Това е скъпа играчка с толкова много приложения.

Образ:

Time Spreadbury; Бернар Зиея

Някои коктейл барове от висок клас по света и дори някои марки спиртни напитки използват усъвършенствано научно оборудване, наречено ротационен изпарител или rotovap (понякога се пише rotavap), за да създават компоненти за коктейли, фокусирани върху вкуса, чрез вакуумна дестилация. Оборудването първо излезе от научната лаборатория, за да украси кухните на ресторантите от висок клас, а сега барманите надграждат кулинарните приложения на инструмента за дестилиране на съставки за напитки.

Неговите ефекти, макар и забележими, са фини. Освен ако не сте топ барман, сериозен ентусиаст на коктейли или може би Бил Най, възможно е да не сте оценили или дори да не сте забелязали какво е влязло в производството на вашата напитка. Възможно е също така, че все още не сте срещали съставки, произведени с rotovap. Те не са често срещани; освен че rotovap е сложна част от кулинарната технология за използване, също така няма да го виждате твърде често поради цената му. Повечето барове нямат средства, за да отделят над $11 000 за пълната настройка на ротационното изпаряване.

Въпреки това, все по-голям брой барове от по-висок клас избират да инвестират в това сложно оборудване. Те решиха, че си струва разходите да произвеждат по-добри и по-интересни коктейли. Ето как и защо го използват.

Getty Images / Артас

Как работи Rotovap

Докато традиционната дестилация пречиства течността (ферментация), като я нагрява, за да се изпари и я охлажда с кондензатор за регенериране на дестилираните пари, ротационният изпарител използва по-нежен метод за постигане на подобен резултат. Накратко, ротационният изпарител понижава налягането на околната среда на пробата с помощта на вакуум, което понижава значително точката на кипене. Няма окисляване, казва Дейв Арнолд, съсобственик на покойния град Ню Йорк Съществуващи условия и експерт по кулинарни технологии. За разлика от стандартната дестилация, при която се опитвате да концентрирате алкохол и да намалите нежеланите замърсители, с ротационно изпаряване вие ​​се опитвате да уловите всички летливи вещества от вкуса, който искате да дестилираш.

Това означава, че крайният продукт е чист и свеж, незасегнат от унищожаващите вкуса ефекти от твърде много топлина, което е особено полезно при работа със съставки като плодове и билки. Просто казано, технологията rotovap има потенциала да улови същността на суровините и вкусовете на деликатни съставки, които традиционната дестилация не може. Той изпарява разтворителя, отделяйки течността от твърдите вещества, което означава, че ротационните машини могат да обезвредят спиртните напитки – да премахнат танините, придадени на спиртните напитки по време на процеса на стареене – и дори да премахнат цвета, подправките и горчивината на съставките. В кулинарните приложения готвачите обикновено използват това оборудване за събиране на твърдите порции съставки, но барманите са по-заинтересовани от извличането на изпарения разтворител.

Използване на Rotovap в коктейли

Rotovap има голям брой приложения в коктейли, но по същество се използва или за добавяне на вкус, или за премахване на нежелани характеристики на съставка. Тази машина е отлична в улавянето и запазването на аромата на подправки, билки и други съставки, но наистина специално с пресните билки, казва Арнолд. Когато използвате ротационен изпарител, вие наистина запазвате деликатните и свежи вкусове, които иначе биха били загубени, ако ги изсушите или приложите топлина към тях.

Мартини от сандалово дърво в Tayer + Elementary. Бернар Зиея

Алекс Кратена при Tayer + Elementary в Лондон използва rotovap, за да овкусява алкохола с нотки, които ги интересуват, но не са широко достъпни като търговски продукти. Например, нашето готово за пиене Sandalwood Martini съдържа дестилат от сандалово дърво, който внася много отличителен, мек, топъл, ценен дървесен аромат на тази невероятна класика, казва той. В The Connaught в Лондон екипът на бара използва rotovap, за да създаде горчивини и тинктури, включващи различни билки и подправки, които представят на гостите като опции за прочутата услуга на бара Мартини на масата.

Екипът на артезиански , в хотел The Langham в Лондон, създадоха коктейл за минималистичното меню на бара – в което всяка напитка съдържа само две съставки и която разчита в голяма степен на ротационен изпарител – приготвен с коняк и зелено кафе. Напитката се сервира върху идеално бистър лед като кристално чиста течност, цвета и танините са премахнати от съставките, но вкусът й е отчетливо този на кафе и коняк.

В Existing Conditions... ние изпихме едно питие с habanero, където успяхме да премахнем подправката, казва Арнолд. За поглъщащите, които обичат вкуса на чушките, но не могат да се справят с топлината, ротационният уред позволява на екипа на бара да създава уникално ароматизирани дестилати и коктейли.

Empirical Spirits Ayuuk, направен с ротационен изпарител. Емпирични духове

По същия начин при Емпирични духове , фокусирана върху вкуса микродестилерия в Копенхаген, екипът използва широкомащабна нискотемпературна дестилация, за да извлече есенцията на съставките, които извличат, като едната е рядкото мексиканско чили, сместа пасила, от която правят духа на Ayuuk с вкус на дим , пръст и тъмночервени плодове, без подправката.

Портърс , марка за микродестилирани спиртни напитки, използва ротационен изпарител за овкусяване на своите джинове. Използваме го за наслояване на деликатни нотки върху класически дестилирана основа на джин, казва Алекс Лорънс, съосновател на марката джин и глобален директор на бара за Г-н Лиан група барове. Но ние също сме експериментирали с него, както сериозно, така и безгрижно. Страхотно е забавно да създавате „водки“ с една нотка и да дестилирате спиртни напитки или коктейли, които да използвате като модификатори по неочаквани начини.

Лорънс казва, че rotovap е чудесен за снаждане на текстури, а също и за извличане на неочакван вкус от неща като минерали, кори и интензивни плодове. Преди да се присъедини към екипа на Mr. Lyan, той беше в Орхидея в Абърдийн, Шотландия, където също е бил нает ротовап. Нашият Battered Mars Bar Old Fashioned се нуждаеше от чисто извличане, тъй като парчетата мазнина и мазнини не бяха вкусни, казва той за концепцията на екипа на Orchid. Дестилатът предлага класически ром Old Fashioned със снизходителен фънк, който е приятен, без да запушва артериите ви.

Емпирични духове ротовап. Време Spreadbury

Недостатъци на Rotovap

Споменахме как няколко бара го използват за дестилация. Ще ви бъде простено да се чудите за законността. В крайна сметка дестилацията у дома или в бар е незаконна без лиценз. Въпреки това, ако използвате алкохол, който сте закупили и за който сте платили данъци (което е основната причина, поради която домашната дестилация е незаконна, като предпазните мерки са закъснели), тогава използването на ротационен изпарител за манипулиране на тези съставки попада в сива зона, където случай може да се направи за неговата законност.

Някои барове просто използват водна дестилация, но водата не извлича аромата от съставките по начина, по който го прави алкохолът, така че не винаги си заслужава. Водата също има по-висока точка на кипене от алкохола, така че отнема повече време и енергия за дестилация, което я прави значително по-малко привлекателна опция. Въпреки това, за всички категорични хора, които не искат да вървят по тази фина законова линия на дестилация на алкохол, дестилацията на вода е опция.

Финансите са друг фактор, който трябва да се вземе предвид. С новите настройки на rotovap, струващи над $11 000, вие ще искате да сте сигурни, че, на първо място, знаете как да боравите с оборудването, за да предотвратите счупване, и второ, имате (или можете да получите) знанията, за да използвате най-добре на оборудването, за да извлечете наистина парите си от него. Например, много ротационни машини се предлагат стандартно с малка колба, когато за целите на бара наистина е необходимо тя да има три- или четирилитрови капацитет, казва Арнолд. Така че не само трябва да купите по-голяма, но вероятно трябва да похарчите малко повече, за да получите колба с пластмасово покритие, така че ако се счупи, стъклото да не лети навсякъде. По-евтините устройства, които циркулират ледена вода, за да охладят всичко, ще ви доставят няколко хиляди.

Самият ротационен изпарител средно струва около 8000 долара, а след това трябва да похарчите още 3000 долара за охладител и още 3000 долара за вакуумна помпа. Това е ценна инвестиция за собствениците на барове, които искат да създадат уникална програма за барове от висок клас, но не и оборудване, което да купят, само за да го имат. Арнолд съветва, [аз]ако искате да вземете такъв, препоръчвам ви да се срещнете с някой, който вече го използва; най-добре е да опитате по този начин.