Добрите напитки започват с добра мръсотия.

Branchwater Farms, в Ред Хук, Ню Йорк, използва компостиране и покривни култури, за да подобри качеството на почвата си. Образ:

Бранчуотър ферми

Повечето любители на напитките са запознати с концепцията за тероар ​​- начинът, по който климатът и теренът влияят на вкуса на виното и дори спиртните напитки. Но какво да кажем за богатата, невидима вселена, която населява почвата? Много фермери и винопроизводители сега казват, че неговото относително здраве – което благодарение на индустриалните земеделски техники е в бърз упадък – има много по-голям ефект върху това, което вкусвате, отколкото се предполагаше преди.

Една шепа здрава почва представлява ризосферата на фермата; съдържа много милиони микроелементи и гъбички, сложна система за изграждане на компонентите на виното, която тепърва започваме да разбираме, казва Томас Нидермайр, винопроизводителят в органично отглежданите Томас Нидермайер-Хоф Гандберг имение в региона Трентино-Алто Адидже в Северна Италия. Необходими са хилядолетия, за да се създаде здрава почва, но са необходими само няколко години, за да се унищожи и толкова много зависи от нея. Той посочва огромното влошаване на почвата на Амазонка поради обезлесяването и каскадата от въздействия, които то има върху климата и биоразнообразието в региона и по света .

Желанието за увеличаване на плодородието и здравето на почвата е неразривно свързано с опасностите от изменението на климата, казват Нидермайр и други защитници на регенеративното земеделие. Здравият хумус (органичният компонент на почвата) може да съхранява хранителни вещества за растителна енергия, да абсорбира водата по-добре за периоди на суша и да абсорбира въглерода от въздуха, което се бори с изменението на климата, казва Кристин Волфрам, помощник винопроизводител на Neidermayr. Всъщност в доклада на Световната банка и Световните ресурси на ООН се счита, че улавянето на въглерод в почвите чрез регенеративно земеделие от съществено значение за намаляване на емисиите и изхранване на световното население, като се очаква да нарасне до 9,8 милиарда до 2050 г.

Раждането на регенеративното земеделие

Нов лазерен фокус върху ризосферата – почвата и нейните микроорганизми – от фермери и винопроизводители е аналогичен на нарастващия интерес към човешкия микробиом сред защитниците на храненето и здравето, като производителите свързват здравето на почвата с цялостното благосъстояние на фермата и дори планетата. Това е движение, което набира пара повече от век и в момента се чувства все по-неотложно на фона на изменението на климата и произтичащите от това увеличени случаи на непредвидимо време.

Терминът ризосфера е въведен през 1904 г. от немския агроном и физиолог на растенията Лоренц Хилтнер, за да опише площта на почвата около корен на растението. Той, както обясни той, е обитаван от уникална популация от микроорганизми, които имат симбиотична връзка със самите растения.

Казано по-просто, малките микроби в почвата могат да определят годността и вкуса на растението. Но учените казват, че индустриалните селскостопански методи, особено обилното използване на химически спрейове, имат ограбена почва от тези основни микроорганизми, създаващи участъци от непродуктивна и по същество мъртва почва, увеличавайки ерозията и ограничавайки способността на почвата да филтрира и абсорбира вода. Най-важното е, че деградиралата почва е по-малко способна да произвежда ядливи и годни за пиене продукти. Ако сегашният модел на деградация продължи, Мария-Хелена Семедо, заместник-генерален директор на Организация по храните и земеделието , предупреди, че горният слой на почвата в света ще бъде не може да се отглежда в рамките на 60 години.

Изправени пред такива ужасни прогнози, някои фермери, включително няколко производители на вино и спиртни напитки, чиято работа е дефинирани от техния тероар ​​или нюансите на аромата, генериран от техния специфичен участък земя, са решени да обновят и попълнят микропопулациите на своята почва чрез регенеративно земеделие.

Създаване на здрава почва

Всеки фермер ще ви каже, че добрата почва дава по-добри реколти, казва Брайън Киршенман, производител на картофи и производител на водка от зърно до стъкло Кръв х пот х сълзи , която доставя цялата си пшеница от ранчото Хамилтън в щата Вашингтон. За мен открих, че ротационните култури е от ключово значение. Аз съм преди всичко картофен фермер, но ако не завъртя нивите и не използвам пшеница и ечемик, за да балансирам почвите на нивите няколко години, екологията на почвата рязко пада и качеството на продукта също намалява.

Простото сеитбообращение осигурява на почвените микроби различни източници на храна и създава по-сложен набор от коренови структури в почвата, увеличавайки разнообразието и здравето на микроорганизмите, необходими за процъфтяването на тези култури.

Имение на Томас Нидермайер-Хоф Гандберг.

Томас Нидермайер-Хоф Гандберг

Някои продуценти, като Кевин Пайк от Бранчуотър ферми в Ред Хук, Ню Йорк, смятат, че не могат просто да поддържат здравето на почвата. Те трябва да го създадат, особено когато, както при Пайк, част от целта на него и съпругата му Робин Туше е не просто да се въздържат от добавяне на земните неволи, но и да се борят активно с изменението на климата чрез секвестиране на въглерод.

Бързо открихме, че конвенционалната мъдрост за това какво прави здрава почва просто не е вярна, казва Пайк, добавяйки, че в техния регион на долината Хъдсън, някога известен като житницата на Америка, голяма част от почвата е била прекомерно използвана от десетилетия. Това се връща точно след Втората световна война, когато трябваше да намерим приложение за целия азот, който произвеждахме за бомби. Учените откриха, че пръскането му върху почвата предизвикаха бърз растеж на културите . Използването на химически пестициди и фунгициди също стана стандарт и всички използваха трактори. На всичкото отгоре, вместо да отглеждат различни култури, повечето фермери се фокусираха върху една. Взети заедно, хомеостазата и биоразнообразието на фермата и почвата намаляват. Микоризна активност и комуникацията изчезна, казва Пайк.

Когато Пайк и Туше купиха фермата си през 2014 г., те планираха да сключат договор за земеделието, за да може Пайк да се съсредоточи върху своята компания за внос на вино, Вина Шаци , Туше би могла да се съсредоточи върху работата си с Селекции на Polaner , и двамата биха могли да се научат как да стартират и управляват дестилерията. Не се получи по план. Направихме проби от почвата и открихме, че тя е толкова кисела, че трябваше да внесем около 80 000 паунда натрошен варовик, за да се смеси в нашите полета, казва Пайк. В имота от 100 акра около 25 акра са посветени на наследствени сортове пшеница, ръж и царевица. Колкото повече изследвания правех, разбрах, че цялата оран, с която фермерът, с който работихме, искаше да направи, е контрапродуктивна. Процесът на оран не само отделя въглероден диоксид във въздуха, но също така унищожава микоризната активност и разрушава кореновите системи на растенията, което позволява ерозия и намалява абсорбцията на вода, казва Пайк.

Вместо това Пайк и Туше се консултираха с Мими Кастил и Ханс Райсетбауер , легендите за земеделие и дестилация, съответно, за това как да се процедира в техните ниви и дестилерия. Те отказаха трактора и закупиха ролкова преса, за да управляват почвата си. Те въведоха нов режим на компостиране, за да увеличат максимално биоразнообразието на почвата, което включваше добавяне на водорасли и меласа към конския тор, който получаваха от фермата на съседа. Пайк и Туше добавиха и покривни култури (включително червена детелина, репички дайкон, австрийски зимен грах и овес), за да увеличат способностите на почвата да абсорбира вода и да оптимизират биоразнообразието на почвата. И накрая, вместо да използва химическа намеса, Пайк започна да пръска органични и биодинамични чайове вместо химикали върху растенията, за да се бори с многото болести, които поразяват долината Хъдсън.

И да, Branchwater работи върху това да стане напълно органичен, но Пайк и Туше дават приоритет на практикуването на регенеративно земеделие пред това да бъдат сертифицирани органични. И аз бих искал да бъда напълно органичен и ние работим за това, но ако нашата цел чрез регенеративно земеделие е да улавяме въглерода, какъв е смисълът да летим в органични семена от репички дайкон от Уисконсин, когато е възможно да ги получим на местно ниво от фермери, които не са сертифицирани за биологични? казва Пайк.

Тази година двойката прибра 14 тона пшеница и 10 тона ръж от нивите си, по-голямата част от които оставят недокоснати като гора и влажни зони в опит да увеличат допълнително биоразнообразието и здравето на своите 25 акра засадена земя. Първата партида от усилията на Branchwater ще бъде налична през пролетта на 2021 г., включително брендита с джин и ябълки и моркови. Очаква се ръжено уиски и бърбън да последват след няколко години.

Бърз обрат

Докато пълното въздействие на новия режим на фермата няма да се види за една нощ, премахването на химикалите, прекомерното напояване и машините в полза на биодинамичните чайове, покривните култури и овцете може да предизвика сравнително бърза промяна.

Джо Нилсен, винопроизводителят в Sonoma’s Винарна Ram’s Gate , забеляза изненадващо бърза реакция в своите полета, след като бяха въведени регенеративни практики като покривни култури и спиране на химически интервенции. Дойдох в Ram’s Gate преди три години и винарната вече беше решена да промени своите практики, казва Нилсен. Незабавно въведохме няколко програми за подобряване на здравето на почвата, включително използване на органичен компост, докарване на овце на паша и естествено плевене и засаждане на покривни култури като репички дайкон, за да разбием по естествен път тежката с глина почва и да позволим на водата наистина да проникне почвата. Това е ключово в Калифорния, където условията на суша са екстремни. Без тези дълбоки запаси от вода или би трябвало постоянно да поливаме, или да гледаме как лозите умират.

Семейни вина Хамел.

Семейни вина Хамел

Нилсен казва, че дори овчарят е бил впечатлен от разликата. Онзи ден гледахме заедно към лозето и видяхме горчица, ръж, мак и бунт от диви цветя, които просто се появиха естествено, след като спрехме да пръскаме, казва той. Видяхме живота. Листата и плодовете изглеждат много по-добре. Фермата може естествено да се балансира и да пести вода за времена на суша, ако го позволите.

Въпрос на вкус

При Сонома Семейни вина Хамел , който стана сертифициран органичен през 2012 г. и след това Сертифициран от Demeter биодинамичен между 2015 и 2017 г. във всичките си четири лозя, винопроизводителят Джон Хамел става все по-убеден, че само наистина здравата почва може да даде богати вина.

Все още можете да имате невероятни вина от Бургундия, които се произвеждат конвенционално, казва Хамел. Но като култивираме характера на всяко от нашите лозя чрез възобновяващо земеделие, ние свързваме характера на виното с мястото чрез почвата по дълбок и сложен начин, който далеч надхвърля козметичния.

Първата парадигма на винарната насърчава дълбоките и плодовити корени в лозята, за да ги стабилизира срещу все по-нестабилния климат. Коренен резервоар от два фута им позволява да абсорбират вода от дълбоко в земята по време на суша. Покривните култури също засенчват почвата и предпазват понякога деликатно балансираната ризосфера от масово загиване по време на екстремни горещини.

Здравата почва е като музика, казва Хамел. Ако нямате живот в почвата, това е като да слушате музика без включен високоговорител. Има го, но не можете да се свържете с него. Като добавяте живот към почвата, вие я усилвате, увеличавате и избистряте.

Пайк също вярва, че по-здравословните земеделски практики ще плащат повече от просто кармични дивиденти. Все по-голям брой изследвания показват, че конвенционално отглежданите растения имат загубена хранителна плътност . Концентрациите на протеин са паднали с 30% до 50% между 1938 и 1990 г. в пшеницата и ечемика, а шест минерала са намалели с 22% до 29% в 14 сорта пшеница, разработени през последните 100 години. Мнозина се надяват, че по-здравословните почви ще произведат по-питателна и вкусна храна и напитки.

Една от целите ни с регенеративното земеделие беше да увеличим усвояването на въглехидрати в зърното, казва Пайк. Това би довело до по-висока захар, по-висок алкохол и по-висока сложност.

Има смисъл, казват учените по растенията. Начинът, по който растението реагира на околната среда, в която се намира, неизбежно ще промени вкуса му, казва Глен Маккорти, съветник по лозарството и науката за растенията в Калифорнийския университет. Ние сме в климатична криза и ако не укрепим почвите си и не създадем по-силни растения, те няма да могат да преживеят сушите, горещите вълни и всичко останало.

Земеделските производители и производителите ясно са взели под внимание. Както и политиците. През 2017 г. Калифорния стартира своя Програма за здрави почви , която дава безвъзмездни средства на фермери и животновъди, които възприемат регенеративни земеделски практики с въглища за улавяне на въглерод. Ню Йорк , Орегон и Вашингтон също са стартирали подобни програми , предоставяйки милиони долари на фермерите, посветени на подобряването на здравето на техните почви.

Вече е възможно да се търсят вина и спиртни напитки, чиито производители никога не биха мечтали да третират почвата си като мръсотия.