Ферментиращи зърна, за да се превърнат в бира.

Независимо дали виното, бирата или спиртните напитки са по-скоро вашето сладко, тези алкохолни напитки имат едно общо нещо: Всички те съдържат алкохол, което означава, че всички те са преминали през процеса на ферментация. Ферментацията е доста често използван термин в алкохолната промишленост и въпреки че всеобхватната концепция е сравнително лесна за възприемане, много от тях не са напълно наясно с тънкостите на този основен процес на създаване на алкохол.

Алкохолната ферментация, наричана още етанолова ферментация, е биологичен процес, чрез който захарта се превръща в алкохол и въглероден диоксид. Дрождите са отговорни за този процес и кислородът не е необходим, което означава, че алкохолната ферментация е анаеробен процес. Страничните продукти от процеса на ферментация включват топлина, въглероден диоксид, вода и алкохол. В този случай се фокусираме върху последното.

Хората използват процеса на етанолна ферментация от хилядолетия. Древните гърци са били известни със своето производство на медовина, която се произвежда чрез ферментация на мед и вода. Междувременно обаче медът замина на други места, най-често зърнени храни (за бира и спиртни напитки) и грозде (за вино). Допълнителните базови продукти включват други плодове, като плодове, ябълки и т.н., ориз (заради саке) и след това.

Ферментира грозде, за да се направи вино.

Гети Имиджис / Майкъл Майор

Разликата между местните дрожди и култивираните дрожди

Това е гореща тема сред създателите на алкохол, особено в общността на естествените вина. Местните дрожди (известни също като диви дрожди или дрожди от околната среда) присъстват естествено по корите на плодовете и в избите. Когато производителят на алкохол реши да остави сокът им да ферментира с местни дрожди, това означава, че те просто разчитат на естествено срещащите се дрожди, открити в суровините и в избата, където се извършва ферментацията. Когато ферментацията се извършва естествено, тя обикновено отнема много повече време, което не е непременно лошо.

Когато производителят реши да използва култивирани дрожди, това означава, че се търси, купува и добавя към суровините специфичен щам дрожди, за да започне ферментацията. Дрождите (както при подправките) се предлагат във всички различни вкусове и гримове. Пуристите ще твърдят, че използването на култивирани дрожди отнема автентичността на суровината, въпреки че процесът на ферментация обикновено отнема много по-малко време и резултатът често е по-предсказуем и последователен. Поради тези причини обикновено това е пътят, по който преминават производителите на алкохол в големи количества.

Разликата между ферментацията и дестилацията

Алкохолната ферментация е процес на използване на дрожди за превръщане на захарите в алкохол. Дестилацията е процес, използван за получаване на напитки с по-високо съдържание на ABV от вече ферментирали базови продукти. (Например дестилацията на бирена мъст създава уиски, докато дестилацията на вино произвежда ракия.) Всички алкохолни напитки преминават ферментация, като се смята, че не всички ферментирали напитки са дестилирани.

Ферментиращи зърна, които в крайна сметка ще се превърнат в спиртни напитки.

Getty Images / mapodile

Други видове ферментация

Ферментацията се отнася до всеки процес, при който микроорганизмите (т.е. бактерии и / или дрожди) предизвикват желана промяна в храната. В контекста на храната и напитките вероятно сте чували за няколко други вида ферментация освен алкохолната и етанолната, включително ферментацията на оцетна киселина и лакто-ферментацията.

Ферментация с оцетна киселина е видът на ферментация, който произвежда бира от комбуча, кефир и джинджифил. Той използва вода, плодове и захар и обикновено включва стартерна култура като SCOBY (симбиотична комбинация от бактерии и дрожди).

Лакто-ферментацията използва бактерии, произвеждащи млечна киселина, предимно от лактобацилус род, за разграждане на захарите в храната за създаване на млечна киселина, въглероден диоксид и понякога алкохол. Процесът обикновено включва комбиниране на вода, сол и захар (обикновено под формата на зеленчук или плод) в анаеробна среда. По този начин се приготвят кисело зеле, кимчи и традиционни кисели краставички. През последните години по-приключенски бармани започнаха да експериментират с този тип ферментация, за да произведат сложно овкусени съставки (и саламура) за използване в техните коктейли.