Мартинис в бр. 39 в Чикаго

Просто ще изляза и ще го кажа: The Гибсън е един от най-подценяваните Мартинис в родословното дърво на Мартини. Макар че това не би трябвало да е така, липсата на популярност вероятно се дължи на тежката мярка на вермут, използвана в рецептата, джин с хвойна напред в основата или гарнитура от лук, която определя напитката. Но по-често обвинявам лука.

Около 90 процента от сервираните Гибсъни са гарнирани с лук, който е закупен в магазина, генеричен и болезнено бял, със саламура, която се състои от повече сладост от царевичен сироп, отколкото саламура. Вместо да добави към дълбочината и сложността на коктейла, гарнитурата прави напитката по-малка от сумата на нейните части.

Но не е задължително да е така. По-лесно е, отколкото си мислите, да си направите собствен коктейлен лук - у дома или зад бара. За да разберем какво представлява добре направеният коктейлен лук, говорихме с двама бармани, известни със своите Гибсъни.

Според Джим Кърнс, директор на напитките The Happiest Hour и Slowly Shirley в Ню Йорк, тайната на приготвянето на всякаква маринована гарнитура е балансът. Става въпрос за промяна на хармонията на сладко, кисело, солено и пикантно, казва той.

Когато Кърнс създаваше рецептата, която използва по баровете си, той вкуси безброй различни марки коктейлни лукчета. След като намери такива, които всъщност харесваше, той разсече вкуса им, за да види какво може да научи за всеки от тях. Заминах за нещо, което беше по-сладко и пикантно, казва той. Лукът има естествена сладост, която може да бъде подчертана от по-сладката кисела саламура.

Неговата рецепта използва четири различни оцета в основата: ябълков оцет, оцет от червено вино, оцет от бяло вино и оцет от ориз. Според Кърнс червените и белите винени оцети са там, за да донесат баланс с вермута в коктейла, оризовият оцет придава нотка на сладост, а ябълковият оцет (който е основният оцет, който се използва) придава по-закръглен, плодов вкус .

Крайбрежен

За подправки използва чили, дафинов лист, чесън и пипер - доста стандартна смес от подправки за ецване. Не става дума за опит за ново изобретение на колелото, казва Кърнс. Става въпрос за приготвяне на нещо просто, което е по-ароматно от обичайния лук [коктейл].

Според Кърнс, когато правите коктейлен лук за бар, получаването на наследствен лук не трябва да бъде основната ви грижа. Трябва да става въпрос за това, което е най-лесно [да се набави и подготви] и какво кара служителите в бара да правят най-малко сърдечни болки.

Кърнс купува предварително обелен лук от доставчика на продукти на ресторанта си. След това той сам си прави саламура и след това ги маринова вътрешно. Най-хубавото е, казва той, че никога няма да се развалят, след като бъдат мариновани. Те се подобряват, колкото по-дълго седят в саламурата, особено ако са напълно потопени от самото начало.

Брент Хофакер

Джош Релкин, директор на напитките в Чикаго Vol 39., има различен метод за ецване на коктейлен лук. За разлика от Кърнс, той залага на пикантна саламура, която има сериозен удар. С добавянето на чили, чили люспи и затоплящи подправки за печене в сместа, той дава на туршиите си повече топлина в задната част на небцето. Той не само придава повече дълбочина на вкуса, казва той, но пикантността дава на лука здрав гръбнак.

Вместо да използва предварително обелен коктейлен лук, Релкин залага на по-голям перлен лук, който обелва вътрешно. Те са по-пълни и с по-мек вкус, казва той. Това помага на лука да абсорбира оцета и вкусовете на подправката за ецване.

Саламурата се загрява на котлона (до пълно разтваряне на захарта) и се изсипва върху пресния перлен лук, докато е още горещ. Топлината на саламурата готви частично лука, за да го омекоти, без да ги прави кашави или лигави. След това оставя тази смес да престои два дни в хладилника, преди да прецеди подправките, така че топлината на подправката да не стане твърде агресивна.

Петърдж

Друг трик, който Релкин използва, за да придаде вкус на коктейлния си лук, е да препече всичките си подправки в запаса, преди да добави захарта и оцета. Той извежда естествените масла, казва той. Също така е важно да използвате цели подправки, а не подправки на прах. Искате да ги разбиете само леко, или с хаванче, или като ги увиете в хартиена кърпа и ги затръшкате върху плота. Ще ви даде смес от подправки, която е по-ароматна и по-остра.

Подобно на Кърнс, Релкин избира алтернативни оцети като основа на своя саламура. Той казва да се пазите от цветни вингери - освен ако не искате вашите туршии да са розови - и прав, обикновен бял оцет. Белият оцет се използва за почистване на плотове, а не за приготвяне на кисели краставички, казва той.

За своята рецепта Релкин използва 100% оцет от шампанско. Той казва, че е открил, че този оцет специално придава на лука укрепваща кисела хапка и по-закръглен, по-сложен вкус, който е мек и сладък. Ако се замислите, един от основните компоненти на Gibson е вермутът, който е на винена основа, казва той. Оцет на винена основа като оцет от шампанско внася баланс във всичко. Това наистина свързва цялата напитка заедно.