Една от най-бързо развиващите се категории спиртни напитки в света, mezcal напоследък е настъпила страхотно. Износът е най-висок за всички времена, съчетан със скок в производството. С повече бутилки, които се изливат в САЩ от всякога и експлозията на мескални барове, отварящи се в цялата страна, да не говорим огромни инвестиции от мултинационални компании , Американците най-накрая развиват истински вкус към най-ценения дух на Мексико. Някои започват да питат какво носи бъдещето.

В някои отношения бъдещето на mezcal е точно там, където е започнало, в задната страна на Мексико, в малки дестилерии, които функционират горе-долу по същия начин, както преди 500 години. Докато Оаксака все още е материалното сърце на мескала - по-голямата част от него се произвежда там - бъдещето на духа продължава да се разклонява в цялата страна, от Мичоакан през Дуранго до Сан Луис Потоси, където някои вярват, че се прави най-добрият мескал днес.

Никога не сте чували за Сан Луис Потоси? Не си сам. Малката северна централна държава е известна повече със своите водопади и добре запазена колониална архитектура, отколкото с дестилационната си култура. През 19-ти век той е разработен и напълно експлоатиран за плодородните си сребърни мини. Някои от сградите от онази епоха оцеляват като хасиенди, където се произвежда мескал.

Щат Сан Луис Потоси в Мексико. NorthNorthWest

Ерик Родригес , собственикът на бутиковия етикет Алмамезкалера , пътува из Мексико, за да намери редки и диви сортове мескал и да ги изведе на пазара. Той казва, че Сан Луис Потоси (SLP) е един от първоначалните производители на вино де мескал в ерата на испанското управление. (Всъщност SLP имаше първата Мескалски маршрут в Мексико, което се актуализира периодично.)

Има повече история, отколкото хората си мислят, казва Родригес. Сан Луис Потоси за кратко беше столицата на Мексико. Той е един от пазителите на най-старите дестилационни процеси, когато Оаксака дори не беше на снимката. Традиционните производители все още използват глина от капакаха, монголски стил, който се връща назад.

Ерик Родригес. Ерик Родригес

Местният мескал се продава в цялата страна и е особено популярен сред миньорите. Но индустрията постигна огромен удар в началото на 20-ти век след мексиканската революция. Оттогава работи тихо - досега.

Първото ми предположение, че нещо е настъпило, дойде преди три години, когато преценявах Майстори на Мезкал дегустация в Мексико Сити. Беше тих ден по стандартите на Мексико Сити и бяхме настанени в ъгъл на градски градински парк, миризмата на тортили се носеше във въздуха. Работих по пълен набор от отлични мецали, но очевидното открояване на групата идва от мескалеро от Сан Луис на име Angel Navarro и неговия Звънец етикет. Моите колеги съдии споделиха впечатлението и ние му присъдихме първо място. Бутилките се разпродават моментално.

Дегустация на Maestros del Mezcal в Мексико Сити.

Следващата година друг мекал от Сан Луис спечели второ място, което бързо постави държавата на картата. Изведнъж се появи интерес от страна на мескалните познаватели. Днес регионът определено е на пътека за гастрономически туризъм с бутилки от Наваро и други силно търсени култови производители. (В момента в САЩ можете да намерите версии до Mezcales of Legend и Мескалски свлачища , чийто израз в Сан Луис Потоси струва около 40 долара, абсурдно ниска цена за мекал от дива агаве. Още марки обикалят.)

И така, какво толкова има в този дух на малка държава? Първо, тероарът. Сан Луис Потоси седи във високата пустиня, където има много малко дъжд; почти всички агави се напояват само от валежи. А почвата има невероятно минерално съдържание. Пустинята създава вкусовете, казва Естебан Моралес, основателят на Mezcal Derrumbes.

Звънец.

По-голямата част от мескала от SLP е направен от нискодобивната агаве салмиана, за която Моралес казва, че е много восъчна и трудна за работа. Може да отнеме до четири пъти повече от количеството салмиана, за да се получи мескал, отколкото при другите сортове агаве. Растението расте много голямо - понякога широко до 12 фута - и също се използва за приготвяне на ферментиралата напитка.

След като тези огромни агави бъдат събрани, се случва истинската магия. Традиционният метод на мескална дестилация в Оаксака е да се изпече узрялото агаве, да се смаже, след това да се ферментира и дестилира цялата каша. Но в Сан Луис мескалерос изсмуква сока от натрошеното агаве и го дестилира сам.

Mezcales de Leyenda, вляво и свлачища. sr76beerworks.com / Тим Нусог

Разликата идва в вкуса. Винаги казвам, че ако зеленият цвят може да има вкус, това би било това, казва Родригес. Mezcals от SLP имат зашеметяваща комбинация от висока минералност и отличителна пикантност. Мисля, че това е една от най-добрите трансформации от агава в дух. Толкова е пълен с вкусове на халапеньо и кисели краставички.

Тази последна част е обичана от мексиканците, защото отразява пикантната кухня на страната, като същевременно се съчетава добре с нея. Родригес казва, че това предизвиква един от оригиналните вкусови профили в региона. Това в известен смисъл връща пиещия в самото начало.

Което изглежда идеално се вписва в темата за Сан Луис Потоси и мескал като цяло. Това, което е старо, сега е ново.