Тъй като персоналът на баровете се увеличава след пандемията, много опитни работници избират да не се връщат.

Образ:

Санти Нунес

Статистиката не лъже, но не винаги показва цялата история. Пример: въздействието на пандемията върху заетостта в бара. Бюрото по трудова статистика на САЩ (BLS) отчита 13% безработица в индустрията на хотелиерството през март 2021 г., повече от двойно по-високо от нивото на безработица, отчетено от BLS за средната професия по това време. Тези числа са само още едно доказателство за несравнимата бруталност на пандемията върху индустрията, която продължава от първата вълна от блокиране.

Неочаквана ситуация обаче става все по-забележима, тъй като ваксините се пускат и баровете започват бавното си връщане към относителната нормалност. Баровете в цялата страна търсят таланти, за да обслужват нарастващата тълпа от клиенти, желаещи да се върнат към бар столовете, но въпреки това се борят да запълнят свободните места. Тези истории изглежда противоречат на данните, но по-задълбочен поглед показва по-сложен проблем от това, което се вижда на повърхността.

Масово изселване, оскъдно завръщане

Корените на настоящия проблем с повторното набиране на персонал се връщат към първите дни на пандемията. Наложените от държавата блокирания оставиха на повечето барове малък избор, освен да уволнят или уволнят персонала си – действие, което предизвика изобилно количество душевно търсене . Съкращенията бяха изпитателна проверка за много бармани, за да видят дали искат да останат в индустрията или дори в града, казва Матю Беланджър, генерален мениджър на Death & Co в Лос Анджелис. С течение на времето няколко от тях се оказаха разпръснати от четирите ветрове.

Тези пословични пориви насочиха вече бившите служители на бара обратно към училище или по нов път на кариера. Засегнати бяха всички нива на баровската индустрия, от ниско ниво на барбек, които може би вече са излезли с единия крак през вратата, до висши директори на барове. Докато операторите на барове като цяло не таят злоба към тези върхове, размерът на дупките, оставени след себе си, едва сега започват да се измерват. Когато хората си тръгваха по време на разгара на пандемията, това не удари толкова много, защото имаше толкова много други неща, които се случваха, казва Ерик Кастро, партньор в Учтиви разпоредби и Отгледан от Вълци в Сан Диего и Котел в Ню Йорк. Сега, когато местата отново се отварят, проблемът наистина започва да потъва.

Това масово изселване не е пълен провал за баровете. Работниците, които са останали в резерва от таланти, обикновено са тези, които най-много се занимават с занаята. Все пак тази сребърна подплата е поръсена със сиви петна, тъй като тези, които все още желаят да останат в играта, все още не са готови да излязат отстрани. Част от нежеланието има финансов характер. Продължаващите плащания от разширени федерални и държавни програми за безработица карат някои работници да не са склонни да се връщат, особено на нископлатени позиции. Това наистина е разбираемо, казва Джеръми Бък, собственик и оператор на Котерия в Чарлстън, Южна Каролина. Ако сумата, която получавате от безработица, е близка до тази, която може да спечелите, докато работите, защо да се върнете и да правите нещо, което е трудно?

И тогава има самата пандемия, която все още продължава въпреки по-широката наличност на ваксини от средата на пролетта на 2021 г. Ефектите от нея създадоха ужасни условия за барманите през изминалата година и видях, че нарастващ брой хора преждевременно пренебрегват основните предпазни мерки, сякаш пандемията вече приключи, засили опасенията на работниците. Войната още не е свършила. Проблемът е, че все повече хора се държат така, сякаш всичко е свършило, казва Брайън Грумерт, оперативният мениджър в Предмет , в долната източна част на Ню Йорк. Трудно е да бъдеш настроен да се върнеш в бара, когато все повече хора започват да се отнасят небрежно към нещата.

Обръщайки се към новите таланти

Тъй като толкова много бармани или са напуснали индустрията завинаги, или не са готови да се върнат в битката, има изобилие от възможности за новаците, желаещи да научат занаята. Собствениците на барове все повече използват този резервоар от необработени таланти, тъй като баровете се приближават до пълния си капацитет. Това може да бъде обезсърчително усилие за собствениците и мениджърите на занаятчийски коктейл барове. В крайна сметка извеждането на новите служители до нивото, което клиентите им очакват, е само една от многото критични задачи, които трябва да изпълняват, докато подготвят своите пространства за свят след пандемия.

Линдзи Нейдър и Тревър Истър, маркетинг директор и креативен директор, съответно, на място в Сакраменто Удобен бар , поеха цялата тежест на това предизвикателство. Те загубиха по-голямата част от бившия си персонал заради смени в кариерата по време на пандемията. Когато барът първоначално отвори врати през 2019 г., дуото установи, че превръщането на новите им служители в излъскани професионалисти е стресиращ процес, който те преодоляват, като посягат към миналото си за вдъхновение. Проведохме процеса на наемане и обучение по начина, по който си спомних как Джим [Мийън] нае своя персонал, когато започнах в PDT, казва Нейдър. Той създаде менторска култура, която ви накара да развиете органичен ангажимент към изучаването на занаята. Искахме да постигнем това ниво с нашите нови служители, където беше естествено да искат да учат.

Част от установяването на тази култура включва създаването на удобна среда, която е благоприятна за учене, която според тях ще помогне на бара им в дългосрочен план. Ние от все сърце вярваме в радикалната прозрачност, казва Великден. Искахме да бъдем честни с новите служители, тъй като те идваха, че вероятно няма да им предлагаме големи петъчни или съботни смени направо от портата. Това забавя образователния процес, което е важно. Поради това, когато гумата излезе на път след пандемията, те ще бъдат напълно подготвени.

Обнадеждаващо бъдеще

Тъй като борбата за привличане на нови служители на борда продължава в индустрията на баровете, капка надежда помага за балансиране на стреса. Новите служители обикновено носят нови идеи, което може да повлияе положително на програмите за напитки след първоначалните периоди на наемане и обучение. Когато имате пълен персонал, имате по-голям шанс да научите повече за стиловете и методите на други хора, казва Бък. Когато това се случи, това помага за творчеството.

Някои ветерани от индустрията също очакват, че новият талант може да причини значителни промени в коктейлния пейзаж, включително възможно връщане към идеалите от първите дни на възраждането на занаятчийските коктейли. Коктейлите ставаха много преднамерени в своето богатство, казва Кастро. Виждаме обаче новата вълна от бармани, които се движат за малко. Те се връщат към основите на занаята и знаят как да използват тези основи за създаване на напитки, които привличат интереса на гостите.

Разбира се, може да отнеме известно време, за да се реализира това бъдеще. Невъзможно е да се предвиди кога баровете може отново да бъдат напълно заети. Дори ако броят на безработицата спадне, когато страната започне да си проправя път от пандемията, баровската индустрия все още може да страда. Но всяко ново наемане приближава индустрията към бъдеще, за което си струва да се вълнуваме.