Marsh House в хотел Thompson в Нешвил

Няма два начина за това: Коктейлният свят от известно време напредва все по-дълбоко в заешката дупка на кулинарно влияние. Независимо дали даден бар е повлиян от допълнителна вътрешна кухня или използва сравнително необичайни съставки (хрян, ряпа или куркума, някой?), За да подобри играта си на алкохол, границата между бармана и бар готвача е все по-неясна. Дори гарнитурите често наподобяват самостоятелни, необичайни закуски в наши дни. (Гледаме ви, отгоре Кървавите Мари .)

Знанията, които могат да се споделят между бармани и готвачи за изграждането на вкусови профили и експериментирането с допълващи се (и може би необичайни) съставки, могат да бъдат безценна, симбиотична връзка, предлагаща изцяло нова перспектива и сложно, обмислено измерение на напитките.

По-долу седем бармани очертават най-големите уроци, които са успели да пренесат от кухнята в бара, от готвене в кухнята на баба до магическа съставка, която революционизира цялото коктейлно меню.

1. Алба Хуерта относно „Преместване като отбор“

Джулеп.

Има едно конкретно нещо, което научих за изграждането на баровски програми от ресторанти, казва Алба Уерта, собственик на Джулеп в Хюстън. Преди почти две десетилетия кухнята е мястото, където за първи път видях уважение към работата. Гледането на работа на кухненски екип в унисон е като сядане пред най-великия оркестър в света. Комуникацията, времето и температурите управляват тяхната вселена. Добавете елемента на обслужване на клиентите и същите правила се прилагат за всяка програма за коктейл барове.

2. Joey Houghtaling за обучение в кухнята на баба и от The Flavor BIble

Коктейл клуб Phoenix.

Моят опит в профилирането на вкусове датира от това, че съм малко дете и помагам на баба ми да готви за празниците, казва Джоуи Хауталинг, съосновател на Коктейл клуб Phoenix в Милуоки. Гледах и научих толкова много от нея през годините. [Като възрастен] Опитах се да науча всичко, което можех, от хора около мен, които са успешни готвачи или бармани. Никога всъщност не бях човекът, който искаше помощ при ученето, така че в началото, въпреки че имах небцето, не бях сигурен как да го преведа в приготвянето на напитки.

Първите ми опити се състоеха в това, че отидох в магазин за хранителни стоки, купувах всякакъв вид продукти и се опитвах да направя нещо да се случи. Бързо научих, че няма да работи, но след това открих Библията за вкус (Little Brown and Company, $ 38). Виждайки вкусовете в печат, помогнах на сетивата ми да се отворят и започнах да разбирам как работят много различни вкусове.

Преди около пет години някой ми каза, че трябва да започна да съпоставям напитките с обичаната от мен храна. Бях побеждавал в някои местни състезания, но имах творчески блок. Това е моментът, когато наистина започнах да изследвам различни техники за включване на аромати в спиртните напитки чрез методи като измиване на мазнини, вливане, създаване и смесване на различни горчиви продукти и използване на различни съставни сиропи. Участвах в състезание в Манхатън, където вдъхновението ми дойде от барбекюто: пуших купе с черешово дърво, след което направих Манхатън с измити с бекон мазнини горчиви.

3. Грегъри Уесткот относно окончателното одобрение на теста за вкус

Хиноки.

Владеенето на вкусовете [на нашия готвач] наистина дава на коктейлната програма кулинарно предимство, казва Грегъри Уесткот, управителят на бара в Хиноки и птицата в Лос Анджелис. Неговата обратна връзка винаги е последната стъпка, за да се уверите, че коктейлите са готови за поставяне в менюто. Какво по-добро небце да даде обратна връзка от готвач?

4. Морган Вебер за това как кулинарните (и коктейлни) противоположности се привличат

Коктейл за развод от Хаити в Eight Row Flint.

Любимите ми творчески моменти, докато разработвам напитки, без съмнение винаги се случват, когато отхвърлям идеи от нашия кулинарен директор, Винсент Хюйн, казва Морган Вебер, директор на напитките в Осем ред кремък в Хюстън. Той има невероятно небце и предлага на масата десетилетия опит в готвенето и храненето, които са оформили уникалния му подход към храната.

Тъй като няма същия опит в коктейлите, както аз, Huynh не е обременен от „твърде много образование, фокусирано върху коктейлите.“ Той разбира откъде идвам с класиката, но постоянно изхвърля идеи въз основа на готварския си опит. Напитките, които случайно излизат от тези сесии за научноизследователска и развойна дейност, са последователно най-интересните, които влизат в нашите менюта, като развода от Хаити, който дойде от дискусия за това как да включите ароматите Коктейл в стил Тики .

5. Кари Ха за самоуката кулинарна креативност

Идвам от противоположната гледна точка, защото аз съм барман, който никога не е имал възможност да работи със страхотен готвач или предимството да има напълно невероятна кухня, която да използва за бара, казва Кари Хах, барман в Голям бар в Лос Анджелис. Всеки бар, който съм работил, е просто бар с бар-храна или място, където кухнята и барът не работят непременно заедно.

Не бих нарекъл това недостатък, защото това ме принуди да проявя креативност в начина, по който подготвям съставки и работя с пространството и ограниченото оборудване, с което разполагам. Но определено изпитвах голяма завист, когато чувам как мои връстници говорят за това доколко техните готвачи помагат и предлагат съвети за кулинарни техники, които бих искал да науча. Не мисля, че има по-добро или по-лошо. Просто има различно. Успях обаче да разбера кулинарните техники по доста самоделен начин, тъй като нямам скъпо оборудване (напр. Sous vide, голяма печка, дехидратори, вакуумни уплътнители и т.н.), така че аз съм много въображаем по този начин.

6. Джейсън Стивънс за споделяне между бара и кухнята

Котел за гостоприемство на La Corsha - девет.

Преди да започнем да планираме менютата си за храна и напитки [за предстоящите локации], готвачът Джошуа Томас и ние обсъждаме какво е на разположение на местно ниво, след което създаваме тесте от съставки, върху които искаме да се фокусираме и двамата, казва Джейсън Стивънс, директор Група за хотелиерство La Corsha в Остин. Разбиваме всяка съставка на всички нейни използваеми части и работим заедно за това как можем да използваме цялата съставка. Кухнята използва грейпфрути Rio Star за супери? Барът може да използва корите за цитрусови напитки. Цялостната ни програма за храни и напитки има повече синергия, когато подходим по този начин.

7. Райън Ямада за един вълшебен продукт и поставянето на госта на първо място

Marsh House в хотел Thompson.

При проектирането на коктейлното меню за Джон Беш Блатна къща , в хотел Томпсън, трябваше да работя с готвача на кухнята Джъстин Камерън, казва Райън Ямада, собственикът на Вдигнете лентата в Нашвил. Имах идея за сезонен Старомодно използвайки горчиви ябълки, бърбън, сол и кленов сироп. Chef Cam ме запозна с феноменален продукт Бъртън Кленов сироп от кетъки, отлежал от бърбън-бъчви. Крайният резултат беше богат, кръгъл вкус с фини нотки на есента.

Когато представих коктейлното меню на нашите собственици и мениджъри, направих две версии на напитката: една с помощта на кленов сироп на Burton’s и друга с кленов сироп, поръчана в насипно състояние. След дегустацията Кам ме попита за разликата между двете напитки. Той успя да разбере, че единият не е толкова пълен, колкото другия и че има вкус „по-тънък“ и „плосък“. Казах му, че се притеснявам от цената на напитката при използването на занаятчийския сироп и направих втората напитка с насипни продукти вместо това. Той ми каза, че в края на деня цената изобщо не е непосилна, но дори да не се притеснявам за това. Той каза, че съображението, което трябва да взема, е разликата в преживяването на гостите, тъй като те се наслаждаваха на по-доброто питие. Cam наистина ми помогна да придобия тази перспектива.