От заведението на готвача до разтеглените карти, има много начини за създаване на бар-станция за повишена ефективност и чистота. Баровете с голям обем разчитат на различни трикове и техники, отколкото тези, които изпълняват по-специално обслужване. Но някои принципи се прилагат навсякъде. Ето четири съвета за по-добра организация на вашата барова станция.

1. Направете карта

Има бар книга с карти къде трябва да бъде всичко, което е много полезно за новите бармани и бараци, които все още не са развили мускулната си памет за пространството, казва Алегра Вера Уорсаджър, барман в г-н Purple в Ню Йорк. В менюто има над 20 коктейла през всички сезони, така че каквото и да е в скоростната кутия, е проектирано така, че да съответства на спиртните напитки, необходими за менюто, като по-рядко използваните спиртни напитки отиват в малки шишета.

Kondor83

Тони Стънтън от Harrigan’s в Чикаго също използва диаграма, която обслужва по-новите служители. Има схема, така че всички елементи да останат на място, казва той. Това улеснява младите бармани да развиват мускулна памет, за да увеличат скоростта си.

Хуан Кастило, главният барман в Gospël в Ню Йорк, предлага да се създадат секции, след което да се запази всичко или по азбучен ред, или групирано по рецепта или по обем на търсенето.

Шантеклер.

2. Дизайн към пространството

Въпреки че не всеки изгражда бар от нулата, има начини, по които по-доброто използване на наличното оформление може не само да направи услугата по-ефективна, но и да предпази барманите да не се чувстват по-малко болни в края на смяната.

В Шантеклер , разполагаме с много ограничено пространство, така че поддържането на нещата на точното място по всяко време е от първостепенно значение за безпроблемното обслужване, казва Джош Линдли, барман в Торонто и съосновател на Барман Атлас . Нямаме традиционна релса; целият ни бар, освен леда, е зад нас. Това налага да се поддържа всичко подредено перфектно. Сиропите са в етикетирани бутилки за изстискване, соковете са в стъклени бутилки с чучури, а гарнитурите получават еднакви купи. Всички инструменти се държат подредени на дъска за рязане или изправени в шейкърни кутии, добавя той. Получавате наистина добро завъртане на двата крака и барманство двусмислено.

Любов и горчивина. Бил Суерси

Лора Нюман и нейният годеник построиха Бирмингам, Алабама Queen’s Park от нулата. Целта им беше да проектират система, която е лесна за тялото. Отвъд обичайния стрес върху рамото на нашата доминираща ръка от загребване на лед, тялото ми се чувства по-добре след натоварена нощ зад този бар, отколкото където и да било другаде, на която някога съм работила, казва тя. И това, че моят екип от барове е здрав и може да движи телата си, е изключително важно за мен!

Що се отнася до начина, по който са направили това, това включва много фалшиви услуги за съседи и разработване на взискателна система. Нашият бар е организиран в две станции, които са абсолютно еднакви, с изключение на стъкларските изделия, които се отразяват взаимно, казва тя. Системата поддържа големия обем, който барът прави със списък от 60 елемента. Зад всеки кладенец има фризер за стъклени съдове, смесени коктейли и замразени гарнитури, последвани от хладилни чекмеджета за гарнитури и сода, отгоре на които имаме малка станция за рязане с дъска за рязане, нож за почистване, И белачка и зестер / канален нож. Има и рафтове за неохладени стъклени съдове и охладител за бира, вино и различни хладилни предмети. Областта на лентата зад всяка ямка е огледална за всяка страна, което звучи подлудяващо, но всъщност не е така. Смятаме, че е по-приятно визуално за всеки, който седи в бара.

Гарнира в Odd Birds.

3. Поддържайте го просто

Sother Teague, който ръководи програмата в Amor y Amargo в Ню Йорк, оценява проста настройка. Най-добрата техника, която съм използвал през годините, е да минимизирам количеството предмети зад лентата. Справянето с по-малко бъркотия насърчава по-лъскавия, по-рационален манталитет и по този начин по-голяма ефективност, казва той. Ловушката, с която се сблъсквах най-много през годините, е прекаленото усложняване на настройката на оборудването. Комбинирайте това с амбициозен програмен чокаблок с различни техники и тогава той започва драстично да забавя скоростта на услугата и да повлияе както на удовлетвореността на гостите, така и на генерирането на приходи.

Кели Фицсимънс, водещ барман в Странни птици в Сейнт Августин, Флорида, възприема подобен подход. Аз съм създание на навика. Имах подобна настройка на бара през последните 10 години от моята 23-годишна кариера, казва той. Консерви, вложени вляво с лъжици, бъркалки и пинсети. Смесване на стъкло , горчиви и цедка отдясно. Независимо дали това е моята домашна база или смени на гости, това е моята настройка.

Марлоу Джонсън в Цветя на Виетнам.

4. Всяка станция трябва да бъде завършена

Настройката на баровата станция трябва да тече като готвач на линия; всичко трябва да бъде на не повече от един въртящ момент и централизирано около работното пространство, доколкото е възможно, казва Марлоу Джонсън, директор за напитки в Детройт Цветя на Виетнам . Обичаме да държим сиропа, бутилките и гарнитурите да се отстраняват от местата за гости, така че да не ограничаваме взаимодействието на гостите. Трябва да има истински поток към работата ви зад бара и затова настройката на станцията е толкова важна. В идеалния случай двете ръце трябва да работят или в тандем, или върху собствените си задачи. Поради тази причина обичам да държа леви и десни инструменти от съответните им страни, така че ръцете ми да не се кръстосват, когато посегна към нещата. Бях обучен много стриктно като барман за обслужване и това все още е моят ум. Всяка станция е настроена със свои собствени пълни набори от инструменти, гарнитури, спиртни напитки и сиропи. Нищо не се споделя. Всяка станция трябва да бъде напълно самодостатъчна.

Той признава обаче, че винаги има място за провал, така че планирането и сръчността са от ключово значение. Склонен съм да използвам много набори от инструменти едновременно, казва Джонсън. Това ми позволява да избивам напитки, но имам склонността да не се справям толкова добре с ястията, така да се каже. Най-трудната част от предлагането на пълно обслужване в бар е навигацията в пространството, споделено между вас и госта - въпрос на постоянно пренареждане и настаняване.