В The Eddy в Ню Йорк менюто се променя на всяко тримесечие, но менюто през зимата 2016–2017 е особено пълно с изненади: Главният барман Луис Ернандес създава меню без коктейли с цитрусови плодове (преди заминаването му от The Eddy на 12 януари).

Как се правят напитки без лимон или лайм? Ернандес издава научни книги, разчитайки на аскорбинова и други киселини; оцети, течности за ецване, превключватели и храсти; и още неортодоксални техники и съставки за добавяне на остри, тръпчиви и ярки нотки, включително - изчакайте - термити . Ернандес обяснява метода зад лудостта.

Еди. Erin Kestenbaum

Защо създадохте меню без цитрусови плодове?

Можете да отидете навсякъде и да имате вариация на Цвете на маргаритка , Дайкири . Те са класически коктейли, има ги навсякъде; те са одеяло за безопасност на хората. Исках да се отдалеча от това. Не можете да пресъздадете нито един от старите коктейли без лимон или лайм. Наличието на още една насока ви принуждава да изследвате и вкусите неща, които иначе не бихте искали.

Как създадохте менюто?

Всички коктейли се създават първо на хартия. Това помага да се съчетаят вкусовете в ума ви. Докато знаете, че вкусът работи по определен начин, можете да го манипулирате, за да има повече киселина и повече захар или да бъде малко по-остър или по-сух.

Summerâ € ™ s Last Stand.

Преведете ни през някои от напитките в менюто, моля.

Summer’s Last Stand [водка Рейка, ферментирала медена роза, суроватка от бял чай, сушен мед]: Започнах с идеята за коктейл от предишния сезон, така че това е нашият летен коктейл. Розите са нещото, което исках да избутам. Много готвачи туршии цветя; Мислех, че ако мога да ферментирам розата, мога да извлека нещо интересно от нея. Той също така усилва малко забавление към него.

Измислих млечна киселина за закръглеността на лимона и лимонена киселина за остротата на лимона и в основата си създадохме бистър лимонов сок. Докато имате киселина, мозъкът ви ще мисли, че е лимон, дори ако вкусът не е там.

1-во от месеца.

Тази напитка включва и суроватка.

Да, не беше достатъчно остър и липсваше малко текстура. Направихме малко млечна киселина в лимоновия сок, но това не беше достатъчно; нямаше по-голямата част от лимона. Исках да донеса нещо малко по-тежко. Суроватката не е прекалено кисела, но има малко киселина. Вместо да имате само една киселина, наличието й от два или три източника помага да се закръгли вкусът.

1-вото число на месеца [ Маймунско рамо смесен малцов скоч, чиле ликьор Ancho Reyes, ананас, ферментирало кафе, зърна тонка, сметана, нуга]: Това беше второто, върху което работихме. Винаги съм знаел, че кафето има много киселина; Просто не знаех как да го извлека. Взехме ананасова кора и я хвърлихме със студено варено [кафе]. Маята върху ананасовата кора започва да ферментира и след това отива след кафето. Това е достатъчно, за да ни даде остротата, от която се нуждаем от кафето. Ние създаваме източника на киселина.

Любов от джунглата.

Можем ли да говорим за термитите?

О, да, термитите са забавни. Това е любовта на джунглата [ Монтелобос мескал, Коки след театър горчив вермут, Sfumato Горчив ревен, лимоново масло, летящи термити].

Разбрах идеята от гледането Chef’s Table . В Pujol [в Мексико Сити] има ястие, което Енрике [Олвера] прави. Отишъл в Оаксака и видял някой да готви с термити и да ги опита. Термитите бяха наистина ярки и имаха тази наистина страхотна лудост и киселинност за тях и беше почти като лимонов взрив. И автоматично това беше моето нещо. Казах, че трябва да намеря термитите. Използваме уебсайт, наречен Тайланд Уникален ; те имат своя собствена реколта. Те са наистина страхотен вкус сами по себе си. Така че създадохме коктейл, който е горчив, тъмен и опушен, а яркостта идва от ръба, самите термити.

Съжалявам, госпожице Кало, приготвена с текила Corralejo blanco, круша Уилямс, храст магнолия, портокалов цитрат, нопалес, яйчен белтък и сушено цвете.

Като погледнем назад, какво беше голямото за внос за вас?

Целият ми начин да виждам коктейли се промени напълно. Има цитат: За да научим нещо, трябва да поставим под въпрос всичко, което знаем. Това ми остана. Освобождаването от класическите коктейли беше освобождаващо. Чувствам, че открих свой собствен стил и сега мога да отида където си поискам.

Бихте ли препоръчали подход без цитрусови плодове на другите?

Нашата индустрия много мисли за това да бъде по-малко разточителна. Предварително, отнема ни 30 секунди, за да направим около една четвърт бистър лимонов сок, вместо да го изцеждаме. Не е едно и също нещо, но може да се използва по подобен начин. Не бих казал да отидете напълно без цитруси. Но мисля, че е страхотна идея за изследване.