Негрони с лакто-ферментирали сливи в Майка в Торонто

Киселото тесто избухна в популярност сред домашните пекари. Ако сте сред тях, вие вече флиртувате със света на ферментацията. Но има още много неща за изследване.

Ферментацията по дефиниция е процес на химично разграждане и последваща трансформация на органична материя от микроби. Кимчи, соев сос, салам, кисело зеле, сирене, саке, кефир, комбуча и шампанско са ферментирали продукти. Всички тези процеси датират от хиляди години и са обичани заради предполагаемите им ползи за здравето и способността да променят и запазват съставките.

С ферментацията вие трансформирате вкусове, казва Масимо Зити, съсобственик на коктейл бар с фокус върху ферментацията Майко в Торонто. От една съставка можете да направите четири, всички с различни вкусове и текстури. Само от лимони, разбиращите бармани могат да правят цитрусови соли, мехурчета, чипс, сиропи или консервирани лимони. Майката се удвоява като светиня на техниките за консервиране и ферментация, пълна със стая за ферментация в мазето, където барманите продължават да се грижат старателно закваски и да хранят буболечки от джинджифил.

Zitti и неговият екипаж имат някои съвети за тези, които искат да изследват ферментацията си сам. Най-добрият начин да започнете е да купите буркани и книги и да започнете да се проваляте, казва Zitti. Списъкът му за четене включва Изкуството на ферментацията , Голямата книга на Комбуча . ' Радостта от готвенето и Модерният коктейл от Мат Уайли . След това ето как да влезете в света на ферментацията.

Amaretto Sour, направен с ферментирали съставки в Mother. Майко

1: Лакто-фермент

Лакто-ферментация е процесът на ферментация на плодове и зеленчуци (помислете за копър туршии и кимчи) ​​с нейодирана сол. Това е най-лесното нещо, което хората могат да направят, казва Zitti. Всичко, от което се нуждаете, са съставките, солта, нещо, което да ги запечата и стая, която просто може да бъде по-топло място в къщата. Zitti отбелязва, че топлината не е равна на слънцето. Съхранявайте смесите далеч от пряка слънчева светлина, тъй като това ще увеличи риска от разваляне.

Майката използва този процес за сливи, за да придаде танинов елемент Негронис и добавете растителна нотка в спиртна напитка от мецал и шери чрез лакто-ферментирали моркови. Това е многостранен процес. Когато барът беше отворен за последно нормално, всичко, което имахме, лакто-ферментира: клементини, грейпфрут, ананас, казва Zitti. Всяко едно нещо беше наистина вкусно.

Zitti добавя корите на плодовете във вакуумна торбичка със сол. Ръководството за ферментация на Нома Основното съотношение е всяко тегло на плодове и зеленчуци, плюс допълнителни 2% от това тегло в нейодирана сол. Но напоследък той си играе с рецепта от сънародници от Торонто Супернова бална зала което изисква повече вода. Когато добавите повече вода, получавате повече добив, казва той. Страхотен е за цитрусови вкусове, макар че не бих разреждал сладки неща, тъй като ще загубите много повече вкус. Нито би опитал това със съставки, които естествено съдържат голямо количество вода, като домати.

Манхатън на възраст от бъчви, направен с помощта на ферментация в Майка. Майко

2. Стартирайте стартер

Джинджифиловите бири, закваските и комбучите изискват начални култури като SCOBY (симбиотична култура на бактерии и дрожди). Когато се добавят към съставка на храна или напитка, предястията ще стартират процеса на ферментация. Предястията могат да бъдат закупени или направени с малко търпение. Можете да създадете „бъгове“ или „майки“ само с пресни плодове и захар, казва Zitti. Комбинацията расте до пенливост и живот.

Времето, необходимо на стартерите да пораснат до зрялост, ще зависи от околната среда, температурата, разреждането и колко често го храните. Предястията са като домашни любимци, казва Zitti. Когато се храните е важно. Точно като домашните любимци, ако яде три пъти на ден, ще расте като луд. Ако го храните по-рядко, той ще бъде по-тънък и не толкова силен и няма да иска да прави нищо. Той препоръчва сурова захар пред фина. Те се нуждаят от калориите! той казва.

Zaatar Gibson, направен с ферментирали съставки в Mother. Майко

3. Естествено ферментира

Естествената ферментация или ферментацията с оцетна киселина е методът, който ражда комбуча, кефири с вода и мляко и бира с джинджифил. Това е основна ферментация: вода, плодове и захар, казва Zitti.

Джинджифиловата бира, най-лесната, е сместа от джинджифилови бъгове, джинджифил и захар, докато Kombuchas започват като захарен чай. Когато се добави SCOBY, комбинацията от бактерии и дрожди превръща сместа в ефервесцентна и леко кисела напитка. (Този процес звучи ли ви познато? Подобно е на това как се правят пенливи вина и сайдер.) Zitti предупреждава, че трябва да се внимава и да се внимава с естествените процеси на ферментация. Бутилките могат да експлодират, казва Zitti. Следвайте внимателно инструкциите и мерките за безопасност и поддържайте материалите чисти - лошите бактерии могат да проникнат във ферменти, спирайки или разваляйки процеса.

След тази първа ферментация, Zitti и екипажът използват втора ферментация за ароматизиране на комбуча и воден кефир. Майка ги овкусява с ябълка и копър или клен по време на по-студено време. Zitti често предлага безплатни чаши на VIP гости, тъй като ферментацията на оцетна киселина е изненадващо достъпна: За приблизително 2 долара Zitti може да направи галони комбуча.

Коктейл, приготвен с ром на Санта Тереза ​​от 1796 г. в барел, използващ ферментация в майка. Майко

4. Смесете всичко заедно

Тези три процеса действат като основа за ферментация. След като ги усвоите, можете да играете с разнообразни вкусове и допълнителни техники и да започнете да работите върху коктейли.

Но част от вълнението на ферментацията е, че няма реален начин да се овладее. Съставките са живи, правят перфектната консистенция невъзможна. Ароматите и ароматите ще се променят леко, или понякога драстично, всеки един ден от процеса. Zitti препоръчва всеки ден да дегустирате всяка съставка, за да прецените как се развива процесът. (Съвет: Неприятните миризми могат да показват, че нещата вървят на юг.)

Но непредсказуемото може да работи във ваша полза. Zitti си спомня, че е открил партида от забравен шипящ тепаче на съхранение. Невероятно е. Това е като искрящ сайдер, казва той.

В „Майка“ екипът постоянно експериментира. Те добавят черен чесън, за който бавно готвят чесън за период от шест до осем седмици, за да му придадат аромат, подобен на балсамов оцет, към Ирландско кафе и вливайте джин с водорасли във вакуумна торбичка - никога стъклена - за 24 часа. Не гответе съставките първо, казва Zitti.

Когато използвате новите си продукти в коктейли, Zitti подчертава значението на поддържането на баланса. Той цитира момент, когато е съдил за състезание по коктейли. Състезателят беше направил красиво ферментирала съставка, но не беше съвсем подходящо за коктейла. Това, от което се нуждаеше, беше просто горчивина, казва той. Ние не ферментираме заради ферментацията. Ферментираме, за да правим по-добри напитки.