(снимка илюстрация: Лора Сант)

Сега, когато можете да намерите добре направен коктейл почти навсякъде, американската барова сцена стана все по-наситена и конкурентна. И с новите стандарти за минимална работна заплата, които се прилагат в цялата страна и наемите продължават да се покачват в столици за коктейли като Ню Йорк и Сан Франциско, собствениците на барове често плащат много по-красива стотинка за по-малка част от пая.

И така, какво могат да направят собствениците на барове, за да смекчат нарастващите разходи за недвижими имоти, като същевременно гарантират качество на конкурентна цена, осигурявайки на служителите си справедливи заплати и предимства и, разбира се, печалба?

Е, преди да вдигнете цените на менюто си, помислете първо за справяне и контрол на режийните. В крайна сметка те казват, че всеки спестен долар е два спечелени долара.

Определянето на малките промени, които можете да направите, които няма да повлияят на качеството, е много важно, казва Раел Пети, директор на напитката в Хотел Уилямсбърг в Бруклин, Ню Йорк. По този начин можете да намалите разходите и те ще се добавят вътрешно, но промените няма да бъдат отбелязани външно.

Покупки на алкохол

Разходите за алкохол варират значително в различните региони и щати, но най-общо казано, стратегическото мислене и предварително планиране по време на фазата на закупуване са ключови в дългосрочен план. Често това изисква да се развие силна мрежа от дистрибутори и вносители и да се използват вътрешни знания, за да се отчетат покупките до подходящи моменти.

Например продукти, които са нови на пазара, често идват с отстъпка. А покупката на едро или поне отговарянето на минималната цена може да ви спести от тромавите такси за доставка.

Намаляването на режийните разходи без намаляване на ъглите е целта на всеки мениджър и барман, казва Робърт Махон, собственикът на NYC’s луд бик ресторант. От гледна точка на мениджъра това може да включва тактики като развиване на силни взаимоотношения с марката и купуване на едро.

Мелиса Богранд, мениджър на храни и напитки в JW Marriott Чикаго се съгласява: Често има специални доставчици, от които обичаме да се възползваме - например, купете три кутии от един дух и получете една половина.

Планиране на менюто

След като е поръчала продукт на изгодна цена, Beaugrand увеличава всеки елемент по време на фазата на разработване на менюто. В нейния хотел редовно въртящото се меню с напитки предлага възможности да се възползвате максимално от всяка поръчка.

Имаме голям късмет, че имаме меню, което се променя на всеки 12 седмици, казва Богранд. Когато имаме една напитка, която използва по-скъпи съставки, ние балансираме останалите елементи в менюто за този цикъл, за да я подкрепим чрез кръстосано използване на съставките и избиране на съставки, които са в сезона.

Кухненски доставки

Създаването на специални напитки за изчерпване на излишното количество също е отличен начин за минимизиране на загубите поради отпадъци. За местата, в които има хранителни програми, подслушването на съставките на килера е полезно както за кухнята, така и за бара.

Добра идея е барманите да работят в тясно сътрудничество с кухнята, за да използват същите съставки, казва Джони Ливанос, собственик и главен мениджър в Узия в Ню Йорк. В кухнята ми се използва много лимонов сок, така че не забравяйте да запазите желанията си за всичко - от ликьори до сиропи.

Анализ на продажбите

Въпреки че тези прости трикове са общоприетите начини за намаляване на отпадъците и преместване на даден продукт, истинското разбиране на ефикасността на приходите към разходите на вашето меню изисква задълбочен анализ на вашите продажби. Дори и най-креативният барман трябва да вземе предвид числата. Уверете се, че знаете какво и кога продавате най-много.

Нещата, които бих разгледал първо, са персонал, отчети за продажбите и конкуренция. Когато се гмуркате в тези зони, може да откриете, че има смисъл да промените часовете на работа, казва Богран. Ако първият ви час на продажби е най-добрият, а последният час на продажбите е най-лошият, може би отваряте малко по-рано и затваряте малко по-рано, ако трафикът на краката ви е по-висок в по-ранната част от деня ви.

Проучването на записите ви за продажби също ще разкрие артикулите с най-висок марж на печалба, за разлика от тези, които не са рентабилни. Beaugrand казва да използваме ясен подход, базиран на данни, за да използваме тази информация креативно и да изработим менюта, които ви дават най-големия удар за парите си.

Разработете формула, казва Дейвид Мор, мениджър на напитки в Синди в Чикаго. Включете всеки компонент на коктейла в електронна таблица, която отчита количеството, необходимо за приготвянето на напитката, и цената му, казва Мор. Най-голямата грешка е да не се вземат предвид разливите, грешките и преливането. Подарете си честна настройка на възглавницата, за да отчетете тези ситуации.

Обучение на персонала

И докато човешката грешка трябва да бъде отчетена, тя също може да бъде предотвратена до известна степен. Инвестирането в адекватно обучение гарантира, че вашият персонал в бара не само изпълнява качествени напитки, но и упражнява съзнание за разходите. Това може да варира от изграждане на напитки, като използване на измервателни устройства, за разлика от свободното наливане, до ергономичност, която може да намали разлива и счупването в баровото пространство.

Ако управлявате бизнеса си ефективно, вече сте разположили местата, където повечето стъкларски изделия са счупени или повредени, казва Богранд. Помислете извън кутията, за да поправите тези проблемни области. Това постоянно обучение и напомняния на персонала са ключовете за управление на счупването.

Технологии и инструменти

От гледна точка на дизайна, Тобин Елис , специалист по дизайн на хотелиерството и автор на предстоящата книга The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, препоръчва също да инвестирате в по-добри технологии и инструменти зад бара.

Намаляването на режийните разходи не е свързано само с намаляване на разходите за стоки, казва Елис. Всъщност това може да е най-трудният показател за атака, ако се опитвате да поддържате качество и последователност. От проектирането на ергономични и свръхефективни барови двигатели до инсталирането на самоциркулиращи коктейлни системи за наливане, има толкова много начини за изграждане на по-интелигентни, по-изгодни барове. Всяка технология или инструмент, които помагат на барманите да правят по-добри напитки по-бързо, трябва да се разглеждат внимателно. Ако това е солидна технология, възвръщаемостта на инвестицията винаги е налице.

Гостоприемство и конкуренция

Разбира се, в края на деня най-добрата защита е добро нарушение. Качествените коктейли и силното гостоприемство ще насърчат постоянните гости, ще увеличат продажбите и ще дадат на собствениците на барове повече гъвкавост, както по отношение на преместването на продукта, така и при коригирането на цените.

Ако съседите ви провеждат успешни промоции - състезавайте се! казва Богран. Направете го по-добре от тях, но останете верни на вашата марка. Вижте какво предлагате, което е уникално или надхвърля очакванията. Тези неща могат да бъдат оценени като такива с по-висок марж. Както винаги, продажбите оправят всичко - бюджетите са много по-лесни за очите и джобната книга с повече пари, идващи на вратата.