В днешната барова сцена устойчивостта е повече от гореща тема - тя бързо се превръща в стандарт. За тези, които искат да внедрят практики за пестене на земя в собствените си баровски програми, може би най-лесното и въздействащо място за започване може да бъде най-очевидната съставка в менюто ви: цитрусови плодове.

Макар че често е най-добрият приятел на напитката, цитрусът е може би един от най-значимите отпадъчни продукти на съвременния коктейл бар. Липите се отглеждат на повечето континенти по света и последните данни показват, че търсенето ни е довело до производство на 15,4 милиона тона за една година, казва Келси Рамадж, съосновател на Кошче Тики , изскачаща и онлайн платформа, посветена на намаляването на отпадъците в баровата индустрия в световен мащаб. Процесът на растеж ще изисква напояване с вода, торене и пестициди, което може да доведе до изтичане на хранителни вещества от почвата и за съжаление може да доведе до безплодие на почвата и да причини смъртоносни, токсични химикали да проникнат в хранителната верига.

Рико Монтефонт

Не само растежът и производството на лайм и други цитрусови плодове стават вредни за околната среда, но още предизвикателства предстоят след прибирането на реколтата. Когато тези липи се сортират за първи път преди да бъдат изпратени на пазара, някои могат да бъдат изхвърлени по естетически причини, казва Рамадж.

След излизането на пазара пътуването на липите продължава, като търговците на дребно и търговците на едро допълнително разпръскват запасите, като изхвърлят допълнителни плодове, които се считат за непривлекателни за окото. Ramage също така посочва, че на този етап от живота им понякога се използват материали, които не са екологични. Наистина можете да видите как индустриалната норма да предлагаме прясна вар по целия свят за нашата Дайкирис и Маргаритки е сериозно проблематично, казва тя.

Това ни води до разглежданата тема: извличане на максимума от нашите цитрусови плодове за по-доброто и от своя страна, инжектиране на повече креативност в нашите напитки, като същевременно спестяваме малко пари в процеса. Това е печеливша за всички участващи.

Това е мястото, където цитрусовите запаси на Trash Tiki влизат в игра. Формулата, която е концептуализирана от Ramage и партньора Iain Griffiths заедно с Ryan Chetiyawardana в Лондонски бар Данделян стаята за сокоизстискване е прост, но ефективен 30-минутен процес на готвене под налягане на отработени цитрусови люспи (целулоза и всички останали) във вода, след това прецеждане и коригиране с киселина и захар, за да се получи течност, която по същество действа като заместител на сок или обем подобрител. Това е техника за намаляване на отпадъците и удвояване на ресурсите, която предлага нещо, което обичайните заподозрени ( синтетично масло , сърдечни напитки, консерви, дехидратиране за гарнитури и други подобни) не.

Накратко, запасите от цитрусови плодове на Trash Tiki са новото дете в блока, което не само предлага още едно средство за използване на всяка част от плодовете, но и помага за спасяването на планетата и бюджета ви едновременно.

Дрю Хейстън, мениджър на напитки в Dirty Habit във Вашингтон, DC, започна да експериментира със запаси от цитрусови плодове в бара си преди няколко години в опит да се бори с нарастващата цена на пресните липи. [Ние] започнахме да използваме всяка част от цитрусовите плодове, от костилка до кора, което означаваше предшестващи автоматизирани машини за сокоизстискване в полза на белене, пюриране и изцеждане на ръка, за да се максимизират добивите, казва той. Запасите от цитрусови плодове могат да се използват вместо пресни цитрусови плодове в много коктейли, особено тези, които изискват множество съставки. Можете по същество да използвате това като кисел микс за Маргарита, Том Колинс или друг цитрусов коктейл.

Приготвяне на цитрусови запаси в The Fox Bar & Cocktail Club. Линдзи Ръштън

Откакто са внедрили цитрусови запаси в баровата програма на Dirty Habit’s, Hairston и неговият екип са в състояние да използват повторно приблизително 250 лимона или лайма на седмична база, като добиват около 12 литра запаси и значително увеличават възвръщаемостта на първоначалната си инвестиция.

В Нешвил отборът отзад The Fox Bar & Cocktail Club взе реплика от Trash Tiki и сега е един от най-плодотворните производители на акции в щатската барова сцена. Исках да напиша програма, която е възможно най-фокусирана върху устойчивостта, казва директорът на напитката Уил Бенедето. Искахме да се предизвикаме творчески, за да проучим алтернативи на конвенционалните цитрусови плодове, но все пак искахме начин да приготвим класически коктейли [и да избегнем] отчуждаването на хората. ... Цитрусовите запаси бяха отговорът.

Понастоящем The Fox напълно замени пресния сок със запаси в рамките на тяхната програма за коктейли, като ефективно харчи нула долара за пресни цитрусови плодове - те произвеждат люспи от местна компания за сокове, без да компрометират своята коктейлна програма. Лимоните и лаймът са приблизително 6 процента захар, 3 процента лимонена киселина и 2 процента ябълчена киселина, казва Бенедето. Въоръжени с тези знания, ние можем да превърнем практически всяка течност в коригирано с киселина вещество, което ще се държи във вашия шейкър подобно на лимонов или лимонов сок.

Приготвяне на цитрусови запаси в The Fox Bar & Cocktail Club. Линдзи Ръштън

Сценарият на Fox е уникален с това, че не купува пресни цитрусови плодове за целите на соковете. Това не е норма за повечето заведения. Бенедето, който също работи с няколко баровски програми в Ню Йорк, изследва щастлива среда чрез смесване на запаси и сок, за да затвори цикъла и да удължи живота на цитрусовите сокове, казва той. Разбира се, ще поръчаме кутия с лайм, ще ги изцедим и ще ги разклатим, но вместо да изхвърляме соковите люспи, искам да превърна това в запас, както го правим в The Fox, и след това да го смесим с конвенционалния сок.

Този подход е такъв, който всеки бар, който иска да експериментира с устойчиви практики, може лесно да започне да прилага, а рецептите на Trash Tiki са достъпни свободно и публично за тази цел.

За да започнете да проучвате този метод за икономия на пари, намалете отпадъците, опитайте да направите Класически цитрусов запас на Trash Tiki в собствения си бар. Вземете рецептата тук .