Клас на ферментация в Cub в Лондон

Едно от най-големите недоволства в живота е отварянето на бутилка вино за пиене, само за да остане част от бутилката, недовършена и след изминалите си години. С всяка капка, която неохотно се излива в канализацията, бихте искали или да сте имали помощ при полирането на бутилката, или някакъв начин да я запазите.

Има начин обаче да оставим виното да не отиде напълно на вятъра. Приготвянето на оцет с отработеното ви вино, макар че отнема малко повече усилия, отколкото бързото изливане в канализацията, е творчески начин да оставите старото си вино да има втори живот.

Джори Джейн Емде. Джори Джейн Емде

Какво е оцет?

С моите опростени термини, оцетът е ферментация на оцетна киселина, която се извършва чрез превръщане на алкохол в оцетна киселина чрез много свободен кислород и бактерии, най-често acetobacter aceti [специфичен род бактерии от оцетна киселина (AAB)], който съществува във въздуха около нас по целия свят, казва Джори Джейн Емде, основателят на Алхимия на лейди Джейн и консултант по ферментация за Fish & Game в Хъдсън, Ню Йорк

Този тип киселинност е един от най-често срещаните начини, по които готвачите оживяват своите ястия, а също така е и форма на плодова киселинност, която барманите използват и за балансиране на коктейли (обикновено под формата на храсти ). В исторически план, оцетвайки чак до 6000 г. пр. Н. Е., Оцетите се произвеждат от вина, но сега е възможно да се правят и оцети от спиртни напитки, сайдер, зърнени храни, плодове и зеленчуци, използвайки различни техники.

Джони Дрейн (в средата), водещ клас по ферментация в Cub. Cub

Къде да започна

След като решите да опитате ръката си в този прост метод на ферментация, е време първо да направите леко четене. Бих препоръчал [ентусиастите] да прочетат и разберат какво първо е оцетът, за да могат да разберат какво се случва в техния експеримент за ферментация, казва Емде. Много хора в днешно време прескачат даден проект, без да знаят напълно какво всъщност се случва и тогава липсва увереност в техните проекти.

Има няколко начина, по които можете да превърнете изразходваните си вина в оцет и е важно да изберете кой метод е най-подходящ за вас. Можете да позволите на вината ви да се окисляват / подкисляват [да стават по-киселинни] спонтанно, но това може да е малко случайно, казва Джони Дрейн, известен експерт и консултант по ферментация , който ръководи изследвания и разработки за ферментация за Cub в Лондон. И е по-бавно, добавя той. По-бавно той има предвид, че процесът може да отнеме месеци, за да завърши. За повече контрол и последователност искате да привлечете помощта на микробни сътрудници: оцетно-кисели бактерии, казва той. Тази бактерия може да се добави във всяка от двете форми към вашето отработено вино: чрез добавяне на непастьоризиран оцет (или непастьоризиран ябълков оцет, или непастьоризиран оцет от предишна партида оцет, доставен може би от приятел или онлайн) или оцет стартер (т.е. зооглеална подложка или желатинови петна от AAB).

Клас на ферментация при Cub. Cub

Приготвяне на оцет

Важно е да разберете как виното, което използвате, ще определи вида оцет, който вероятно ще даде. Колкото по-високи са захарите и алкохолът, толкова по-висока ще бъде оцетната киселина във вашия оцет, така че ако искате хубав остър винен оцет за мариноване или подправки, тогава виното с високо съдържание на захар като ризлинг е страхотно, казва Емде. Ако искате оцет с по-ниски киселини, за пиене или за храсти, тогава вината с по-ниско съдържание на алкохол или бира или сайдер са по-добри. Ако виното ви е по-високо от ABV, тогава можете да го разреждате с вода до по-нисък процент алкохол, но се препоръчва да следвате конкретна рецепта за това.

Това са инструкции как точно да използвате изразходваните си вина и да ги превърнете в нещо еднакво вкусно. (Забележка: Въпреки че тези рецепти използват инструменти и специфични измервания за оптимални резултати и за точност и последователност, все още е възможно да създадете оцет от отработеното ви вино без тази степен на прецизност, стига да добавите източник на AAB към него и да покриете избрания от вас съд с тензух, за да може ферментът ви да получи необходимия кислород.)

Необходими инструменти:

• Грам скала
• Сирене
• Мейсън буркан (или друг контейнер, за предпочитане стъклен)
• рН метър

Инструкции на Jori Jayne Emde за приготвяне на оцет от червено вино

• Поставете буркан с размер четвърт върху везна и тарирайте до нула.
• Налейте червено вино (до една бутилка) в буркана и отбележете теглото.
• Разделете теглото на четири и добавете това количество непастьоризиран оцет към буркана. (Например, ако имате 550 грама червено вино, добавете 137,5 грама суров оцет.)
• Покрийте буркана с тензух и го съхранявайте на стайна температура от пряка слънчева светлина. Разбърквайте сместа веднъж седмично. Искате течността отдолу да премине към горната част на буркана, за да бъде изложена на свободен кислород.
• Оставете сместа да ферментира, докато замирише на остър и подобен на оцет. След като го направи, проверете pH с цифров pH метър. РН трябва да бъде между 2,5 и 5. (Колкото по-ниско е рН, толкова по-силна е киселината.) След като постигнете желаната киселинност, прецедете сместа в херметически затворен съд и я съхранявайте при стайна температура на пряка слънчева светлина.

Инструкции на Johnny Drain за приготвяне на оцет от старо вино

• Вземете бутилка вино и декантирайте в съд с отворено гърло (например зидария).
• Разредете го при необходимост до 8% ABV. (Това изисква малко математика. Например, ако използвате 750 мл 14% вино ABV, ще трябва да го разредете с 560 мл вода.) Оставете около 30 см пространство на върха на съда си като виното може да се разпенва, когато пропускате въздух през него.
• Добавете своя източник на оцетно-кисели бактерии към виното (непастьоризиран ябълков оцет или оцетно предястие). Оптималната смес е оцет стартер плюс непастьоризиран оцет, последният в количество от около 20% от обема на разреденото вино. Ако използвате само стартера, това е добре; процесът просто ще отнеме малко повече време.
• Покрийте горната част на съда си с тензух, за да пропуска въздух навън и навън, но не допускайте навлизането на вредители. След това го оставете да престои, бълбукащ, за около 10 до 20 дни.
• Повърхността на течността трябва да се покрие от желатинов оцет майка, което можете да видите ясно, ако използвате прозрачен стъклен буркан. (Няма да изглежда красиво, но това е нормално.) Измерете рН, за да разберете кога е готово (насочете се към рН от 2,4 до 4,4) или просто го опитайте.
• Когато постигнете целевото си рН или когато ви е вкусно, прецедете майката и я запазете за следващата си партида. Филтрирайте оцета, ако искате да е по-бистър, и го бутилирайте. Ако не пастьоризирате оцета си, може да получите малка майка, която расте в горната част на бутилката за съхранение; това също е нормално.