Докато САЩ продължават да се насочват към възобновяване на бизнеса, собствениците на барове от брега до брега се борят с въпроса как да продължат. Как може адвокатската колегия да стане финансово жизнеспособна, докато е ограничена от социално дистанциране? Откъде може да дойде облекчение, насоки и дори най-добрата и последна информация? Какви видове системни промени са необходими, за да помогнат на баровете да оцелеят, а също и да помогнат на индустрията и нейните служители да процъфтяват?

„Не знаем кога ще можем да се върнем към основната идея за това какво представляват за нас ресторантите, баровете, хотелите и гостоприемството“, казва Максуел Бритън, управляващ партньор в Джангото в хотел Roxy в Ню Йорк. „Това е движеща се цел, но всъщност се свежда до това как можем да действаме, като същевременно гарантираме общественото здраве и безопасност в пост-пандемичен свят.“

Решенията за безконтактно плащане и еднократните или дигиталните менюта само надраскват повърхността на това, което е необходимо за движение напред. „Има толкова много да се каже за това какво трябва да се промени, какво трябва да се бракува и какво ще направим в„ новата реалност “, че е малко поразително, казва Дерек Браун, собственикът на Стая Колумбия във Вашингтон, окръг Колумбия, и автор на спиртни напитки, захар, вода, горчивина: Как коктейлът завладя света.

Те и други собственици и мениджъри на барове споделиха някои от най-големите си проблеми, притеснения и идеи.

Грижа за служителите

Хаосът на пандемията открои някои от по-големите проблеми в хотелиерството, включително здравето и благосъстоянието на служителите му. „Нашият приоритет, ръка за ръка заедно с оцеляването, е да гарантираме, че носим персонала си със себе си“, казва Джулия Момосе, партньор и креативен директор на Кумико в Чикаго. „Вярвам, че следващият етап напълно обновява модела, започвайки с справедливи заплати за всички“.

Числата се различават в зависимост от държавата, но при настоящите обезщетения за безработица много бивши служители в сферата на хотелиерството всъщност печелят повече пари, докато са безработни, отколкото са правили по време на предишната си работа - и без да издържат на рисковете за здравето от пренаселено работно място. „Мисля, че наклоненият модел трябва да излезе през прозореца“, казва Момозе. „Първото нещо е да се уверим, когато наемаме обратно нашия персонал, че те правят достатъчно, без да разчитат на съвети, а също така - и това е странно нещо да се каже - че можем да се конкурираме с безработицата, която правят точно сега.'

Джейми Будро, собственикът на Canon в Сиатъл не може да осигури рентабилна здравна застраховка на служителите си, така че вместо това той плаща заплата за живот, която им позволява да закупят свои собствени. Например миялните машини започват от 22 долара на час. „Надяваме се, че повече собственици ще се грижат за персонала по начини, които не са правили в миналото“, казва той.

Собствениците трябва да могат да си позволят да го направят, разбира се. Браун вярва, че сегашната ценова структура по същество се формира борба за власт между клиенти, собственици и служители. „Баровете и ресторантите трябва да спрат да субсидират изживяванията на клиентите за сметка на техния персонал и благосъстояние“, казва той. „Сега не ме разбирайте погрешно, услугата е вградена в нашата ДНК и ние ще продължим да правим всичко възможно, за да отговорим и надхвърлим очакванията. Но обратното на това е, че трябва да платите за това. Клиентите може да смятат, че коктейлът от 16 долара вече е твърде скъп. Скоро същата напитка може да се наложи да струва 20 долара.

Браун вярва, че друго неравенство се открива в различията между различните екипи в рамките на едно предприятие. „Готвачите работят толкова усърдно, колкото сървърите, които работят толкова много, колкото барманите, които работят също като бабаците, които работят също като съдомиялните машини“, казва той. „Това не означава, че изравняваме ставката на всички. Това просто означава, че се дължи корекция. Това също така означава, казва той, че може да се наложи таксите за услуги да бъдат включени в проверките, за да се сложи край на разклащането.

От еднакво значение е осигуряването на безопасна работна среда за служителите и осигуряването им да се чувстват комфортно при завръщането си на работа. Не съществува универсално решение, въпреки че мерките могат да включват проверки на температурата и / или тестване на служителите, осигуряване на маски и други ЛПС, подходящо социално дистанциране, протоколи за миене на ръце и др.

Финансово облекчение

Направени са предложения за подобряване на ПЧП и подобни програми, но като цяло са недостатъчни. Необходими са по-широки мерки, за да се гарантира оцеляването на баровете.

В момента Бритън работи ЖАДЕН (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) като държавен организатор за Ню Йорк, целящ да промени и подобри законодателството за държавните сметки за начина, по който се определя и разпределя застраховката за помощ при бедствия. „На национално ниво застрахователите държат над 860 милиарда долара в резерви“, казва той. „Смятаме, че ще ни отнеме половината от това, за да инжектираме малкия си бизнес с финансирането, което е необходимо, за да помогнем на всички да оцелеем след завръщането си. Понастоящем малко фирми имат достъп до фондове за помощ при бедствия, които са включени в застрахователните полици за прекъсване на бизнеса, а ние сме в извънредно положение. “

По-веднага много собственици на барове смятат, че е необходим намален наем. „Наистина единственият начин да оцелеем е, ако успея да постигна сделка със своя хазяин“, казва Будро. Ако Вашингтон отмени to-go продажби на коктейли и спиртни напитки през август, както се очаква, единственият източник на приходи на Canon ще бъде прекъснат. В този случай ние сме готови, казва той.

С решетки принудени да работят с намален капацитет, трябва да се направят корекции на наемите, за да се отрази намалената стойност на пространството. „Ако не можем да продължим да осребряваме значителни проценти от нашето пространство поради социално дистанциране и ограничения на капацитета, как можем да предоговорим справедливо търговския лизинг, за да отразим диво различна реалност за това как съществуващите пространства могат да бъдат оценени?“ пита Хоакин Симо, партньор в Изливане на панделки в Ню Йорк.

Информация и насоки

Собствениците на бизнес рутинно остават на тъмно относно спецификата и времето на новите политики и са оставени да бъркат. Има нужда от информация и яснота и невъзможност да им се предаде.

„Изминаха повече от два месеца, откакто бяхме затворени. Нуждаем се от отговори, нуждаем се от информация, нуждаем се от прозрачност “, казва Симо. „Ние сме огромен генератор на работни места, данъчни приходи и характер на квартала. Заслужаваме да бъдем изслушани и заслужаваме да ни бъде казано какво ще ни е необходимо, за да оцелеем като устойчиви и креативни собственици на малък бизнес. Дайте ни полезна информация, за да можем да вземаме информирани решения за това как най-добре да продължим с чувствителните във времето решения за нашия бизнес. “

Повечето хора разбират, че това е течна и развиваща се ситуация и ще продължат да бъдат такива. Натрупването на наредби и помощи в последния момент ги оставя парализирани и неспособни да предприемат действия или да координират жизнеспособна стратегия.

„Ако някога е имало подходящ момент за федералното правителство да представи план, това ще бъде всичко“, казва Бил Стивънс, партньор в Здравей страннико в Оукланд, Калифорния, заедно със съпругата си Съмър-Джейн Бел. „Това е всеки човек за себе си. Резултатът е парче решение за пандемия. Изглежда, че отдавна е пропиляна възможността за обединени и координирани усилия, позволяващи много по-бързо възстановяване. '

Комуникация с клиенти

Моли Уелман, собственик на бармана На Джап в Синсинати вярва, че успехът в този променен пейзаж ще зависи и от комуникацията с клиентите: поставяне на напомняния на хората за това как трябва да ги запомнят, че няма пътеводител за промяна на вековни практики за излизане в бар или ресторант. Също толкова важно, казва тя, е клиентите да съобщават всякакви притеснения на собственик или мениджър, така че те да могат да бъдат разрешени, вместо просто да публикуват в социалните медии.

Андрю Ауверда, основателят и президент на Дестилиране Филаделфия , също така подчертава значението на комуникацията. „Уверяваме се, че всички наши комуникационни канали функционират възможно най-безпроблемно и ефективно“, казва той. „Това означава да синхронизираме нашето присъствие в мрежата, дигитални комуникации, социални медии, количка за пазаруване, списъци с имейли, менюта и уеб реклама, за да популяризираме същото ясно послание“.

Уникални адаптации към новите обстоятелства

- Стив Шнайдер от Само служители каза: „Едно нещо, което научих за притежаването на бар, е, че всички барове са различни“, казва Стивънс. „Всеки от тях е уникално свой и се определя от личностите, архитектурата, управляващите органи, както и от историята и обстоятелствата. По това време идиосинкразиите на всеки бар и ресторант са изтласкани на повърхността. Това, което някога е било функция, сега е грешка. Това, което някога беше замислено, сега е основният бизнес модел.

В крайна сметка, докато всеки трябва да се адаптира, не всеки бар ще може да се адаптира по същия начин. „В Hello Stranger преминахме от голям танцов клуб за занаятчийски коктейли към много специализиран магазин за бутилки“, казва Стивънс. „През следващите няколко седмици ще се върнем към модел на ресторант.“

Philadelphia Distilling не е просто действаща дестилерия, но и бар с пълно обслужване и пространство за събития. Auwerda очаква силно да популяризира големия си открит вътрешен двор от дегустационната зала на дестилерията, тъй като изследванията показват, че откритите пространства са по-безопасни среди, както и просторно пространство за събития на четвъртия етаж с малки минимални разходи, чудесно за по-малки групи да практикуват дистанциране.

Междувременно Будро не може да предвиди отварянето на бара си такъв, какъвто е, докато не бъде налице ваксина или жизнеспособно лечение, поради размера на Canon и правилото за дистанциране от шест фута, което Вашингтон е прилагал поне до август. Вместо това Canon се насочи към изнасянето на коктейли и стоки, а Boudreau планира да предложи класове за коктейли и вечеря за три групи от четирима души, тъй като капацитетът на 48-местната стая е намален до само 12 души.

Уелман осъзнава, че поддържането на отворения бар на Japp не е опция, тъй като гостите вероятно ще се съберат заедно, което я оставя с максимум осем маси и 24 места. Бързото обръщане на тези таблици вече е от съществено значение. „Трябва да вкарам хората, да ги накарам да останат за час или час и половина, след това някак учтиво да ги измъкна“, казва Уелман през смях. Тя планира да предложи на клиентите коктейли в края на определеното им време, за да могат да продължат да се наслаждават на напитките в бара й, след като заминат.

Уелман също планира да въведе политика за резервации само за първи път. От съществено значение е, казва тя, за ефективното обръщане на масите в среда с намален капацитет, а също така клиентите да се ангажират да бъдат част от решението. „Когато направя резервации, ще накарам всички да се съгласят с определени неща, казва Уелман. Гостите ще трябва да носят маски, докато седнат и останат седнали, освен за да посетят тоалетната. Има правила, казва тя. Става въпрос за обучение на хората, че това е новият начин за излизане. '

Причина за оптимизъм

Има причини за безпокойство, но има и място за надежда. „Едно нещо, което няма да се промени: Хората се нуждаят от взаимодействие“, казва Стивънс. „Ние преставаме да съществуваме без него. И така ще намерим начини да се върнем. Моделите могат да се променят и трябва. Ресторантите и баровете живеят на прекалено тънки маржове твърде дълго.

И когато баровата индустрия се върне сериозно, нейните собственици трябва да създадат по-добро качество на живот за всички служители. „Трябва да бъдем по-здрави - финансово, психически, физически“, казва Браун. „Като собственици, ние носим отговорност за всички души под нашия покрив, не да определяме морални стандарти, а да професионализираме нашето работно място и да го направим безопасно за всички.“