Балансът е ключът към всеки добър коктейл. Твърде много от всеки един вкус и напитката ще липсва синергията, която може да се постигне, когато сладките, киселите и горчивите компоненти работят в хармония. Захарта и цитрусите са надеждна двойка, когато балансирате напитка, и това е дует, който ще намерите в безброй класики, включително варната Дайкири и Gimlet . Но традиционните цитрусови плодове не са единственият начин да добавите тръпчивост към коктейлите.

В Stillife в Монреал собственикът Андрю Уибли сервира меню от 32 коктейла, нито един от които не използва цитрусови плодове. Вместо това той използва различни видове киселини за баланс, някои от които се получават чрез ферментация. Основните ни начини [да използваме киселинността] са чрез сърдечни прояви, за които имаме няколко различни начина за намиране на баланс, казва той.

Неговият екип лакто-ферментира цялата целулоза и отпадъци, които обикновено биха били изхвърлени, включително цитрусови отпадъци от сестра Гардеробна , и го смесва с техните сърдечни, за да действа като стартова култура. Усилията правят Whibley част от бармана, отчасти учен.

Ние непрекъснато проверяваме нивата на Brix и pH на нашите сокове и сърдечни напитки, казва Whibley. Имаме стандартна формула, която използваме в повечето от нашите сърдечни програми и след това се уверяваме, че тя остава в рамките на този диапазон. Нашата стандартна формула е 20% захар плюс 0,5% киселинна смес (ябълчена, лимонена и винена) за плодове с и без това високо рН [от общото тегло], като ягода и ананас. За плодове, които имат малко по-ниско рН, като круша, ние правим 20% захар плюс .75% киселина.

Това е много за запомняне. За щастие той предостави рецепта за неговия Ананас Cordial, който можете да пресъздадете у дома, като закупите няколко основни неща онлайн. Направете партида и я използвайте за лечение на напитки, които обикновено изискват сок от ананас или нещо, което може да се възползва от намек за сладък и тръпчив аромат на ананас.

Съставки

• 1 литър пресен ананас

  
  
  

• двадесет% (по тегло) захар

• 15% (тегловни)лакто-ферментирала ананасова каша*

• .5%(по тегло)киселинна смес**

Стъпки

1. Смесете ананаса, захарта, ананасовата каша и киселинната смес в блендер за 1 минута.

2. Изсипете в буркан и запечатайте. Сместа ще се съхранява в хладилник 1 месец.