Скайтаник в Сейф във Файетвил, Арк.

Киселината е един от най-важните елементи при създаването на балансиран коктейл. Традиционно киселината в коктейлите идва под формата на цитрус или вермут, но много бармани започват да експериментират с други източници. Причините са много, като се започне с устойчивост : Лимоните и лаймът са едни от най-разхитените коктейлни съставки, тъй като обикновено се използва само сокът и твърдите вещества се изхвърлят, а тези плодове често идват и с тежки въглеродни отпечатъци от транспорта. Алтернативните киселини са по-рентабилни и позволяват изразяване на вкуса чрез нетрадиционни методи и съставки, което прави по-голяма гъвкавост.

През последните пет до 10 години се появиха нови техники, които направиха това възможно. Една техника е регулиране на киселинността на нивото на киселинност на плодовете - а понякога и на зеленчуците - или подкисляване / подкисляване различни съставки, които се нуждаят от малко повече киселина, за да балансират. Регулирането на киселината, най-просто казано, означава регулиране на нивото на киселинност на дадена съставка, обикновено такава, която вече съдържа някаква киселина, до ниво, което осигурява баланс в коктейла. Това почти винаги означава, че човек увеличава киселинността на съставката, вместо да я намалява. Докато технически киселинността може да се регулира така, че да бъде по-основна или алкална, това почти никога не би било в полза, когато става въпрос за балансиране на коктейли.

Например, някои цитрусови сокове, като портокал и грейпфрут, не са достатъчно киселинни сами по себе си, за да балансират подсладителя в коктейла. Без добавяне на сок от лимон или лайм с по-висока киселина, които увеличават възприеманата киселинност и рН на коктейла, но също така го разреждат и променят вкуса, регулирането на киселината, което често се прави с помощта на кисели прахове, позволява на плодовете с по-ниски киселини да балансират върху своите собствен.

Когато започнахме да използваме киселинни алтернативи, устойчивостта беше в челните редици на нашите умове, казва Вини Старбъл, главен барман в Лош ловец , добавяйки, че екипът иска да намали своите отпадъци от цитрусови плодове и също така да измести покупателната си способност от търговското земеделие към местните доставчици. Един от любимите ми начини, по които досега използвахме алтернативни киселини, беше чрез създаване на киселина от шампанско. Докато работи върху шприц, той казва, че екипът се е опитал да възпроизведе кремообразната текстурна киселинност, която притежава Шампанското, която съществува, тъй като виното претърпява малолактична ферментация, оставяйки винена и млечна киселини зад себе си. За целта екипът използва прах от млечна и винена киселина, за да подкисли цели бъчви от сприца до нива на киселинност, подобни на тези на шампанското.

Дерек Стилман, баров мениджър в Силвестър в Маями и един от 12-те финалисти на Най-въображаемият барман на Bombay Sapphire конкуренцията, използва по-традиционен подход за регулиране на киселината чрез използване на кисели прахове и нецитрусови плодове за стабилност и баланс на рафта. Използваме киселини за най-различни цели, от регулиране на нивата на киселини в определени цитруси до правене на други цитруси по-стабилни, за да помогнем да запазят естествените си цветове като сок от зелена ябълка, казва той. Също така използваме киселини, за да направим някои плодови сиропи поп и вкус по-свеж. Правим вариант на Стария кубинец коктейл, но заменяме по-голямата част от сока от лайм със сок от зелена ябълка, за да му придадем усещане за сокоизстисквачка. Ние коригираме киселината в сока от зелена ябълка, за да имитира вар в нейната остра ябълчена тръпчивост. Добавяме и лимонена, тъй като варът съдържа множество киселини в сока си, но също така добавяме и аскорбинова киселина (не се съдържа в вар), за да се спре кафявото в ябълковия сок от окисляване.

Науката е добра, но дегустацията е по-добра

Като фокусиран върху науката експерт по коктейли Дейв Арнолд обича да подчертава, човешкото небце не може да вкуси рН, стандартната мярка за киселинност и алкалност, така че измерването в тази скала не винаги е показателно за вкус. Най-често се измерва начинът, по който хората възприемат киселинността титруема киселинност (мярка, която често се използва във винопроизводството за балансиране и осигуряване на качеството), но този метод става малко прекалено техничен за ежедневното приготвяне на напитки, така че повечето бармани използват рН като общо ръководство и допълват тази мярка с дегустация.

Непрекъснато проверяваме нивата на брикс и pH на нашите сокове и сокове, казва Андрю Уайбли, собственик и барман в Бар Stillife и Гардеробната в Монреал. Имаме стандартна формула, която използваме в повечето от нашите сърдечни програми и след това се уверяваме, че тя остава в рамките на този диапазон. Нашата стандартна формула е 20% захар плюс 0,5% киселинна смес (ябълчена, лимонена и винена) за плодове с и без това високо рН [от общото тегло], като ягода и ананас. За плодове, които имат малко по-ниско рН, като круша, ние правим 20% захар плюс .75% киселина.

В Bad Hunter, Starble използва по-експериментален подход за набиране на киселинност, когато се приспособява с киселинни прахове. Когато се опитваме да постигнем правилния общ баланс на TA [титруема киселинност] в напитката, ние използваме небцето си и също така разглеждаме какво знаем за нивата на киселина в цитрусовите сокове и как тези сокове се държат в коктейлите за баланс, казва той. Например, ако исках да направя удар с черешов сок, може да си помисля, че бих искал да го подкисля с лимонена киселина. ... Мога да започна, като си помисля колко лимонов сок може да се нуждае от такъв коктейл и да подкисля вишневия сок с количеството лимонена киселина, което би съществувало в такъв лимонов сок.

Oaxaction в The Clockroom Bar в Монреал. Гардеробната

Ферментацията има множество приложения

Друг популярен алтернативен източник на киселинност в коктейлите е от ферменти, които могат да включват лакто-ферментирали съставки, както и оцети, от които могат да се направят храсти за коктейли.

Доста сме наясно какво губим и откъде идва нашата продукция, казва Шон Тракслер, главният барман в Свод във Файетвил, Арк. Намирам използването на фантастични оцети (оцетна киселина) като добре дошъл отдих от цитрусовите плодове. Култивирах собственото си майка ’, За да започна да ферментирам собствените си оцети в къщата за известно време и това се оказва доста полезно приключение. Това е невероятен начин да се намерят вторични приложения за разваляне на продукти и първокласно вино.

Тази алтернативна употреба на оцет е идеалният начин да се гарантира, че отворените вина няма да отидат на вятъра. Докато оцетите могат да се използват самостоятелно като киселина, може би най-доброто им приложение е в храст. Храстите са особено ароматни, когато се приготвят с домашен оцет, а това осигурява начин за балансиране на киселинността и сладостта в коктейла, също в една съставка.

Лакто-ферментацията също става все по-популярна поради нейната полезност с остатъци и други съставки, които иначе биха били похабени. Винаги е важно да имате предвид какво е това, което можете да използвате, за да създадете нещо от отпадъците, казва Луис Ернандес, барман и собственик на Cocktail Illustrators Consulting. Наскоро той използва лакто-ферментирал течност от мариновани моркови, която да се използва в млечен пунш, за да действа като киселина. Важното нещо, което трябва да имате предвид, е, че ако използвате нещо, което има киселина, като саламура, това е много едномерна течност и трябва да бъде коригирано с киселина, за да бъде достатъчно киселинно, за да направи разлика в някои коктейли, като удар на мляко, казва той. С други думи, въпреки че саламурата сама по себе си е кисела, той добавя киселинен прах за допълнителна киселинност, за да гарантира, че течността е достатъчно кисела, за да балансира сладките компоненти на коктейла.

В Stillife, вместо да използва цитрусови плодове, Whibley използва различни видове киселини за баланс, някои от които се получават чрез ферментация. Основните ни начини [да използваме киселинността] са чрез сърдечни прояви, за които имаме няколко различни начина за намиране на баланс, казва той. Например, в круша, екипът добавя 10% лакто-ферментирали отпадъци от круши към сок от круши като начална култура и му позволява да ферментира в продължение на два дни. След това коригират захарта и киселината за баланс. Неговият екип също лакто-ферментира цялата целулоза и отпадъци, които обикновено биха били изхвърлени, включително цитрусови отпадъци от Гардероба, и ги смесва с техните сърдечни напитки, така че да действа като стартерна култура.

Използването на алтернативни киселини в коктейлите изисква познаване на теми, които се отклоняват от необходимото за приготвянето на повечето класически коктейли. Това обаче представлява неизбежна еволюция на коктейлната индустрия, тъй като производителите на напитки търсят начини за иновации и подобряване на устойчивостта.

Не се плашете от използването на други киселини, казва Старбъл. Вземете ръцете си на прах, верджус , неподвижно вино, оцет и др. и започнете да смесвате и дегустирате. Колкото повече вкусвате как тези съставки взаимодействат с коктейлите, толкова по-силно става вашето небце при разбирането на базовия баланс между захар, спирт и киселина.

Има толкова много място за експерименти, добавя Старбъл. И ако всички ние като общност започнем да работим с различни съставки, наистина можем да променим начина, по който следващото поколение мисли за коктейлите.