Калел Деметрио

Филипинската кухня от известно време е на върха на своя основен момент. През 2015 г. The Washington Post публикува статия, в която се казва: Най-сетне пристига филипинската храна. Какво отне толкова време? Тогава миналата година покойният Антъни Бурдейн обяви кухнята за следващото голямо нещо, наричайки я недооценена, възходяща и незавършена работа. И накрая тази година The New York Times публикува заглавието „Филипинската храна намира място в американския мейнстрийм“.

Тъй като филипинската храна излиза на световната сцена - с ресторанти като Maharlika, DC на NYC Лош светец и L.A.’s Оставете продължават да развиват съответните си последователи - хората започват да гледат сериозно на неизбежното му сдвояване: филипински коктейли.

Агимат. Ричард Гевара

И ако коктейлната сцена на Филипините е на ръба на пробив, можете да благодарите на Kalel Demetrio. Неговият бар се нарича Agimat, филипинска дума, която грубо се превежда на амулет или чар, обикновено използвани за отблъскване на зли духове или заклинания.

Подобно на боен рапър, Demetrio говори голяма игра - в края на краищата той е наречен Liquid Maestro. Но ако това изглежда като арогантност, пропускате смисъла. Твърде дълго той наблюдава как местната барманска сцена се отклонява от нещата, които я правят уникална. Искам филипинците да имат чувство на гордост, да знаят, че не трябва да разчитаме на съставките или талантите на различните държави, казва той.

Деметрио. Ричард Гевара

Liquid Maestro държи съд в сърцето на Poblacion, енергичната сцена за нощен живот в централния бизнес квартал на Манила. Agimat, със своите стотици буркани и флакони, облицоващи стените и таваните, е фуражен бар, който защитава продуктите от различни провинции. Опитвам се да направя селското стопанство секси, казва той.

Деметрио вярва, че концепции като Агимат показват пътя напред. Филипините са тъмният кон на света на миксологията, казва той. По-долу Demetrio разглежда причините защо.

Kontra Lamang Lupa, направен с тъмен ром, лилав ямс, ром от тиква калингаг, бърбън, сладък картоф, местна пяна от лимон и убе, вляво; и Gayuma ng Paraiso, направени с оранжев ликьор, бял ром, джинджифилов храст от гуабано, шприц от розмарин от син грах, мента и лайм. Ричард Гевара

Творчеството е новото бойно поле

Мисля, че Филипините се очертават като един от глобалните играчи на коктейли, казва Деметрио. Други страни може да са по-напреднали, защото по-бързо възприемат технологиите, но с интернет всеки може да изследва най-новите тенденции и техники. Можете да поръчате почти всичко с едно щракване на мишката. И така, кое е следващото важно нещо? Творчество. Това е вродено във филипинците. Винаги сме се възползвали максимално от това, което имаме. Сега, когато имаме достъп до всичко, сме неудържими.

Седнал на златна мина за производство

Страната ни е архипелаг; следователно имаме една от най-дългите брегови линии в света, казва Деметрио. Има планини, низини и някои от най-разнообразните продукти, които ще намерите навсякъде. Намираме се в екваториалния регион, на който завиждат много страни. Пътувал съм из цялата страна, до най-отдалечените й части. Видях много съставки, които никога преди не бях виждал. И всеки път бих си помислил: Ами ако тези момчета имат блендер? Ако тогава имахме смесители, може би щяха да направят невероятни неща. “

Деметрио. Ричард Гевара

Отпадъците не са опция

Когато Деметрио току-що започваше, той беше ужасен от количеството отпадъци, генерирани от ежедневната работа на кухнята. Погледнах цените и видях колко скъпо е всичко, казва той. Не можех да повярвам, че просто изхвърляме тези неща. Започнах да събирам материалите и да експериментирам с тях, за да правя различни сиропи и тинктури. Стана ми навик.

Що се отнася до плодовете и зеленчуците, не бих позволил на никого да изхвърля нищо, казва Деметрио. Накрая изградих увереността да говоря с шефа си за това. Бях като „Ето, вкуси това. Това ви струваше само 12 песо. ’Толкова му хареса това, което правя, че накрая ме помоли да направя меню.

Anting Anting ni Malvar, направен с джин, ликьор от даландан, куркума, джинджифил, розмарин, цитрусови горчивки, горски плодове и мед Batangas от Malvar, вляво; и Limang Mandirigma, направени с пет различни снимки на местни спиртни напитки, направени от различни флорални екстракти, сиропи и подправки. Ричард Гевара

Барове за нас, от Нас

Отдавна е известно, че филипинците се адаптират към всеки колонизатор, казва Деметрио. Поради това, мисля, че се борим да изразим истинската си идентичност. В същото време знаем, че в един момент бяхме най-космополитното място в Югоизточна Азия. Ние бяхме водачите. Но ние се приспособихме до степен да загубим своята идентичност.

Когато отворих бара си, исках да го променя, казва Деметрио. Затова сложих мини джунгла смак-таб в средата на най-случващото се място в Манила, един от най-натоварените градове в света. Исках да донеса вкусовете на джунглата тук. Това беше концепция, която отдавна си представях. Не бихме проявили никакъв международен дух. (Бихме ги носили, но не бихме ги показвали.) И бихме създали практически всичко, от моите миксери до моите бъркалки, ликьори, чрез тази концепция.