Малко живи бармани могат да бъдат признати за създаването на толкова много емблематични, широко известни коктейли като Сам Рос. Ветеран в индустрията, Рос беше отпред и в центъра по време на първите дни на коктейлния ренесанс, прекарвайки седем години като главен барман в Sasha Petraske’s Milk & Honey в Ню Йорк. Седнахме с Рос, за да обсъдим съвременните класики, състоянието на бъдещето на старата гвардия и какво го вбесява повече от ада.

Какво определя класическата напитка за вас?

Исторически или съвременен? Те се връзват един в друг, очевидно. Мисля, че класическият коктейл всъщност е по-скоро идея. Когато обучаваме нови бармани, винаги проповядваме основните коктейлни семейства. След като разполагаме с тези, ние започваме да рифуваме, което наистина се свежда до замествания. Никога не съм се заемал да създавам класика. От гледна точка на времето, когато се качвах, беше такава нова барова сцена. Това помогна нещата да изпъкнат. Но като цяло мисля, че класическият коктейл трябва да бъде напитка, която лесно се възпроизвежда; без трудни или шантави съставки, без настойки или домашно горчиви. Прост, достъпен, надежден и най-вече трябва да е добър. Честно казано, знаейки, че хората правят напитки през по-голямата част от два века, има шанс това да е правено и преди - и документирано.

Много от вашите напитки са копирани в списъци с коктейли в цялата страна - Пеницилин, Хартиеният самолет, Закуската на Гордън. Как се чувствате по въпроса?

Шокиран съм от това! Дори след 10, 15 години е невероятно унизително. И в по-голямата си част това, което видях там, беше много добро представяне на напитките. Но това, което наистина обичам и имам много гордост, е когато виждам други бармани да използват тези напитки като платформи за създаване на нови неща - когато тези напитки се третират като един от основните коктейли, за които говорих. Мисля, че това е страхотно. Докато те не изсипват глупостите, аз съм истински доволен и шокиран да видя тези напитки по света. Веригата от информация сега е толкова дълга, че е невероятна.

Това, което наистина ме ядосва, е когато марките започнат да го правят. Случвало ми се е доста често марки да използват моите напитки и името ми без моето разрешение. В света на храните и напитките няма реален прецедент за този тип сценарии. Не бих искал да патентовам нищо задължително. В крайна сметка ние правим напитки за хората и има нещо толкова невероятно в това да имаме целия достъп, който имаме. Но когато тя се превърне в маркетингова стратегия за марка и носи приходи за тях, това не е ОК. Те също имат юридически отдели, които са много по-големи, отколкото средният работник в хотелиерството може да се противопостави, така че те действат като побойник. Бих се радвал да видя как барманската общност се събира, за да предприеме действия и да защити малко повече себе си и работата си от този тип ситуации, за да се увери, че сме платени за работата си.

Вашият бар, Attaboy, е в оригиналното пространство за мляко и мед - осветена земя за много любители на коктейли. Как се справяте с тази история?

Аз и Майкъл [McIlroy], управлявахме Milk & Honey през последните осем години преди преместването му. Тази стая означаваше толкова много за толкова много хора, но може би за никой повече от нас. Част от причината, поради която създадохме Attaboy, беше да предпазим пространството от превръщане в Starbucks или нещо подобно. И макар че искахме да му придадем нова идентичност, има само толкова много, което можете да промените на 500 квадратни метра. Мисля, че все още поддържа голяма част от характера на стария бар. Все още има ефект от входа: излизане от мрачната улица Елдридж в тази атмосфера. Също така все още има оригиналните офорти на предната стена и откритата тухла зад бара. Искахме да отдадем почит на старото място, докато създавахме нова, свежа среда.

Много от оригиналните барове, които възкресиха занаятчийското коктейлно движение в Ню Йорк, стават, добре, стари, според хранителните стандарти. Много от тях са достигнали (или се приближават) до десетгодишната граница. Каква роля виждате тези барове да играят в настоящата коктейлна сцена?

Е, ще започна с това, че добрият вкус никога не излиза от мода. Тези места, които помогнаха да се стимулира това движение, все още имат много значение. Като култура, ние се отдалечаваме малко от задуха, толкова разпространената тема от ерата преди забраната. С цялата тази информация нивото на приготвяне на напитки и обслужване е повишено навсякъде. Не можете да отворите нов ресторант, без да вземете предвид вашата коктейлна програма, например. Така че тези места, които преди бяха дестинации за коктейли, малко се разхлабиха. Бях огромна част от цялото движение на тирантите и восъчните мустаци - и обичах всяка секунда от това. Но не е нужно да правим това сега. Победихме в битката за водката. След години и години на отказване на хората, ние оказахме нужното въздействие. Сега е време да продължите да правите вкусни напитки, но се забавлявайте малко повече с него. Може би бъдете малко по-шумни, слушайте по-рокендрол.

Ще продължат ли да имат значение историческите коктейли?

Абсолютно. Историческата класика е всичко. Нищо ново не може да дойде без тях. Трябва да вървите, преди да можете да бягате. Само след като разберете класиката - която е формула на баланса - можете да започнете да правите нови неща. Всички нови продукти в света не се броят за нищо, ако не знаете как да ги използвате.

Кейтлин Гоулен е писател, редактор и готвач със седалище в Бруклин и Роли, Северна Каролина. Тя е редактор и съосновател на издания Short Stack, поредица от готварски книги с един предмет, дайджест и е допринесла за различни национални публикации .