Не сте единственият, който се чуди къде са отишли ​​всички Шартрез.

Green Chartreuse не се намира никъде, казва Марк Шетлер, управител на бара Тоник бар в Ню Орлиънс. За няколко седмици той можеше да намери бутилки от 375 милилитра, но те също изчезнаха, както и напитки като Last Word от менюто му. Изядохме всички коктейли Chartreuse, казва той.

За Райн Хофман в Портални коктейли в Тусон, това е амарето, продукт, който той не е успял да си набави от май. Джейк Даниел Смит не може да възстанови запасите си от аквавит за своята бар програма в Бистро за моторни доставки в Колумбия, Южна Каролина, и когато Алтеа Кодамон искаше Нонино за програмата, фокусирана върху италианския Помогне в Бруклин нейният дистрибутор по същество каза: Fuhgeddaboudit.

Добре дошли в ерата на барманството, нарушено във веригата на доставки. След месеци на затваряне и разпродажба на инвентара за да останат на повърхността, баровете намират за почти невъзможно да си набавят всичко от амари и Ангостура до текила, вермут и коняк. В отговор барманите стават креативни със замени, променят подхода си към разработването на коктейли и поддържат менютата си гъвкави.

С новите напитки, това, което всички мислят е, ако го включим в менюто, колко време ще продължи, преди да трябва да променим или заменим? казва Тейлър Никълсън, подготвителният мениджър в Уилямс и Греъм в Денвър.

И това не е само алкохол. Това е стъкло, всичко, което идва в стъкло, казва Лорън Фрейзър, барман в Бар Блондо в Бруклин. Мелина Меза, директор на напитките в Оливета и Исама в Лос Анджелис, не може да получи сода Fever-Tree club или предпочитаните от нея марки газирана и негазирана вода чрез дистрибутори, така че тя отива в магазините за продажба на дребно два до три пъти месечно за вода. Всяка марка от дистрибуторите е изчерпана, казва тя.

Снабдяването на някои хартиени продукти и компостируеми кирки и сламки за гарнитура също е на петна. След това има плодове. Грейпфрутът е изчезнал от търговците на едро, което прецака нашите разходи за заливане, защото купуваме от хранителния магазин, казва Шетлер.

За началното му меню в Мейбърн в Бевърли Хилс Крис Амиро планира да сервира бяла праскова Белини на скара. Никога не е било проблем да се доставят праскови в Калифорния през есента, но този октомври прасковите изчезнаха, казва той. Обикновено можехме да купим няколко кутии, да направим сироп и да замразим достатъчно за целия зимен сезон, но не можахме дори да вземем пет паунда, за да тестваме рецептата.

Идеална буря за света на алкохола

Това е перфектна буря от условия в нашата индустрия, по-специално, казва Боби Бърг, старши вицепрезидент по операциите и главен директор на веригата за доставки в Southern Glazer's, най-големият дистрибутор на вино и спиртни напитки в Съединените щати.

В допълнение към управлението на всички складове на Southern (и неговите работници, шофьори, охрана, поддръжка, безопасност, проектиране, автоматизация и т.н.), Burg наблюдава попълването и логистиката за планиране на търсенето – известно още, преместване на продукти от 37 държави в магазини за бутилки, барове, и ресторанти в 44 щата.

В бизнеса с алкохолни напитки, казва Бърг, трите най-големи фактора, допринасящи за сегашното затруднение на веригата за доставки, са труд, продуктови ограничения и глобална компресия на логистиката. Никой не е планирал този вид пандемия да повлияе на способността на дестилериите, например да наемат достатъчно служители, за да изкарат достатъчно бърбън, казва той. Никой не е очаквал, че ще продължи толкова дълго.

Категории като бърбън, коняк, текили, одобрени от знаменитостите, и някои водки и вина (австралийски, италиански, испански, португалски и пенливи) са особено проблематични по отношение на търсенето, което изпреварва производството. В някои случаи производството е спряно по време на най-строгото блокиране на Covid-19. Глобалната верига за доставки е толкова стегната, че когато пропуснете два до три месеца работа, наваксването отнема много повече време, казва Бург.

Производителите също са чакам месеци за стъклени бутилки . Докато повечето от опакованите стоки в света сега разчитат на пластмаса, производителите на вино и спиртни напитки все още използват стъкло, голяма част от което се произвежда в Китай и повечето от които са останали там по време на пандемията. Преминаването към нов производител на стъкло изисква дизайнерска работа и тестване, процес, който може да отнеме месеци.

Голяма част от картона за бизнеса с алкохол - персонализирани кутии, вложки за вафли и други подобни - също идва от чужбина, което изисква преминаване през претоварените пристанища на Америка.

Това ни води до световната логистика. Има липса на капацитет по водата и по пътищата; има 60 000 до 70 000 шофьори на камиони по-малко от необходимото, казва Бург. След това има проблеми с пристанището: липса на празни контейнери, за да се доставят повече неща в Съединените щати, липса на служители, които да изтеглят нещата от лодките. Вече има 84 кораба край Лонг Бийч, Калифорния, и 45 процента от продуктите, внесени в Съединените щати, идват през това пристанище.

Бърг казва, че действителното снабдяване с течности ще се върне през първото или второто тримесечие на 2022 г., въпреки че логистичните препятствия вероятно няма да отслабнат до третото тримесечие - всичко това с голямо предупреждение за това как правителствата реагират на нововъзникващите варианти на Covid-19.

Как се справят барманите

Междувременно барманите продължават да се адаптират. Williams & Graham смениха добре водката си от Wodka към водка Woody Creek’s Roaring Fork с местно производство. За добре бърбън, барът е видял, че предлагането на Buffalo Trace намалява от една кутия седмично до шест бутилки. Когато това разпределение изсъхне, лентата преминава към Jim Beam.

на Юлия Петиприн HomeMakers Bar в Синсинати се фокусира върху аперитиви, дижестиви, горчиви и вермути - всички трудни категории. Вместо да чака определени амари да се включат, нейният екип започна да прави свои собствени. Беше забавно предизвикателство, но и много тъжно да не получим любимите си, казва Петиприн.

Други хора неохотно заместват продуктите: аперитив Salers за Suze, Bordiga Centum Herbis за зелен Chartreuse, Amaro Dell’Etna за Averna. Понякога работи, понякога не.

Когато коктейлът има определено амаро, което е навън, ще се опитаме да го съчетаем с нещо подобно на базата на сладост, горчивина и вкусови компоненти. Ако не можем, барманите могат да направят съвсем различен коктейл с влятата или измита с мазнина основна спиртна напитка, ако има такава, или ние 86 напитката, докато успеем да я направим отново, казва Никълсън, който също купува спиртни напитки от местен алкохол магазини (на по-висока цена), за да поддържат определени напитки в менюто.

В Лондонско метро в Еймс, Айова, Дариан Евердинг изтри всички марки от менюто си, за да избегне нарязването на напитки. Никога не знам какво не се показва, казва тя за поръчките си на продукти. Елизабет Сара Пейк също поддържа формулировката в менюто си двусмислена за моментите, в които трябва да направи заместител на заместителя на заместителя, казва барманът в Rusty’s Bar & Grill в Ливърмор, Калифорния.

Засега, в противоречие с обучението си, Amirault проектира коктейли, които да отговарят на различни марки. Много от нас се научиха да създават коктейли по определен начин, с разбирането, че бланко текила от едно място е напълно различна от друга бланко текила, казва той. Беше интересна позиция да балансираме и правим напитки, които работят с няколко различни марки, така че да не свършваме.

В сравнение с изпитанията на бармани през последните две години, невъзможността да се снабдят с El Tesoro или Suze е досада за малки пържени, която трябва да бъде разрешена чрез решаване на проблеми и въображение.

Беше интересно да гледам как барове и ресторанти експериментират с различни неща, които могат да получат, казва Бърг. Разработват се нови напитки; марки, които не са били водещи, виждат възраждане. Винаги има сребърна подплата. Чрез несгоди се изгражда много креативност.