отначало и опитайте отново.