Коктейл, направен с грижа, нефилтрирана водка, лайка и ябълков вермут Belvedere в Cub в Лондон

Ако сте следили тенденциите в баровата индустрия, ще забележите, че дескриптори като устойчив, затворен цикъл, без отпадъци и с ниски отпадъци се използват все по-често, макар и неточно на моменти. Баровете по целия свят възприемат движението към устойчивост и макар нито един бар да не е напълно без отпадъци, някои в Лондон изследват доколко могат да намалят въглеродните и водните си отпечатъци и правят наистина забележителни промени в своите баровски програми.

Да бъдеш устойчив бар или ресторант означава да мислиш за много фактори, които влияят върху това, което се случва преди и след питието и ястието ти: откъде е дошло, кой е отглеждал съставките, които използваш, какво въздействие ще окаже на нашата планета, след като бъде консумирано и как ще се отрази на човека, който му се наслаждава, казва Фернандо Морзон, генерален мениджър в Cub . Устойчивият коктейл е този, който се прави, като се премахват ненужните елементи, като се използват цели съставки - не само с помощта на красивите 10% и изхвърляне на останалите 90% - и като се има предвид как съставките са произведени, къде и от кого.

Коктейл, приготвен с шотланд, касис, орех и пушена ръжена amazake в Cub. Ким Лайтбоди

Коригиране на подхода

Докато много барове в САЩ току-що започнаха да се присъединяват към тази промяна към практиките с ниски отпадъци през последните няколко години, White Lyan на Райън Четияуардана в Лондон - открит през 2013 г. и затворен през 2017 г. - беше катализаторът да се мисли за устойчивостта по различен начин. Тъй като пионерските усилия на White Lyan за премахване на отпадъците се оказаха успешни, други коктейл барове в Лондон взеха под внимание иновациите на White Lyan и приложиха по същия начин устойчиви практики към собствените си барови програми. Изглежда повече от тенденция, движението представлява културна промяна в индустрия, която традиционно произвежда невероятно количество отпадъци.

Концепцията на White Lyan беше свързана с това да накара индустрията да мисли по различен начин, казва Уил Мередит, главен барман в Лъжливост , също от Четиявардана. Много хора си спомнят, че това е барът, който не използва лед или цитрусови плодове, но беше много повече от това. Целият смисъл на White Lyan беше да ни накара да поставим под въпрос всичко, което правехме, и процесите, използвани за постигането на това. Устойчивостта на бара, казва Мередит, също идва от дълголетието на стабилните му съставки, както и от интелигентната научноизследователска и развойна дейност на персонала и дълбокото разбиране на съставките, с които са работили.

Cub. Ким Лайтбоди

След закриването на White Lyan лондонски барове като Тайер + Елементарно , Скаут , Lyaness и Cub (също от Chetiyawardana) са последвали стъпките на White Lyan, като се борят челно с устойчивостта. Те обмислят внимателно как използват и съхраняват съставките, откъде са източници на съставки, как могат да премахнат прекомерното опаковане и транспортиране на стоки, като микродестилират собствените си съставки вътрешно (което, за съжаление, не е разрешено в САЩ ) и как могат да използват други техники за отстраняване на отпадъци, където е възможно.

Устойчивият начин на живот също е от значение

Тези барове не само се фокусират върху устойчиви коктейли, но също така подчертават значението на социалната устойчивост, като гарантират, че служителите им водят устойчив начин на живот, в опит да минимизират изгарянето. Устойчивостта се състои от повече от екологичната част. Има и два други стълба, които ние пренебрегваме: икономическата и социалната устойчивост, казва Моника Берг, съосновател на Tayer + Elementary. Те са толкова важни в по-голямата дискусия.

Коктейл, приготвен с шампанско Krug, водно желе и подправени билки. Ким Лайтбоди

Берг отбелязва, че всички нейни служители циклично работят и че барът не позволява на персонала да пие по време на работа или след смяна, в опит да предотврати изгарянето, свързано с потреблението. По същия начин, Cub насърчава устойчивостта на персонала, като затваря три дни в седмицата, за да позволи на своите служители да си почиват и да извършват леки подготвителни работи по време на часове без обслужване, елиминирайки натиска от балансиране на тежката подготовка, необходима за устойчив бар и ресторант, като едновременно обслужва гостите

Започва с доставчици

За да помогне за намаляване на своя въглероден отпечатък, Tayer + Elementary заема твърда позиция с екологични доставчици. Не приемаме контейнери за еднократна употреба и т.н. от нашите доставчици и продавачи, така че те доставят в каси за многократна употреба [и други устойчиви опаковки], които те вземат обратно веднага, казва Берг. Много от нашите доставчици доставят и с велосипед. Нашите стъклени съдове са доста скъпи, така че никога не изхвърляме натрошени чаши; по-скоро ги шлайфаме и след това продължаваме да ги използваме въпреки тяхната уникалност.

Лъжливост. Лъжливост

В Lyaness екипът също така избира да доставя съставки от устойчиви доставчици, въпреки че това означава преминаване през по-голям брой доставчици, което води до допълнителни административни усилия от страна на бара. Работим с доставчици като Фирма за редки чайове , които имат визия за директна работа с производители на чай, които работят по справедлив и устойчив начин; Натура , които защитават британските продукти, където е възможно; Бермондси пчели , които са лондонски пчелари; Земен шоколад и много други, казва Мередит. Това означава, че се снабдяваме с по-широк кръг доставчици, но знаем, че всеки от тях следва практики, които са в съответствие с нашето виждане за устойчивост. Също така поръчваме на едро, където е възможно, за да намалим въздействието на транспорта.

Преди да разработи текущото меню на бара, екипът на Lyaness посети своя доставчик на мед Bermondsey Bees, за да разбере повече за начина, по който е направен неговият мед и неговия вкусов профил. Екипът използва вдъхновението си от посещението, за да създаде почит към най-важните опрашители в света, като създаде свой собствен веган мед (една от седемте подписващи съставки в менюто, с три коктейла, приготвени с всяка съставка), който използва патентована смес от сиропи за имитация на восъчност, подправка и сложна сладост, които медът внася в коктейла.

Nordic Old Fashioned, направен с марк бурбон на Tayer x Maker's Mark, Amber, Linie aquavit, fino sherry и caroob в Tayer + Elementary. Бернард Зейя

Използване на повече за по-малко отпадъци

Lyaness ’поемат класиката Скакалец представлява друг пример за своя екип, използващ уникални методи за създаване на иновативен и устойчив коктейл. Екипът ни се свърза с шоколатиер и извърши размяна на няколко торби с люспи от какао, казва Мередит. Използваме тези люспи, за да създадем какаово-суроватъчен ликьор, който осигурява онази позната шоколадова нотка в скакалец. Харесва ми предпоставката, защото тези люспи са често изхвърлен и пренебрегван страничен продукт, докато и екипът, и шоколадарят виждат потенциална стойност в тях.

На скаут , наскоро класиран на 28-мо място в списъка на 50-те най-добри бара в света , екипът често използва неочаквани техники за създаване на съставки с ниско съдържание на отпадъци. Бих казал, че е един от най-уникалните съставки, които разработваме, прави сода с помощта на яйчени черупки, казва Мат Уайли, собственикът на скаутския Лондон и Сидни. Страничният продукт от комбинирането на калций от яйчени черупки и оцетна киселина (оцет) е въглероден диоксид, така че ние го добавяме към ароматизираните води и ги бутилираме, за да създадем газирана сода. Уайли и неговият екип също работят в тясно сътрудничество с местен фураж, който им доставя богатство от сезонните им съставки, като елиминира необходимостта от транспорт на дълги разстояния. С тези съставки те създават свои ферменти и дестилати (чрез a ротационен изпарител ), за да се използва цялата съставка и да се създадат аромати, които са изключителен към тяхната барова програма.

Тайер + Елементарно. Бернард Зейя

Използваме дестилация, за да създадем ароматизирани спиртни напитки и да използваме съставките в тях възможно най-бързо от момента, в който са взети, казва Уили. Също така използваме ферментацията като начин за запазване на съставките от летния период, когато продуктите са в голямо количество, така че имаме разнообразие от аромати и съставки за зимата. Използваме практики за ферментация на вино и лакто-ферментация, както и оцети.

Въпреки че тези инициативи и техники само надраскват повърхността на начина, по който тези лондонски барове се справят с проблема с отпадъците, те показват как е необходим цялостен подход към устойчивостта, за да се постигнат реални промени.

Начинът, по който се отнасяме към околната среда и последващия ефект върху нашия климат, е нещо, което всеки човек трябва да вземе предвид, казва Мередит. Ако всеки отдели минута, за да направи малки промени, те ще се съберат и ще принудят по-големите групи да направят промяна. Стигнахме до точка, в която всички познаваме и обичаме лукса. Номерът сега е да можете да се насладите на всички разкоши по начин, който не причинява огромни щети.