Съществено въведение в условията и процесите на варене на бира.

Пивоварната в Jack’s Abby Образ:

Аби на Джак

Като оставим водата настрана, хората по цялата планета пият само една напитка повече от бирата. (Това би било чай.) Бирата често се цитира като доказателство за съществуването на Бог и в този дух известният църковен реформатор Мартин Лутер на практика каза на тълпата си от последователи, че пиещите бира получават експресен пропуск в небето. Един от най-високите комплименти в сфера на живота, която не е известна с похвали – политиката – е, че кандидатът е този, с когото бихте искали да изпиете бира. Произходът на напитката датира от поне 3500 г. пр. н. е., което прави определено парче от месопотамски папирус най-старата записана рецепта, за която е известно, че съществува.

Но колкото и да се консумира, обожава и почита времето, основите на това как се прави бира са загубени от много любители на бирата. Джак Хендлър се учудва на това колко малко обикновените хора разбират за пивоварството, въпреки относителната му простота. Той спечели диплома по технология за пивоварство в Чикаго Технологичен институт Siebel . Това е Оксфордският университет на бирата, със 150 години и възпитаници от 60 държави до името му – някои от тях титани като Аугуст А. Буш, които са продължили да оформят света на бирата. Той също е в основата на успеха на Аби на Джак във Фрамингам, Масачузетс, амбициозна прецизна пивоварна, специализирана в трудни за приготвяне лагери. (Както той казва, ние правим много наистина трудни немски техники, които много пивоварни от нашия [малък] размер не правят.)

Бирата е доста проста; участват само четири съставки, казва Хендлър. Но за трима от тях – ечемик, хмел и мая – хората нямат представа какво представляват или как биха били използвани в нещо друго освен бира. Никой не купува такива от хранителния магазин и малко хора знаят какво е бира и как се прави.

Ние сме тук, за да променим това с помощта и обясненията на Хендлър. Това е, за което мечтая, мисля и правя по цял ден, казва той.

Това са основите на варенето на бира, включително основни съставки, основни стъпки и съответните термини.

Добра първоначална съставка: смирение. За толкова информация и литература, която има и докато сме варили бира, тя все още е малко мистериозна, защото зависи от жив организъм, който [задвижва] ферментацията и трябва да третирате добре тази гъбичка от дрожди. Ако не го третирате правилно, вие сте на милостта на този малък микроорганизъм, казва Хендлър. Ферментацията е невероятна и друго нещо, което много хора не разбират толкова добре, казва той. Но без него животът на земята вероятно не е устойчив.

Варене на бира в Jack’s Abby. Аби на Джак

Съставки

Когато става дума за бира, цялото със сигурност е по-голямо от сбора на доста скромните части. Това е предимно вода, плюс нишесте, мая и овкусители. За всяка дадена напитка пропорциите на вложените нишесте – известни още като съставки за каша – включват сметката за зърно.

По-голямата част от бирите използват малцов ечемик като основно нишесте, което е ечемик, който е накиснат във вода, за да предизвика покълване, след което е изсушен за процеса на варене. Пшеница, ориз, овес и царевица са другите често срещани нишестета.

По-долу са съответните термини, които трябва да знаете.

добавки: Добавки към първичното нишесте, като царевица, ориз или пшеница

ечемик: Нишестето от зърнени култури най-често се използва за приготвяне на бира

ферментация: В контекста на пивоварството, метаболитен процес, задвижван от дрожди за превръщане на пивната мъст в бира

хмел: Горчиви цветя на растението хмел, използвани за овкусяване и стабилизиране на бирата

Сметка за зърно: Съотношение на зърна в бирата, т.е. съставки за каша; по принцип рецептата за бира

малц: Зърно, накиснато във вода, за да покълне и да превърне нишестето в захар

пасиране: След малцирането, смесването на зърното с гореща вода за превръщане на нишестета във ферментиращи захари

нишесте: Строителен елемент за бира, обикновено зърнени култури, които се накисват и ферментират

дума: Сладка течност, създадена чрез накисване на малцов ечемик в гореща вода

мая: Микроорганизъм, който по същество изяжда захарите, присъстващи в пивната мъст, и ги превръща в алкохол

Джак Хендлър пробва бира в Jack’s Abby. Аби на Джак

Основни стъпки

Методите на ферментация се различават леко. Топла ферментация, известна още като отворена ферментация, се извършва при около 70 градуса по Фаренхайт и се използва за производство на ейл, който е готов за пиене след няколко седмици. Студената ферментация или долната ферментация се случва със затворен резервоар при около 50 градуса по Фаренхайт и е по-бавен и по-дълъг процес, който произвежда бири в стил лагер. Спонтанната ферментация се случва с отворени вани, които са добре дошли в дивата мая, като се избягва всякаква инокулация от пивоварите.

Приготвянето на пиво може също да бъде диференцирано според това колко голяма е производителността на пивоварната и колко внимателно се извършва една операция.

Домашното пивоварство е варенето на бира, медовина и сайдер в малък мащаб за лични, некомерсиални цели. Нанопивоварната е най-малкият тип комерсиална пивоварна, която не приготвя партиди, по-големи от три бъчви. Микропивоварната обикновено е следващият размер и често е независима собственост. Занаятчийска пивоварна е субективен термин, исторически прилаган за операции, подобни на микропивоварни; на Асоциация на пивоварите описва американецът крафт пивовар като малък и независим с ограничено производство, висококачествени стандарти и стил. Търговската пивоварна включва всяка компания, произвеждаща бира за продажба, независимо дали е занаятчийска или по-масова. Macrobrewery или megabrewery се отнася до пивоварни с голямо производство като Budweiser и MillerCoors. Пивоварната е операция, която продава бира (и обикновено храна) в съоръжението за варене на място.

Независимо от използваните методи за ферментация или мащаба на варене, стъпките по-долу винаги са включени в хронологичен ред.

малциране: Накисване, покълване и сушене на зърно като ечемик, сорго, пшеница или ръж

фрезоване: Смилането на малцовото зърно го подготвя за обръщане на кашата

пасиране: Комбиниране и накисване на смляното малцово зърно и добавките в гореща вода

Лаутиране: Отделяне на отработените зърна от пивната мъст с филтър за каша

кипене: Овкусява пивната мъст с хмел и други подправки в чайник за варене

ферментация: Добавяне на мая, след като пивната мъст се охлади (за да не свари живата мая), което превръща захарите в малца в алкохол и въглероден диоксид

Кондициониране: Отлежаване от две седмици до няколко години, в резервоар до осем седмици или в дървени бъчви в продължение на години

филтриране: Премахване на голяма част от маята и всякакви твърди вещества (въпреки че не цялата бира се филтрира)