Това е мястото, където професионалистите от най-добрите барове пазаруват звездни съставки.

Гарниране на коктейл от морски цветя в Кумико в Чикаго. Образ:

Кумико

Смешното за Изба за рядък чай , това е нещо като онзи цитат на Майк Тайсън: „Всеки има план, докато не бъде ударен в устата“, казва Кайл Смит, главен барман в Chicago’s Че . Въпреки че всъщност никой не се бие по лицето в лабораторията/емпориума на Rare Tea, Смит казва, че е невъзможно да се предвиди какви продукти ще донесе за бар програмата на Etta след посещение в магазина. Винаги влизам с идеята, че искам да използвам определени съставки в напитките, но когато видите какво имат в техния нелеп инвентар от забавление, получавате удар в лицето с нови идеи и вкусови комбинации.

Rare Tea Cellar е продукт на почти три десетилетия на обсебващо глобално търсене от Родрик Маркус, собственик на магазина, който е натрупал инвентар от 2000 чая (включително 600 реколти и вида чай пуер) и 6000 съставки, от коджи до кардун мед, сироп от тръстика с магнолия и лиофилизирани люспи юзу.

Джулия Момоз, барманка от Чикаго и собственик на Кумико , веднъж придружи Маркус до Япония за пътуване с покупка и седна на срещи с потенциални продуценти. Докато седяхме там и разговаряхме с хора, той питаше всеки човек: „Кое е най-рядкото, най-уникалното нещо, което имате? не ме интересува каква е цената. Искам да върна възможно най-добрите, най-вълнуващите неща на клиентите си“, спомня си тя.

Чай в изба за редки чайове.

Изба за рядък чай

Специфични селекции

За да определи кои продукти правят крайния редък чай, Маркус, блендер за чай, често ги накисва в гореща вода - черен пипер, подправки, сушени плодове и всичко останало. Как съставките се пренасят в напитки или гурме храна винаги ме е очаровало, казва той. Ако нещо направи страхотна инфузия, то ще направи епична съставка за коктейл.

Вземете, например, сушени диви банани от Тайланд, най-дълбокият банан, който някога е опитвал. Това е първият изсушен банан, който открихме, че с гореща вода ще се превърне в най-добрата бананова напитка, която някога сте пили, казва Маркус, чийто подход гарантира, че всеки продукт от редкия чай е готов и чака да намери дом в коктейл.

Маркус доставя своите продукти на бармани и готвачи чак в Япония, Китай, Шри Ланка, Индия и Дубай, а домашните бармани могат да намерят най-добрите му продукти онлайн. Но професионалистите в Чикаго, родната база на Rare Tea, имат специален достъп само след уговорка до неговата зала за дегустация и лаборатория.

Маркъс събира около една трета от инвентара си в пространство с размерите на две витрини и всичко е отворено и готово за вкус и мирис. Толкова е вълшебно. По стените има буркани, пълни с неща, за които никога не сте чували преди, казва Стефани Андрюс, директор на напитките в Били Неделя в Чикаго. Това е като магазин за бонбони за готвачи и бармани.

Има действителните чайове, разбира се, които са толкова многослойни и нюансирани, че могат да превърнат коктейла, според Андрюс, който използва Gingerbread Dream Rooibos в тоди и рифове на Whiskey Sour.

Remedy, коктейл без спирт в Kumiko, който включва кинмокусей от изба за редки чайове.

Сами Фейз фотография

Momose е фен на Freak of Nature Oolong и Emperor’s Chamomile. В момента тя също купува Kinmokusei, или цветове от османтус, които си спомня от детството си в Япония. Те цъфтят през септември и октомври и ще ухаят цял ​​блок с аромат на орлови нокти, казва тя. Те са брилянтни като тизан, в безалкохолни напитки и в коктейли.

Тя се разпръсква със специални съставки - и ги разтяга. В Кумико тя гарнира шочу от ечемик и саке Мартини с уакамомо с копие или малки праскови без костилки, консервирани в сироп. Те са $60 за половин килограм. Всички са супер изненадани от гарнитурата, казва тя. Те мислят, че е маслина. Това е един вид умопомрачителна съставка.

Момоз също спаси сиропа уакамомо и след като плодовете бяха изчерпани, тя започна да пазарува напитки, за да подчертае сладкия и прасковен страничен продукт. Кандидатите включват Yamazaki 12 Year highball с пръска прасковен сироп, Old Fashioned с ечемичен шочу и освежаващ японски коктейл уиски с бахар и цитрусови плодове.

Всичко, но не Основни основи

Дори категориите сол и захар, които звучат пешеходно, имат невероятна дълбочина в Rare Tea. Андрюс купува сол от река Мъри, пушена сол и черна хавайска морска сол за своите напитки. Сол в коктейл е толкова подценена. Когато се опитвате да постигнете баланс в напитката между сладко и кисело, солта всъщност е нещо, което свързва всичко заедно, казва Андрюс, който също така доставя тъмна окинавска захар, естествено богата на калций и желязо, за да добави меласен характер към Daiquiris и старомодни.

Други категории за бележки включват трюфели (включително домашни горчиви трюфели), мед (95 разновидности), кори от цитрусови плодове, вержус, сиропи, плодови оцети, произведени във Франция (известни още като храсти ), ванилия, домашно амаро и вермут, подправки и всичко лиофилизирано и на прах.

Преди 20 години, когато Маркъс за първи път започна да купува изсушени чрез замразяване съставки и прахове, направени от бивши учени от НАСА, той казва, че клиентите му са били сред първите хора, които всъщност са яли от нещата — другите се запасяват за ядрена катастрофа. Сега машините са толкова напреднали, че можете да вземете всеки продукт и да го превърнете в прах, което е невероятно, казва той.

Особено популярни в Чикаго са неговите сирене на прах, които се предлагат в синьо сирене, крема сирене, пармезан, бял и портокалов чедър и фета. Били Сънди поръсва домашните си пуканки в прахообразно сирене Rare Tea Cellar, а Смит разработва коктейл, вдъхновен от elote за есента с царевичен ликьор Nixta, текила, мескал, таджин и прах пармезан и бял чедър.

При 25 долара за паунд сиренето на прах на Маркус струва два и половина до четири пъти повече от тези от конкурентите на едро, но Смит казва, че си заслужават. Нещата, които намирате в Rare Tea, са толкова въздействащи, казва той. Ще използвам две до три съставки във всяко меню и тези неща превръщат напитките в „О, уау“, звездите на шоуто.