Популярността на вината, произведени с помощта на традиционния грузински кораб, нараства рязко.

Готово квеври, направено от Залико Боджадзе, майстор на квеври в Западна Грузия Образ:

Залико Боядзе

Съдът, в който грузинците правят вино, е неразривно свързан с идентичността на страната - като италианците и тестените изделия, с изключение на този случай, квеври всъщност е изобретен в Грузия. Формата на съда qvevri (произнася се kway-vree) и съставките, които влизат в него, се различават леко в зависимост от региона. И qvevri, в най-добрия си вид, дават осезаем принос към крайния продукт, но по начин, който позволява на другите включени съставки да блестят и да покажат истинската си същност.

Произходът

Методът на приготвяне на вино в Грузия е до голяма степен непроменен от 8000 години, благодарение на самия квеври. Страната се смята от археолозите за родно място на виното . Първите известни доказателства за винопроизводството се появяват в Южен Кавказ през 6000 г. пр. н. е., когато някои особено изобретателни ранни грузинци откриват, че заравянето на гроздов сок под земята в глинени съдове превръща сока в трансцендентен еликсир. Винопроизводството (и пиенето) се превърна в централна част от семейния живот в региона, свидетелства за което могат да бъдат намерени в гробища под формата на квеври, стъклени съдове и изкуство.

Всяко семейство е правело собствено вино в Джорджия от хиляди години, казва Джули Питърсън, управляващ партньор на Винена група Marq и лидер на стратегията на САЩ за Националната агенция по виното на Грузия . Счита се за съществена, но основна част от техния живот, по същия начин, по който различните култури - дори нашата по време на блокиране, всъщност - подхождат към печенето на хляб, например.

Първият път, когато тази стабилна линия на домашно производство беше значително нарушена, беше при съветската власт, която започна през 1921 г. и приключи през 1991 г. В този момент традицията за отглеждане на местно грозде в домашни лозя и превръщането му във вино продължи, но голяма -въведено е и мащабно търговско производство и са засадени големи лозя. Въпреки това много семейства предпочетоха собственото си вино пред търговските опции и продължиха да го правят.

Ще има разлики от регион до регион, в зависимост от съставките и климата, но по същество това е един и същ процес, казва Питърсън. И ще има признати майстори, които се появяват във всеки регион.

Съществуват майстори не само на винопроизводството, но и на производството на квеври, което, казва Питърсън, определя производството, културата и вкуса на виното в Грузия.

Съдът е с форма на яйце, с тясно дъно и широко гърло в горната част. Той е направен от местна глина и варира от 13 галона (за домашни винарни) до 1000 галона (за търговско производство). Подобни съдове съществуват и другаде за отлежаване на вино – tinajas в Испания и амфори в Италия, за да назовем няколко други с древни корени – но квеври са единствените, които са заровени под земята.

Традиционно гроздето се натрошава и се поставя заедно със сока, ципите, дръжките и семките в облицовани с пчелен восък квеври, където се накисват и се подлагат на малолактична ферментация. След това те се покриват с капаци и се запечатват и заравят под земята за минимум няколко месеца.

Прясно приготвено квеври.

Залико Боядзе

Изведнъж в търсенето

Без значение какво се случва в Грузия или кой контролира страната, нейните хора правят и консумират собствено вино от хилядолетия. И за първи път от хиляди години останалата част от света сега го иска.

Когато Грузия излезе от мъглата на революциите и войните, дълбоката привързаност на гражданите на страната към тяхната винена култура се превърна в своеобразна визитна картичка за международната общност. Държавните винарни бяха приватизирани и любителите на виното и сомелиерите си паднаха по тези различни натурални вина, когато започнаха да се появяват на пазари извън Грузия.

Тези първи няколко търговски операции се радваха на такъв успех, че се появи цяла индустрия. Между 2016 и 2020 г. броят на търговските винарни в Грузия нарасна от около 400 на 1575 .

Грузинските вина са очарователни отчасти заради квеври, а също и защото има толкова богат набор от местно грозде, казва Бруно Алмейда, сомелиер и преподавател по вино, който наскоро беше винен директор на Tocqueville в Ню Йорк. Всъщност Грузия има повече от 500 местни сорта грозде под лоза на 50 000 хектара. Тези лози съставляват невероятна една шеста от общите сортове грозде на планетата. За да поставим това още по-далеч в перспектива, цялата страна Джорджия е малко по-малка от щата Кънектикът.

Много грузински сортове са толкова редки, че лозята по същество са се превърнали в живи музеи. В опит да осигури бъдещето им, правителството създаде централизирано пространство за настаняване на това застрашено грозде. Националната колекция грозде в LEPL Научноизследователски център по земеделие в Джигаура съдържа 437 сорта местни лози и 350 неместни сорта.

Това грозде, което производителите смесват заедно, за да създадат уникални вина за страната, след това отлежават в квеври, които им придават отчетливи, свежи вкусове, които имат по-жив вкус от другите вина, казва Алмейда.

Предаността на Алмейда към грузинското вино се споделя както от културни организации, така и от потребителите. През 2013 г. ЮНЕСКО обяви винопроизводството на квеври за нематериално културно наследство на човечеството. Повече от 100 грузински винарни имат спечели 90 плюс точки от критици в списания Decanter, Wine Enthusiast и Wine & Spirits. А през последните шест години грузинското вино се консумира с все по-голямо удоволствие. Само вносът в САЩ има нарасна с 31% на годишна база по обем, а средните цени на бутилките се покачиха с 21,4% през 2020 г., след скока от 51,3% през 2019 г.

Причини за неговата популярност

Привличането на вино Qvevri е неоспоримо, но, както казва ЮНЕСКО, също е донякъде нематериално. Повечето вино в Грузия идват от Кахети на изток и Имеретия на запад, а начинът, по който се правят квеври, използваното грозде и различните климатични условия на всяко място означават, че вината от всеки регион са много различни, казва Алмейда, обяснявайки, че вината, произведени на изток, са склонни да бъдат изключително подходящи за храна и сладострастни, казва той, докато вината, произведени на запад, са склонни да се отличават с електричество и свежест и са по-малко сложни, но невероятно живи.

Навсякъде, където се използват, qvevri се счита за оптимална форма за контрол на температурата. Тъй като съвременните винопроизводители по света изграждат все по-сложни зони за контрол на температурата за производството и отлежаването на гроздето, подземните квеври поддържат постоянно хладна температура на виното през цялата година.

Паата Капанадзе, производител на квеври в Имеретия, казва, че западните квеври имат по-тесни вратове и средни части от източните. Заза Кбилашвили, производител на квеври в Кахети, се съгласява, като казва, че неговите квеври са по-широки в центъра и шията, което улеснява човек да влезе вътре и да почисти.

Нито един от производителите не следва точно ръководство, когато прави своето квеври, и и двамата измерват ширината на шията само по желание на винопроизводителите.

И докато нито един от двамата не казва на винопроизводителите кой вид грозде да използват, Кбилашвили предпочита да види винопроизводителите да използват местни сортове и двамата дават препоръки за минимално отлежаване. Кбилашвили казва, че гроздето трябва да бъде върху ципите в квеври поне пет месеца; максимумът без кожи и стъбла е пет години.

Междувременно Капанадзе съветва производителите да държат гроздето върху ципите в квеври за минимум седем месеца. Ако изберат да излязат без кожа, тогава няколко години в qvevri са гарантирани.

Във всеки регион производителите на квеври използват местна глина. Капанадзе използва глина от различни области с различни глини в село Ткемловайн, като ги смесва заедно, за да създаде желаната текстура. Кбилашвили добива глина с варовикови петна от Шуамта и я смесва с глина от речното корито за оптимална текстура. И двамата вярват и Алмейда се съгласява, че тероарът на глината влияе върху крайните вкусове на вината, отлежали вътре.

И двамата твърдят, че правят точно това, което са правили бащите им и това, което бащите им са правили преди тях и т.н. Не сме променили нищо, казва Капанадзе. Сега синът ми върви по нашите стъпки, за да можем да продължим да създаваме квеври, както са правили нашите предци.

Прясно приготвени квеври.

Залико Боядзе

Разрастваща се индустрия

До началото на 21-ви век беше трудно и рядко да се намери грузинско вино извън Грузия. Ясно е, че тайната вече е разкрита. И сега, в допълнение към намирането на отлежали вина с кехлибарен оттенък в магазините и във винените листи, винопроизводителите в някои от най-известните тероари по целия свят започнаха да правят вино по грузинския начин.

Давид Дедиашвили купи Story Winery , в Плимут, Калифорния, през 2019 г. със съпругата си Наталия. И двамата Дедиашвили са от Грузия и дойдоха в района на залива през 1992 г., където Дейвид преследва кариера в здравеопазването.

Исках да донеса грузинската визия за виното в Калифорния и да изследвам смесването на традиция и тероар ​​тук, казва Дейвид. Винарната е идеална, защото, както и в Грузия, е била биологична и отглеждана на сухо. Имаше отлична аура и енергия.

След закупуването на винарната той организира доставката на 50 квеври от Грузия с цел да създаде един вид музей, посветен на грузинската винена култура, казва той. Квеврите, някои от които той планираше да изложи на показ, бяха с различни размери, като най-големият тежеше 2 тона и можеше да побере 500 галона.

Пандемията ни забави, казва Дедиашвили. Но съм много развълнуван да представя класически калифорнийски сортове – зинфандел, сира, шардоне – направени по грузински начин. Червените са в бъчва след ферментация в квеври, но шардонето престоя на корите няколко месеца.

Дедиашвили казва, че ферментиралите в кожата бели в грузински стил отварят изцяло нов път за пиещите, защото поради факта, че са прекарали толкова много време върху ципите, техният вкус, цвят, текстура и структура се задълбочават и трансформират.

Направихме грузинско шардоне и шардоне по европейски и ги пуснахме едновременно тази пролет, казва Дедиашвили. Имахме това, което нарекохме събитие „Раждането на виното“. Хората обичаха грузинското вино. Те бяха толкова развълнувани да видят колко различно е. Миришеше на пролетни круши, бели цветя, свежи пролетни ливади и мед. Беше по-тъмен, защото прекарваше време върху кожите.

Точно когато интересът към квеври нараства, Дедиашвили посочва, че много майстори остаряват и наследството от изработката на съдовете е застрашено от загуба. В Грузия все още има много възрастни мъже, които правят квеври, но за съжаление все по-малко млади хора се включват, казва той. Надявам се това да се промени и това е част от причината, поради която съм толкова нетърпелив да задействам нашия музей.

В крайна сметка за грузинците квеври е нещо повече от съд, който прави вкуса на виното по-добър и свързва древното минало с настоящето. За мен квеврито е свещено, казва Кбилашвили. То получава енергия от земята, а почвата и виното получават енергия от слънцето. Тези енергии се смесват в квеври, създавайки перфектната напитка.

С нарастващата жажда в света за тази перфектна напитка, може би тя ще вдъхнови ново поколение майстори на квеври.