Плодовете могат да се съхраняват в буркан, заедно с някои подправки и оцет, докато искате да го използвате.

Ако сте фен на солените коктейли като Мръсни Мартини или Гибсън но сте се уморили от стандартните маслини или лук, помислете за ецване на вашите собствени коктейлни съставки. Вече не само провинцията на бабите, консервиращи летните зеленчуци за по-студените месеци, мариноването е прегърнато от редица ресторанти и навлиза в коктейлите.

Първо, определение: Докато ецване и ферментация могат да се припокриват, мариноването, поне с методите, които обсъждаме тук, включва оцет , докато ферментацията обикновено не. Или научно казано, ферментацията включва млечна киселина, а ецването включва оцетна киселина.

Перкинг за ецване

Мариноването е чудесен начин за запазване на някои сезонни храни. Помислете за праскови: Лятните щапелни изделия могат да се съхраняват в буркан, заедно с някои подправки и оцет, докато искате да го използвате - да речем, за пикантна праскова Цвете на маргаритка през ноември. Докато контейнерът за ецване, за предпочитане стъкло, е плътно затворен и охладен, вашите проекти за ецване ще продължат безкрайно.

Запазването на съставките в оцета също допринася за намаляване на отпадъците , все по-важно съображение в ресторантите и баровете. Не изхвърляйте остатъците си. Мариновайте ги, казва Уилям Цуй, съсобственик и директор на напитки в Viridian в Оукланд, Калифорния. Мариновала съм компресирани кори, останали от пъпеш, и направих коктейл със саламура, използвайки корите като гарнитура. Използването на остатъци като тестови съставки, за да разберете предпочитаното от вас съотношение на оцет към вода във вашата саламура, е чудесен начин за спестяване на пари, както и за намаляване на отпадъците, тъй като няма да е необходимо да купувате нови съставки за тези пробни писти.

Добавяне на вкусове

Саламурата за ецване обикновено се състои от четири съставки: оцет, вода, захар и сол. Но специалистите по ецване обикновено добавят билки и подправки, за да придадат на саламурата им допълнителни вкусови характеристики. Не е толкова важно за това какво мариновате; по-скоро става въпрос за това в какво се маринова, казва Цуй. Ако имате добър разсол за ецване, това ще направи вкуса ви още по-добър.

Когато обмисляте кои съставки да добавите към саламурата си, помислете за вкусове, които се съчетават добре в храната и напитките, и опитайте да ги включите във вашата консервантна основа. Например Цуй предлага да се използва китайска 5-подправка в саламура за запазване на костилкови плодове като ябълки, праскови и сливи.

Гети Имиджис / Памела Джо Макфарлейн

Според Дейвид Нейлър, баров мениджър в Модернистът в Сан Антонио кориандърът и кориандърът са чудесно допълнение към ецване на саламура. Цитрусовият заден край на кориандъра и билковите нотки на кориандра наистина играят добре при мариноването, казва той. За мен това е като този перфектен вкус на mirepoix. Дори комбинирането на класически морков, лук и целина ви дава добре заоблен вкус, съчетаващ пикантно и сладко.

Джулия Момозе на Бар Кумико в Чикаго предлага да се използва кубеб или саншо пипер: Много хора са склонни да мислят за пипер на Съчуан, когато чуят саншо, но те са много различни, казва тя. Саншо е по-зелен, ярък, жълт цитрусов и боров напред, докато Съчуан е по-земен и горещ. Тя обича да използва пипер санчо като заместител на напитки на основата на хвойна, тъй като има опасения за това консумиране на хвойна по време на бременност и Санчо осигурява подобни аромати на иглолистни аромати.

За тези, които търсят по-голям ритник в своите кисели краставички, Momose препоръчва да се използва nukazuke, ферментиралият компонт от кисели оризови трици, като се направи тънко легло от него в бурканчето ви под киселите краставички за аромат на земна горчица. Не можете да се докопате до nukazuke? Синапено семе или горчица на прах ще се справят добре.

Професионалистите предлагат да започнете от малко и да добавите повече аромати, ако е необходимо, тъй като подправките вливат саламурата ви с течение на времето. Задържането на силни вкусови компоненти в саламурата твърде дълго може да доведе до нежелани резултати. Ако оставих халапеньото в саламурата твърде дълго, резултатът ще бъде изключително силен, кисел и прекалено тежък за подправката и невъзможно да се използва в коктейл, казва Гиа Вилела, водещият барман в Херцогът на Токио в Амстердам, припомняйки предишен експеримент за ецване с чушките. [Когато се направи правилно], резултатът беше уникален и напитката, която приготвихме, беше толкова популярна, че остана в менюто доста дълго време.

Как да се маринова

Ако започвате първия си проект за ецване, ще искате да започнете с основите. Използвайте по 1 супена лъжица захар и кошерна сол на чаша вода. Нейлър препоръчва да се използва съотношение вода-оцет 60:40; Въпреки това, различни рецепти изискват между 70:30 и 50:50, в зависимост от вашите предпочитания. Когато се съмнявате в съотношението за използване, Momose предлага да опитате да направите няколко вариации в малки партиди, като промените по един аспект от всеки, за да можете да ги опитате един до друг, за да видите кой предпочитате.

Имайте предвид, че по-малкото е повече, особено когато експериментирате с по-деликатни съставки като грозде и по-твърди като репички. Добавете комбинация от подправки, например черен пипер и кориандър, сушени билки като мащерка и дафинов лист и пресни билки като кориандър и копър. Можете да придадете на киселите си краставички по-голяма дълбочина на вкуса, като добавите някои силно ароматизирани съставки като копър, чесън или джинджифил (а ние препоръчваме джинджифилът да се използва пестеливо).

В саламура, използвана в Имитация на мечта , крушовите филийки се мариноват в ябълков оцет, подсилен с редица билки и подправки, включително зърна черен пипер, скилидки чесън, копър, розмарин, дафинови листа и смляна канела. След това саламурата се присъединява към мескал и фино шери в чаша Мартини, гарнирана с парче кисела круша.

Затворете плътно контейнера си за ецване и го съхранявайте в хладилника до една година. Ключът е херметичността: Ако въздухът може да попадне в буркана поради лошо уплътнение, плесента може да започне да расте. В този случай ще трябва да изхвърлите всичко и да започнете отначало.

По-опитните събирачи биха могли да помислят да опитат усъвършенствани съставки като любимото на Momose, shio koji в течна форма. Това е като непробуден шери, казва тя. След като го комбинирате с малко киселина (оцет), захар, малко сол и каквито и подправки да използвате, той се превръща в този жив аромат - на японски го наричаме кокуми - текстура за покриване на устата, която закръгля небцето ви и пренася ароматите, които са влива се [във вашия саламура] още по-дълго.

Гети Имиджис / Олга Пешкова

Най-хубавото при мариноването е, че възможностите са безкрайни. Не е нужно да се ограничавате до плодове или зеленчуци. В книгата за 2018 г. The Noma Guide to Fermentation авторите Дейвид Зилбър и Рене Реджепи говорят за ецване на мощни цветя като розови листенца, лайка и бъз, които да се използват в солени и сладки ястия. Представете си, че използвате мариновано цвете като гарнитура в напитката си или още по-добре, като използвате саламура от туршия, която придобива оттенъка и аромата на цветето в вариация на Dirty Martini.

Momose обича да използва мариновани настурциеви цветя. Това е наистина забавна съставка, казва тя. Дори стъблата са красиви за гарнитури, а течността, която получавате от цветето, е необикновено пиперлива. Можете да опитате зеленото в него и свежестта наистина идва.

Искате ли да добавите малко цвят към саламурата си? Червеният лук осигурява наситен розов нюанс на вашата саламура, цвеклото ще придаде ярко лилав оттенък, а червеното шисо ще придаде на вашите кисели краставички жив пурпурен тон.

Освен това, ако мариновате сочни плодове, по същество ще останете с храст за вашата саламура, казва Цуй, подчертавайки многото възможности за ецване. Освен това видът оцет, който използвате, може да играе важна роля във вашия краен продукт. За да имате по-голям контрол върху резултата, помислете за смесване на два или повече вида оцет - например нарязване на балсамовия оцет с оцет от червено вино - за да видите какви аромати се разгръщат. Бяло вино и балсамов оцет позволяват на цитрусовите нотки на вашия саламура да блестят, казва Нейлър, докато ябълковият оцет ще подчертае всички подправки, които използвате във вашата саламура, а оцетът от шери ще придаде на саламурата ви по-земни характеристики.

Имайте предвид, че малко саламура отива много. Когато използвате саламура от туршия в коктейлите си, започнете с много малко, казва Цуй. Обикновено една четвърт унция саламура в напитка от три унции е достатъчна, предполага Нейлър, и не използвайте повече от половин унция.

И накрая, както Вилела препоръчва, ако сте в началото на пътуването си за ецване или предпочитате аромат на оцет само умерено, помислете за намаляване на количеството оцет в саламурата наполовина или повече и компенсиране на разликата с водка, друга съставка, която обикновено се използва за запазване на храни и такава, която няма да компрометира останалите вкусове в сместа.