Ето как и защо барманите го включват в своите програми за напитки.

Образ:

Getty Images/arturogi

В Гуадалахара отпиването на техуино от найлонов плик е американският еквивалент на пиенето на студен чай в горещ ден, според Алекс Валенсия, съсобственик и водещ барман в Ню Йорк. Щастливият , La Contenta Oeste и предстоящата La Contenta Next Door. Част от репертоара на Мексико от ферментирали предколумбийски напитки – включително пулке, фермент от агаве и тепач на основата на ананас — tejuino се прави от царевица, най-емблематичната култура в Мексико, и по-специално от никстамализирана царевица.

Въпреки че се продава от улични търговци в Мексико, западните щати Мичоакан, Халиско, Колима, Наярит и Синалоа включват пояса на техуино на страната и всеки регион прави и сервира напитката малко по-различно. Обикновено, за да приготвите tejuino, сварявате пилончило във вода, смесвате масата с повече вода, комбинирате двете течности и гответе за кратко, преди да прехвърлите вискозната смес в чист съд и да я ферментирате в продължение на два до три дни, само докато започне ферментацията. Алкохолното съдържание е номинално, по-малко от 2%.

Докато расте, Валенсия пие техуино с много лед, няколко гълта лют сос, лайм и лъжица nieves de limon или сорбе от лайм. Със своите слоеве от царевица, млечна ферментация, богат сироп, подправки и киселина, украсеното улично теджуино може да изглежда като коктейл с ниско или без АБВ, а американските бармани едва започват да се хващат за това. потенциал.

Добив на мексикански вкусове

Клисерия Клио Падия-Флорес е родена в Агуаскалиентес, щат в мъртвия център на Мексико, и се премества в Сарасота, Флорида, на седемгодишна възраст. Тя започва да работи в барове на 18, намира крафт коктейли по пътя и сега е управител на бар в салвия , глобално вдъхновен ресторант с кулинарна бар програма.

Падила-Флорес никога не се е връщала в Агуаскалиентес и копае семейни истории за храна и напитки за вдъхновение за коктейл. Тя научи за tejuino от приятел, който посети Мичоакан, и се върна с информация за това нещо с ферментирало царевично брашно, казва Падила-Флорес. Мислех си, какво по дяволите е това? Бабата на друг приятел имаше рецепта за tejuino, която имаше вкус на захаросан тамал, казва тя. Като новак беше толкова извън моето царство. Как дори ферментирате царевично брашно?

Падила-Флорес скоро започна да бърника, добавяйки паста от тамаринд и канела в сместа. Скоро последва разклатен коктейл техуино-мескал. Тя трябваше да се бори, за да го включи в менюто, но нейната Маса Дулсе, с техуино, мескал, лайм, тинктура от чили гуахило-серано и сол, е един от най-продаваните на Sage.

Преразглеждане на културата

Ървинг Гонзалес също е родом от Агуаскалиентес и като дете баба му го заведе в парк, където имаше един стар човек, който продаваше техуино с липов сорбет. изобщо не ми хареса. Имаше вкус на оцет, спомня си той.

Гонзалес започва да работи като барман в Тихуана и Баха Калифорния, преди да се присъедини към екипа на напитките в Westin в Сан Диего. Сега той е собственик на Коктейл със змийско масло Co. , консултантска група за събития и напитки. Преместването в Южна Калифорния промени небцето му и го запозна с класиката на тропическите барове и в крайна сметка той отново посети tejuino за коктейлно състезание.

Проучвайки Pearl Diver, Гонзалес открива паралели между сладко, гъсто техуино и сместа от гардения на напитката на основата на масло. И двете осигуряват хубава текстура, а tejuino има този оцетен компонент от ферментация, казва Гонзалес, чийто Am I Rum включва местен джин Seven Cage Tiki, ром El Dorado, Rum Fire, tejuino, микс от гардения, лайм и щипка сол.

В коктейлите той мисли за tejuino като оргеат на базата на царевица. Гонзалес казва, че се съчетава особено добре с бърбън и отразява вкуса на Никста , наскоро лансиран никстамализиран царевичен ликьор. Той дори е разредил tejuino с кокосова вода и го е използвал вместо кокосов крем в Piña Coladas.

Преработване на остатъчна маса

на Денвър Глупаво е роден като изскачащ прозорец от ерата на пандемията, по същество щанд за тако в алея, казва барманът Андрю Бут. Централно място в концепцията, която оттогава се е превърнала в 14-местен латино-вдъхновен готвач, е прясно никстамализираната царевица и домашно смляната маса. През декември Booth спаси партида свръх смляна синя царевица, като я превърна в атоле, топла, сладка маса напитка, която обикновено се сервира около празниците. Той също се опита да направи чича морада, перуанската царевична бира, но когато партидата се провали, готвачът на Бруто, Майкъл Диас де Леон, предложи вместо това техуино.

Екипът на Диас де Леон мелни наследствена реликва от оахаска царевица около три дни в седмицата за тортили и татела, а Буут грабва остатъчното тесто за своето не съвсем традиционно техуино. Той взема един килограм маса тесто и го смесва с 3 литра гореща вода и 1 чаша захар; той не приготвя сместа и добавя кори от ананас (à la tepache), за да активира ферментацията. След два до три дни на изграждане на вкус и киселина на ниво комбуча, царевицата става от синя в неоново розова, а по-голямата част от захарта е погълната от маята.

В момента Буут сервира техуино в охладена чаша мартини като част от менюто си за сдвояване на безалкохолни напитки, което да придружава ризото с пъдпъдъци и кодджи-пшенични плодове, и току-що добави коктейл техуино с мескал, сироп демерара и битер от Ангостура. Той казва, че стилът на техуино на Бруто ще работи добре вместо храст и ще направи болен обущар с текила, костилкови плодове и горски плодове. Гостите го харесват. Няколко души са ми казвали, че това е една от най-вълнуващите напитки, които са пили, казва Буут.

Направете го сами

Няма грешен начин за приготвяне на tejuino, но има много методи за приключения, които избирате сами. Padilla-Flores прави нейния изключително плътен, като използва 1 литър вода към 8 унции масека и го оставя да се разреди в шейкъра за коктейли; тя съхранява партиди до един месец. Гонзалес смята, че не-никстамализираната царевица работи най-добре и ферментира техуино в продължение на седем дни. Бизнес партньорът на Валенсия, Луис Арсе Мота, е израснал в Масатлан ​​и добавя лимонов сок към предварителната ферментация; лаймът също е често срещан. Неговото tejuino има консистенция на стегнат желатин, докато други са по-подобни на насипна полента. Експериментирах с традиционна рецепта и евтина масака, както и версии със сурово брашно от червено маса (4:1 вода:брашно) и получих две напълно различни изрази на текстура и вкус.

В момента Валенсия разработва коктейли на базата на tejuino и tejuino за La Contenta Next Door, проект, който ще покаже cebiche и тропически напитки от тихоокеанското крайбрежие на Мексико. Като част от своя процес той се консултира със старейшините у дома, за да се увери, че разбира традиционните приготовления, преди да ги настрои за модерна бар програма.

Когато Валенсия се обади на приятели в Гуадалахара, за да получи спецификациите на родния град tejuino, той научи, че неговият продавач с прякор El Tranzas е починал миналата година. Ел Транзас не остави рецепта, но Валенсия получи отчет от втора ръка за процеса: той комбинира маса и вода и остави суровата смес да ферментира два дни. След ферментацията El Tranzas добавя богат пилончило сироп с канела и, което е критично, вид чай от тамаринд, направен от накиснати и натрошени шушулки тамаринд.

Валенсия не е сигурен колко надежден е методът, но оттам ще започне. Това е част от културата, която губим. Новото поколение не го разбира. Наистина не им пука. Но имам ресурсите да се разровя в местните обичаи и общности в Мексико, казва Валенсия. И Ню Йорк трябва да има tejuino.