Kalustyan’s предлага набор от уникални съставки за най-интересните коктейли.

Дългият полет, създаден от Естел Боси в Panorama Room в Ню Йорк, вдъхновен от съставките, които тя за първи път среща в Kalustyan's. Образ:

Ноа Фекс

Естел Боси за първи път научи за на Калустян когато работеше като барман в Del Posto в Ню Йорк. Когато за първи път влезе в осветения с флуоресцентно осветление магазин в квартала, наричан понякога Къри Хил, участък от Лексингтън авеню, известен със своята индийска и пакистанска храна, тя беше поразена от множеството подправки, люти чушки, листа от къри и сушени цветя - всички сухи цветя. Бих разгледал всяка опаковка. При тези първи пътувания цветята ме покориха. Открих сухи цветя, за които не знаех, че съществуват, казва Боси, който сега е директор на напитките в Панорамна стая на остров Рузвелт.

По-специално, Bossy беше привлечен от малки жълти цветчета Helichrysum, които имаха отчетлив аромат на къри, а цветята скоро попаднаха в коктейл Del Posto. Нейната закуска на шампионите беше бергамот в старомоден стил с усещане за закуска и балкон, с любезното съдействие на Helichrysum. И това е типична история на Калустян: барман разглежда пътеките, открива нещо, за което никога не е чувала, и разработва напитка, за да сподели тази странна съставка със света.

Калустян в Ню Йорк.

Каролайн Хатчет

Основана през 1944 г., Kalustyan’s носи почти всяка специална съставка, която можете да си представите, от целия свят. Той съдържа около 10 000 SKU, от панир и пълнени гроздови листа до сечуански пипер на зърна, аджи амарило и изомалт. Точно покрай кошчетата с шам-фъстък и кашу и срещу витрината с халва има малка стая, в която има папки, обозначени с забележителни сметки в ресторант. Все още няма папки за барове, но производителите на напитки в Ню Йорк са също толкова лоялни към тези на Калустян, колкото и главните готвачи в града.

Не мога да кажа достатъчно за това колко много го обичам, казва Джак Шрам, който открива Kalustyan’s, докато работи с Дейв Арнолд в вече затворения Booker & Dax. Както при повечето хубави неща в живота ми, това започна от разговор с Дейв. Най-продаваната напитка на Corsair, Booker & Dax за всички времена разчиташе на марокански консервирани лимони от Kalustyan’s, а Шрам често беше натоварен да събира буркани, когато барът свърши.

Метът на подправките

Ню Йорк, разбира се, има и други специализирани магазини, където Шрам и неговите връстници пазаруват. Двойната специалност на Първо авеню в Ийст Вилидж е светлината на Калустян, според Шрам, а малко по-на изток има S.O.S. готвачи , известен със своите хидрозоли, ароматизирани масла и оцети.

SOS е като Фрик , с висококачествена, подбрана селекция, казва Боси, като го аналогира с известния музей на изкуствата в Ню Йорк. Калустян е експанзивен, като На на подправки. Там трябва да имат историк.

Дона Абрамсън, мениджър операции на Калустян.

Каролайн Хатчет

Kalustyan’s няма вътрешен историк, но има Дона Ейбрамсън, бивш готвач и оперативен мениджър на магазина. Тя наблюдава една от най-обширните селекции от сухи стоки във всеки магазин в Ню Йорк и е постоянно в търсене на нови съставки. Когато магазинът се разшири преди четири години, Ейбрамсън отдели повече място на рафтовете за барове на втория етаж и сега има 125 вида горчиви продукти, висококачествени оргети, около 100 сиропа (като пеперуда грах и птиче чили), маринован лотос коренови гарнитури, всякакви консервирани череши, розови и портокалови цветове, тонизиращи сиропи, газирани напитки, храсти, сърдечни продукти и др.

„Много бармани ще дойдат тук и ще оглеждат рафтовете, сякаш е справочна библиотека, казва Ейбрамсън. Те получават идеи като: „О, горчивина от кардамон-лайм или сироп от череши, какво мога да направя с това?“ Понякога работя с тях върху напитките. Искам да кажа, никой не е кръстен на мен. Но обичам да го правя

Задължителни неща за бармана

Стейси Суенсън не прекарва много време в секцията на бара и вместо това гравитира към билки, корени и кори, идеални за приготвяне на домашни вермути, горчиви и други смеси. Веднъж тя направи сироп от коренова бира с корен от сарсапарила и зимно зелено и има тинктура от маслинови листа, която просто чака да използва в правилния коктейл.

Свенсън, директор на бара на групата ресторанти Matter House, която се премести в Ню Йорк през Чикаго и Айова, не си спомня точно как е чула за първи път за Kalustyan’s, но сега това е любимото ми нещо, за което да разказвам на хората, казва тя. И когато набирам хора, това е като: „Казах ти го“.

Swenson също обича домашните чайни смеси на Kalustyan и at Похвала , най-новият ресторант Matter House в Рокфелер Център, тя ще демонстрира смес от кърваво-оранжев чай ​​в две от своите напитки. Rosé Frappé съдържа Cocchi rosa, напоена с малини, тинтява лофи амаро, сироп от кърваво-портокалов чай, мескал, лайм и пенливо розе; безалкохолен сприц включва същия сироп за чай с аперитив розо на Lyre и грейпфрут. (Лицензът на Lodi за алкохол в момента е в изчакване; в момента е наличен N/A spritz и ресторантът очаква да може да сервира Rosé Frappé по-късно тази есен.)

Каролайн Хатчет

Орландо Франклин МакКрей е почитател на лютия сос и главен барман на Нощни движения в Бруклин, а пътуванията му до Калустян винаги са смесица от удоволствие и бизнес. За първия той може да вземе бутилка от домашния сос от червен пипер, за да намаже гирос или сувлаки, а за втория той взема консервирани плодове в гигантски кошчета пред магазина.

МакКрей наскоро направи одобрено от Дейв Арнолд кайсиево-коняк Justino (просто смесете заедно кайсии и коняк, добавете ензим Pectinex и избистрете в центрофуга) за основа на вариация на Mai Tai. Дехидратирани кайсии можете да намерите навсякъде, но техните са от Узбекистан; качеството е по-високо, казва той. И миналата зима той пазарува от Kalustyan’s, за да търси всички различни итерации на кокос в течна форма, за да може да разбере кое би било най-вкусно и рентабилно за веган кокито.

Други открояващи се раздели: сушени люти чушки (Шрам казва, че просто стоеше пред рафта с чили и четеше), захари, замразени плодови пюрета и киселини. Имат ги всички: лимонена, ябълчена, винена, млечна. Също така течен фосфор. Те имат всички съставки, от които се нуждаете, за да правите високотехнологично барманство, казва Шрам.

Стратегията за пазаруване

По-често бяганията на Шрам Калустян са съсредоточени около събирането на киселинни прахове, но той винаги отделя време, за да се скита из магазина. Винаги съм там за преживяването. Ако трябва да направя частно събитие и нямам време да събирам всичко, ще тичам и ще взема Liber and Co. orgeat. Мога да прекарам 20 минути само да гледам чай, казва той. Отделете си поне час.

Наскоро за Висок бар , интерактивно коктейлно шоу, което той е домакин, Шрам трябваше да разработи класически коктейлни рифове и се оказа, че пасе по пътеките за вдъхновение. Един такъв резултат: зелено къри, кокосов орех Mai Tai с Cointreau, отлежал ром, джагери, оргеат, кокосова вода и сироп от листа от лайм макрут. Никога не бих се заел да правя тази напитка, но напитките стават очевидни, когато се разхождате в този магазин, казва той.

Има по-малко място за kismet в стратегията на Калустян на МакКрей. Мразя, когато хората се скитат в хранителните магазини, казва той. Взимам списък и бързо го изсипвам. Не работя със зърнени храни и брашна. аз не пека. Така че не ходя в секции, в които нямам работа.

МакКрей също предупреждава: Уверете се, че имате начин да транспортирате това, което купувате, и отидете с приятел, защото ще излезете с чанти.

Суенсън и Боси имат подход някъде между МакКрей и Шрам. Те правят списъци и дори определят времеви ограничения, за да не изтеглят твърде много съставки обратно в апартаментите си в Ню Йорк. Но все пак оставят известно време за сърфиране. Обикновено получавам две допълнителни неща, които не са в списъка ми. Трябва да се ограничавам, казва Суенсън, който също препоръчва да носите пари за малка отстъпка от сметката си.

Дори като дългогодишен пазаруващ, Боси все още намира изненади по рафтовете и радост от фините промени в оформлението и инвентара и дори ако купува съставки като прясна куркума другаде и в насипно състояние, те винаги ще бъдат свързани с опита на нейния Калустян. В Panorama Room, нейният коктейл Long Flight включва текила с куркума, ямайски ром, Grand Marnier, лимон и ръб от дехидратирана куркума, лимонова трева, сол и черен пипер. Тя никога не беше изпитвала острото яркооранжево коренище до преди осем години, при първото си пазаруване до Kalustyan’s.