В лозята може да се направи толкова много. Останалото става по време на процеса на винопроизводство.

Образ:

Getty Images/Bloomberg Creative

Три досега немислими инцидента през лятото на 2021 г. доведоха до рязко облекчение на тежестта на новата климатична реалност: топлинният купол с високо налягане, който изпече северозападната част на Тихия океан, уби стотици и разби температурните рекорди от Калифорния до Британска Колумбия, горските пожари в Орегон, които са били толкова тежки, че създадоха свои собствени метеорологични модели и изпратиха облаци дим до Манхатън, както и опустошителните наводнения в Западна Европа, които унищожиха цели градове и убиха най-малко 200 души. Дори учени по климата които прекарват дните си в моделиране на ужасни климатични бъдеще въз основа на текущи данни, са шокирани.

Топлият купол над северозападната част на Тихия океан това лято беше немислим, казва Тони Райндър, съсобственикът и винопроизводител в Винарски изби Tendril в Карлтън, Орегон. Никога не сме виждали нещо подобно и мога честно да кажа, че просто не знаем какви ще бъдат последствията за нашето вино. Активното модифициране на начина, по който правим вино и извършването на корекции в лозето и избата, става все по-критично.

Винарството е едно от най-зависимите от климата занимания на планетата. Разлика от половин градус в средната температура може да направи добра реколта страхотна и обратно; Любителите на климата и данни могат да прекарат часове в пробиване на Кьопен Гайгер система за класификация, обмисляне на последиците. Гроздето също се нуждае от вода, но не твърде много. По-придирчиво от Златокос, ако не са осигурени идеални условия за лозя, докато кацнат в избата, гроздето може да бъде небалансирано, отпуснато, прекалено сладко, твърде алкохолно и повече, нищо от това не е добро.

Докато в лозето може да се направи много, вкл земеделие без химикали , модифицирани напоителни практики, управление на лозя , управление на балдахините и прибиране на реколтата по-рано и през нощта, за да запазят свежестта, производителите все повече правят няколко малки промени в мазето в опит да доближат всяка реколта малко по-близо до съвършенството на все по-конкурентен и предизвикателен пазар. Това са тактиките, които някои винопроизводители използват.

Микроокислително ферментиращо грозде

По-топлите реколти създават вина с повече алкохол, по-малко киселинност, по-зряла структура и по-зрели танини. В екстремни случаи те произвеждат плоски и отпуснати бомби с алкохол без характер.

Винопроизводителите в долината Напа, регион, силно засегнат от изменението на климата, се справят с пожари, изгарящи култури и имущество през последните няколко години. Някои са взели да пръскане на слънцезащитен крем върху гроздето им и напояване с дезинфекцирана тоалетна вода . Мнозина отлагат датата на прибиране на реколтата всяка година и правят фини корекции в своите практики на ферментация в мазето.

В Долината Антика Напа , винопроизводителят Марла Карол казва, че нейният екип прави известна микро-оксигенация по време на ферментация и стареене, за да омекоти нашите планински танини и да интегрира плодовете.

След ферментацията микро-оксигенирането се използва за дозиране на много малки количества кислород, казва Карол. Помага чрез ускоряване на полимеризацията на танините, което стабилизира цвета на виното, казва тя, и позволява на танините да изглеждат по-меки на небцето и по-интегрирани с виното. Вкусвам през целия ден и мога да коригирам количеството, което се дозира, според вкуса на ферментиращото или отлежаващото вино.

Коригирането на танините и усещането в устата, стабилизирането на цвета и подобряването на интегрирането на аромата не води само до по-приятно изживяване за пиещите вино с предизвикателни реколти, но също така увеличава потенциала за стареене на виното.

Използване на ферментация на цяла група

Гроздето пристига във винарната точно както в магазина за хранителни стоки, без найлоновите торбички или мидите: на купчини цели гроздове, стъбла и всичко останало. Докато повечето винопроизводители избират да отстраняват плодовете от стъблото или на ръка, или (по-често) с машина, някои винопроизводители ферментират своите гроздови дръжки и всичко останало.

Като цяло се смята, че приготвянето на вино от грозде без дръжки създава по-елегантен и по-малко танинов профил, но ферментацията на цели гроздове набира популярност по различни причини.

Това е цяла категория, която съществува от десетилетия и е популяризирана в бордо , казва Райндър. Това е начин за създаване на вина с повече сила. Направих първия си цял клъстер Пино Ноар през 2011 г. и беше толкова успешен, че се превърна във водещо вино. Научих, че места с повече морски, седиментни почви произвеждат грозде, което е по-слабо, особено след като не напояваме. Това ги прави по-подходящи за ферментация с цели групи. А в по-топлите години това е полезен начин за поддържане на свежест и флорални нотки. Също така помага за намаляване на въздействието на тежката дехидратация на гроздето, което може да се случи в много топли и сухи години.

Родриго Серано, винопроизводителят в Домейн Буске в Мендоса, Аржентина, се съгласява, че особено по време на по-топли реколти, това усещане за свежест напред на плодовете все още може да се постигне в избата.

Ферментацията на цели гроздове ни помогна да постигнем превъзходно плодово изражение в нашите малбек през 2020 г. и през 2021 г., опитахме с сира , темпранило и отново малбек, казва той. Научаваме, че с malbec той създава нещо много специално, което ни позволява да постигнем интензивни плодови нотки.

Quinta do Ameal

Настройване на програми за смесване и барел

Използването на дръжки и стъбла, които имат високо съдържание на вода, при ферментациите може, в допълнение към добавянето на тежест и мощност и осигуряването на превъзходно плодово изражение, да намали прекомерната сладост и леко да намали ABV на реколтата. Това е добър вариант за по-топли реколти, които имат по-голяма концентрация, по-високо съдържание на захар и по-висок алкохол, казва Хосе Луис Морейро да Силва, водещ винопроизводител в Esporao Group's Кинта дос Муркас в Дуро и Quinta do Ameal във Виньо Верде, като и двете са сертифицирани за биологични.

Да Силва казва, че в мазето той и неговият екип понякога правят корекции в своите червени и бели смеси. Някои сортове грозде се представят по-добре през по-топлите години от други.

В Португалия имаме втория най-голям брой местно грозде в света, така че имаме десетки сортове грозде, с които да работим и в двете винарни, казва Да Силва, отбелязвайки, че alvarinho, avesso, touriga France и touriga nacional показват невероятна устойчивост в по-топли и сухи условия. В Бордо позволяват да се отглеждат и смесват алвариньо и турига насионал с традиционното им грозде, което показва колко полезни могат да бъдат, дори в много традиционни винени програми.

Да Силва също променя своите програми за стареене на бъчви през по-топлите години. Някои винопроизводители предпочитат да използват нови бъчви, които ще компенсират някои от големите вкусове на по-топлите реколти и разбирам това, казва той. Но предпочитам да използвам бетон. Когато знам, че виното ще има наистина големи вкусове, откривам, че то помага да се фокусира виното и добавя текстура. В по-хладните години обаче използвам бъчви, защото само с бетон губите това средно небце.

В Син дъб в Южна Рона екипът също си играе със специфичния купаж от нашите вина, казва съсобственикът Никол Роле. Предпочитаме да се занимаваме с гроздето от по-топла реколта предварително по време на процеса на ферментация, а не с процеса на стареене. Така че обикновено провеждаме ферментация при по-ниска температура, за да поддържаме нивата на екстракция по-ниски, и коригираме смесите. Например в Le Rosé увеличаваме процента на верментино в по-гореща реколта до 12%, от 5% в нормална година.

Използване на местни дрожди

За ексклузивни програми за вино за имоти, по-топлите реколти могат да бъдат особено предизвикателство, тъй като гроздето не може да бъде набавено от по-хладни места в техния регион.

Лозя и винарна Goose Ridge Estate събира грозде от лозето си в Goose Gap AVA в щата Вашингтон, което означава, че нашите вина са склонни да показват силно уникални характеристики на индивидуалната реколта, казва винопроизводителят Андрю Уилсън. В топлите реколти натрупването на захар може да изпревари зреенето на вкуса, а узряването може да се случи толкова бързо, че е логистично предизвикателство да се прибере цялото грозде в идеалния момент.

По-ранното прибиране на реколтата е от съществено значение, обяснява Уилсън, но винарната също има начини да подмами прекалено узрялото грозде да се държи. Търговските дрожди са избрани за ефективно производство на алкохол по време на ферментация, казва той. Ние ферментираме комбинации от различни местни дрожди, за да внесем неефективност във ферментацията, която произвежда вина с по-нисък алкохол, като същевременно създава усещане в устата и добавя сложност.

Отказване на Punch Down

Когато гроздовият сок ферментира, парченца пулп, семена, кожи и стъбло изплуват в горната част на резервоара и образуват това, което е известно като капачка.

Тази капачка съдържа съкровище от цвят, аромат и тяло, така че винопроизводителите, които търсят тежест, удрят капачката с ръка, крак или машина. Процесът може да бъде драматичен и силен и има огромен ефект върху това колко вкус, цвят и структура ще има крайното вино.

В топлите реколти обаче някои лозари като Джон Грочау, собственик и винопроизводител в Изби за хранителни стоки в долината Willamette в Орегон, сменете пунша с помпа, което означава, че виното се изпомпва от дъното на резервоара и се пръска върху горната част на ферментиращата мъст. При по-топлите реколти откриваме, че намалява горчивината и танините, ако правим наистина нежни помпания, казва Грохау.

Промяна на стилове

Друг начин за справяне с изменението на климата в мазето е да спрете борбата с него. Винаги мислим за изменението на климата и ефекта, който има, казва Андреа Миото, винопроизводителят Ферма Миото Лодовико в регион Венето в Италия, който отбелязва, че в допълнение към повишаването на температурите, моделите на валежите са се променили. Променя разпределението на валежите през годината. Можем да преминем от воден стрес към твърде много вода много бързо. Всичко това оказва влияние върху киселинността на гроздето. През последните години имаме по-ниски киселини.

Киселинността осигурява онази жива яркост, с която е известно просекото на Miotto. Без тази киселинност, полученото вино е по-малко остро и сухо, което кара лозарите в целия регион да изместят фокуса от изключително сухо към стилове на просеко брут. (Въпреки името, брутът е по-сух от екстра-сух, с до 12 грама остатъчна захар на литър, докато екстра сухото има между 12 и 17 грама на литър.)

Намаляването на нивото на захар балансира виното и това е също стилът, към който пазарът се движи, казва Миото.

Доставянето на това, за което пазарът е жаден на фона на все по-непредсказуеми и трудни за управление метеорологични условия, не е лесно, но с желанието да се преосмислят и променят техниките в движение, това може да стане.