Вакуум в CREA

Изберете вкус, какъвто и да е вкус и има шанс, че има компания, която прави водка с него. Но нека бъдем честни - качеството, вкусът и привлекателността могат да варират диво, когато става въпрос за ароматизирана водка. Нали наистина ли искате ли напитка с вкус на шведска риба, захарен памук или тесто за сладкиши? Дори ако все пак се докопате до по-луксозна бутилка, дестилирана натурални съставки , обикновено е доста едномерно.

Защо не вливате своите в метода sous vide? Може би си мислите, че изисква кулинарна степен и скъпо оборудване, но е по-лесно, отколкото бихте си представили. Тези професионалисти ви показват как можете лесно да гледате у дома с истински вкусове, които ще се откроят в коктейлите. Къкри нататък!

Инфузия на лимончело в CREA. Скот Сучман

Първото нещо, от което ще се нуждаете, е подходящото оборудване, казва A.J. Шалер, изпълнителен готвач в Академия за кулинарни изследвания и образование (CREA), която има местоположения в Стерлинг, Вирджиния и Париж. Добър стартов комплект за домашен барман би бил циркулационен и камерен вакуумен уплътнител, казва тя. Външните уплътнители са трудни за вакуумиране на течности, тъй като тяхната функция е да изсмукват въздуха заедно с всички течности в торбичката.

Топлоустойчивите галонови торбички с цип могат да работят в краен случай, но тя казва, че няма да премахнат напълно целия кислород. Големият филтър за кафе с фино сито ви позволява да прецеждате смесите, докато са още топли, и да ги поддържате чисти, а не мътни. Всички те могат да бъдат закупени чрез онлайн търговци или в магазините за кухненски принадлежности.

Адам Гамбоа, водещият барман на Мястото в Денвър използва буркани Mason за своите вливания. Той препоръчва на sous vide newbies да прибавят бурканите до бавна температура, като ги затоплят със самата водна баня.

Поддържайте ниските температури за пресни плодове, зеленчуци и билки, казва той, докато изсушените съставки и подправки са по-трайни при по-високи температури. Едно добро правило е между 120 и 130 градуса по Фаренхайт за първите и 160 до 180 за вторите. Шалер казва, че сладкото място е под 185 градуса по Фаренхайт, така че да не хидролизирате пектина във включените плодове или зеленчуци. Това може да превърне продукта в пюре, което е трудно да се изясни.

И докато може да сте склонни да добавите много ингредиенти към инфузията си, не забравяйте, че не правите джин, така че по-малкото е повече. Извличането на вкус се усилва sous vide, така че вместо да правите тизан от твърде много елементи, по-добре е да се придържате към един или два основни вкуса, казва Шалер.

Gamboa все още не е срещнал съставка, която не е успял да види, и предлага да вземете копие от Библията за вкус , от Карън Пейдж и Андрю Дорненбург, за вдъхновение за инфузия. Като каза това, водките, приготвени с пресни съставки, могат да загубят свежестта си след няколко седмици.

Отнасяйте се към него като към прост сироп и го съхранявайте в хладилник, когато не се използва, казва Gamboa. Шалер се съгласява да охлаждате вашите творения и ви напомня да прецедите твърдите частици, така че вкусът да бъде постоянен и да не е свръх.