Сбогом, Uber Eats. Здравейте, постоянно място за сядане на открито.

Краят на пандемията е пред очите. Все още не сме там и експертите ни призовават да не се държим така, както сме, но се приближаваме с всяка ваксинация. Това е страхотна новина за индустрията на баровете, която многократно е била очуквана от началото на заповедите за спиране през март 2020 г. pivot се превърна в страшна модна дума .

Тъй като индустрията бавно се връща към нормалното си състояние, собствениците и мениджърите на барове започнаха да оценяват операциите си по време на пандемията, като определят кое работи и кое не. Въпреки че някои стратегии със сигурност ще бъдат отхвърлени веднага след като пандемията спре, някои иновации се оказаха достойни за запазване. След като нещата се нормализират, сцената в бара може да не изглежда точно както преди, но това не е непременно лошо нещо в много отношения.

По-добър формат за коктейл

Когато коктейлите за отиване получиха зелена светлина във Финикс, Bitter & Twisted Cocktail Bar собственикът Рос Саймън не искаше да поставя напитките си в пластмасови контейнери за еднократна употреба. Вместо това той инвестира време и ресурси в опаковането на коктейлите на бара си в лъскави, рециклируеми алуминиеви кутии. Стабилните, дебели метални контейнери изглеждат страхотно, но имат и други предимства. Те са по-екологични от пластмасата и Саймън посочва, че поддържат целостта на напитката по-добре, което води до по-голяма консистенция. Той не планира да натиска спирачките на внимателно обмислената опаковка, ако държавата направи постоянни коктейли, дори ако очаква търсенето да намалее, след като баровете отворят отново. Знаем, че няма да плащаме сметките, като продължим практиката и това е добре, казва той. Хората, които ги поръчват, ще им харесат, а това е важното.

Други средства за удобство на потребителите дори не издържаха продължителността на пандемията за бара. Саймън вече се отказа от използването на услуги за доставка на трети страни като Postmates и Uber Eats поради високите такси, които изискват от своите ресторанти. Тези видове услуги бяха спасителен пояс в началото на пандемията, казва той. Въпреки това, тъй като нещата започнаха да се отварят, те се превърнаха в грабване на пари.

Коктейлите To-Go не са за всеки

Лора Нюман започна да предлага коктейли в бара си в Бирмингам, Алабама, Queen's Park , когато държавното законодателство позволява практиката. И все пак тя не е склонна да продължи напред с концепцията след пандемията, дори ако държавата я направи постоянна. Нюман цитира цената на лиценза като част от проблема, тъй като годишната му цена е почти три пъти по-висока от тази на нормален лиценз за алкохол. Има и проблем извън разходите: законите на Алабама за пътуване позволяват само една порция коктейл на контейнер - уговорка, която създава излишни отпадъци и пречи цели за устойчивост . Както е, малък бизнес като бар произвежда повече отпадъци от 1000 домове, казва тя. Законите, написани по начин, който произвежда още повече пластмасови отпадъци, е проблем.

Устойчивостта също е движещ фактор за решението на Нюман да поддържа постоянно QR системата за поръчки. Промяната на менюто по електронен път не генерира отпадъците, които идват със замяната на печатни, особено менюта, толкова дълги, колкото версията за 65 напитки на Queen's Park. Освен това спестява значителна част от време. Физическите ни менюта бяха обвързани, казва тя. Ще ни отнеме два дни и отвертка, за да ги разглобим и сглобим отново всеки път, когато менюто се промени. Няма да пропуснем това.

Разширяване на лентата физически и концептуално

Големите прозорци от пода до тавана, украсяващи предната част на Brooklyn's Клуб на детелина изтеглете външната страна в лентата. Когато Ню Йорк разреши на баровете да поставят маси отвън, за собственика Джули Райнер се почувства естествено да изтегли вътрешността на тротоарите. Целогодишният отговор на външното пространство от нейните клиенти, включително в разгара на зимата, когато хората се отбиваха за горещи напитки , затвърди намерението си да направи седалките на открито постоянна характеристика на бара. Външните седалки променят обхвата и облика на града, особено през пролетта и лятото, когато навън е красиво, казва тя. Разбира се, градът вероятно ще започне да ни кара да плащаме за пространството през следващата година.

Подобно на повечето собственици на барове, Райнер очаква с нетърпение деня, в който може да спре да измерва температури и да проверява протоколите. Когато дойде този ден, тя е готова да посрещне момента с ново коктейлно меню. вече сме вътре R&D режим сега, казва тя. Хората очакват нови неща, а барманите са пропуснали творческия процес. Тази креативност е нещо, за което всички жадуваме.

Добавяне на усъвършенстване, докато се връщате към основите

Водещият в бара е Тони Рьор Отгледан от вълци в предградието на Сан Диего Ла Хола. Но той също е протеже на съсобственика на бара Ерик Кастро и му е поверено да съставя менюто на бара по време на пандемията и да наблюдава операциите на бара, докато Кастро се възстановява от операция. Roehr използва това време, за да въведе нюансирани промени в програмата на бара, за да внесе засилено усещане за финес в готическото, но причудливо пространство, включително обновена програма за лед и по-деликатни стъклени съдове. Искаме хората да се чувстват така, сякаш могат да си сложат мизичко, докато пият мартини, казва той.

Гостите може да не приемат тези промени, след като се върнат изцяло. Въпреки това, те може да забележат по-опростен подход към коктейлите на бара. Пандемията даде на Roehr възможността да обмисли състоянието на занаятчийските коктейли и тази оценка вдъхнови меню, основано от напитки, които се фокусират върху основите, установени от титаните в света на коктейлите Саша Петраске и Сам Рос. Преди пандемията някои напитки ставаха все по-големи, по-сладки и по-сложни, казва той. Не са ви необходими 12 съставки, за да направите занаятчийски коктейл. Просто трябва да изберете няколко и да разберете как да накарате всеки от тях да блести.

Виртуалните класове стават корпоративни

Кога Гараж генерален мениджър и директор на напитките Пол Фин пусна първите сглобени комплекти за виртуални коктейлни класове в началото на април 2020 г., той направи това, за да остане във връзка със своите лоялни клиенти в Остин. Една година по-късно класовете и придружаващите ги комплекти, които осигуряват всичко необходимо за коктейли, с изключение на алкохола поради законите за алкохол, култивираха лоялни последователи в цялата страна, което гарантира тяхната постоянство след пандемията. Една от най-големите причини е тяхната популярност в корпоративния сектор. Имах компании, които се обръщаха към мен, за да им предоставя комплекти за годишни срещи, упражнения за изграждане на екип, каквото и да е, казва Фин. Тези виртуални сесии наистина се превърнаха в част от бизнес пейзажа.

В момента Фин провежда виртуалните класове от мазето на Garage, но той търси складово пространство в очакване на тълпи, които се завръщат напълно. Този ръст обаче няма да се случи известно време. Въпреки че Тексас премахва ограниченията от ерата на пандемията относно носенето на маски и ограниченията на капацитета, Фин няма да се откаже от вътрешните протоколи за безопасност на бара, докато пандемията не спре. Някои гости са имали проблем с това. Тъй като все още прилагаме собствените си протоколи, за съжаление имахме няколко клиенти без маски, които станаха войнствени и ни казаха неща като: „Губернаторът казва, че е наред, така че как смееш да ми казваш какво да правя“, казва той. Ще бъде хубаво да преодолеем подобно поведение.

Преоформяне на компенсация

Като много барове, Изгубеното езеро в Чикаго сервираха коктейли за отиване по време на пандемията. Освен това сглобяваше комплекти за коктейли и ги продаваше край бордюра, тактика, която му позволяваше да включва алкохол с другите съставки. И все пак това, което барът спря да прави, може да има най-голям дългосрочен ефект. Той елиминира практиката на бакшиши, вместо да осигури на персонала си по-високи заплати, медицински обезщетения и платен отпуск, за да гарантира по-добре по-силна способност за поддържане на годен за живеене и надежден начин на живот. Това беше огромен и доста плашещ ход, казва мениджърът на бара Алисия Аредондо. Не много барове правеха това, така че нямахме много примери, върху които да надграждаме. Но пандемията ни даде момент на пауза, за да помислим как работим, така че почувствахме, че трябва да предприемем скок.

Решението да се премахнат съветите в полза на повишаването на заплатите и обезщетенията не е непременно част от всеобхватна стратегия. Според Аредондо постоянните промени в държавните и местните закони направиха почти невъзможно създаването на сплотен план с голяма картина, за да се преодолее пандемията. Все пак изпитанието остави достатъчно място за бавните и стабилни промени, необходими, за да се окажат силни след него. Странно е да се каже, че пандемията е период на растеж, казва тя. Но ако се върнете от пандемията и не сте се променили, не сте обърнали внимание.