Mirame предлага текила, сотол, баканора, джин и ром, всички с произход от Мексико.

Образ:

С любезното съдействие на Брайънт Ороско

Има много барове, които се удвояват като светилища на отделни категории. Мисля Любов и горчивина шеметна селекция от амари или архивите на ром на Заливът на контрабандистите . Но при Погледни ме в Лос Анджелис, управителят на бар Брайънт Орозко е посветил цялата програма за напитки на мексикански дестилати – текила и мескал, да, но също и баканора, печуга, шарка, раицила и сотол. Той дори пълни кладенците на баровете си с мексикански спиртни напитки, чак до уискитата, джина и ликьорите. Ако категория не е налична от мексикански производител, Orozco ще назначи заместител. Например, той прави вермут с мексикански акцент, ароматизиран със сушен чипотле и мексикански портокали и възпроизвежда подправката на ръжта, като дозира царевично уиски Abasolo с мескал на основата на Salmiana.

Ороско започва кариерата си като студент по биохимия, скачайки от медицинска сестра към домашно пивоварство, за да продължи да следва WSET. Тръгнах си преди изпита, защото културно виното не ме резонира, казва той. Зарязах всичко, освен инструментите на бара и раницата и заминах за Мексико по прищявка. Седмиците се превърнаха в месеци, когато Ороско спи в хостели, плажове и домове на разширено семейство, докато ловувах духовете от агаве, за които бях чел, казва той.

Тези духове и техните истории вече имат постоянен дом в Mirame. Това е в процес на работа, но ние се опитваме да капсулираме духа на Мексико с духовете на Мексико, казва Ороско. Тук той говори за предизвикателствата зад снабдяването и складирането на изцяло мексикански бутилки и как убеждава гостите си да се откажат от знаменитата текила.

Как вашият произход повлия на това, което правите сега?

Израснах, слушайки истории за моето семейство в Мексико и научих за тяхното участие в света на духовете от агаве. Моята изключително набожна непиеща соноранска баба ми разказваше истории за правенето на тепач за фиестите в ранчото. Тя знае всяка стъпка и процес за приготвяне на баканора; тя го нарича вино или мескал взаимозаменяемо.

Летата прекарахме в земята на нашето семейство в Наярит, тичайки между редовете захарна тръстика, царевица и синьо агаве. Баща ми ми каза, че там се прави текила и че някой ден ще мога да я пия.

Как построихте бара?

Когато се присъединих към екипа, вече имаше налична селекция от барове, но не чувствах, че представлява Мексико, което познавам и изследвах. Използвайки лентата, която вече беше на мястото си, бавно прехвърляхме артикули за по-добри или по-малки производители. Опитвайки се да запазим концепцията си за 100% мексикански продукти в нашия бар, ние се обърнахме към мексикански производители на кафе, печени, пивовари и винопроизводители. Ние дори използваме мексикански продукти в нашия кладенец, където разклащаме мексиканско уиски, ром, джин и ликьори за нашите коктейли, въпреки че все още търсим мексиканска водка.

Как образовате гостите си за тези продукти?

Винаги съм харесвал запушването на виненото обслужване. Чувствам, че в една спокойна, непринудена среда хората се ориентират по-добре към образованието. Сядам с госта и ако те правят полет, било то от менюто или персонализирано, наливам директно от бутилката, за да направя изживяването непринудено.

Започвам с въпроса какво пият обикновено и какви вкусове харесват или не харесват. Звучи просто, но рядко чувам хората да бъдат питани какво не им харесва. Това е ключът към избора на нещо страхотно за гост.

Също така оставям гостите да ме образоват със своите преживявания. Чувам какво са опитвали преди, къде са пътували и кои са. Запознайте се с гост, шегувайте се с него и го попитайте за техните култури и ще разрушите границите и бариерите. Това улеснява подбора на селекция.

Ако изпуснат известни марки, питам защо ги харесват. Изумен съм от приема, който получихме. Редовните посетители, които идваха преди месеци и пиеха знаменити текили, сега се наслаждават на рядкост като cucharillos от Оахака и смеси от агаве от дасилирион от Чихуахуа.

Имате ли някакви съвети за интегриране на повече нишови напитки в бар програма?

Трябва да познавате своята клиентела и да разбирате програмата, която изпълнявате. Нямаше смисъл да водя Мальорт у нас. Но ако гостите ви познават за вашата програма за мексикански дестилати, тогава непременно проучете глупостите от нея, познайте я отвътре и отвън.

И мрежа. Като всяка мрежа, това, което вземете, трябва да отвърнете със същото. Става дума за това да си здрав член на общността. Ако знаете за продукт, който другите не могат да намерят, бъдете отворена книга и им помогнете. Един ден може да се нуждаете и от тяхната помощ.

Какво използвате за джин?

За джин използваме Памук от Юкатан. С изключение на хвойната, всички нейни растителни продукти и подправки се доставят от полуостров Юкатан. Работим и по проект за производство на собствен джин с местен дестилатор, използващ мексикански и калифорнийски ботанически продукти.

Ако алкохол не се произвежда в Мексико и го искате в бара, какво правите?

Това е мястото, където креативността и небцето влизат в игра. Искахме да направим риф на Манхатън (нашият коктейл La Condesa), така че взехме Поли росо вермут и го влива със сушени люти чушки и цитрусови плодове, за да му придаде cochinita pibil [мексиканско ястие от бавно печено свинско, мариновано в цитрусов сок и различни подправки] е някакво усещане.

Тъй като не съм виждал ръжено (centeno) уиски в Мексико, трябваше да променим нашето абазоло царевично уиски с нотка на мескал, направено от салмиана агаве, известно със своите зелени чили и растителни аромати, за да възпроизведе вкуса на ръж.

Колкото и да се стремим към 100% мексикански бар, винаги ще има неща, към които просто трябва да се облегнем и да използваме, защото вкусовете им съвпадат с тези в Мексико. Започваме да работим с Chinola, изключителен ликьор от маракуя от Доминиканската република.

Работя и върху създаването на наши собствени ликьори, използващи лечебни билки, които си спомням от ранчото в Мексико. Като се има предвид, че барът цели да бъде изцяло мексикански, нашата храна също проявява калифорнийска чувствителност. В известен смисъл работата с мексикански дестилати отвори врата за изследване какво е и калифорнийският вкус.

Кои са някои акценти?

За мен това е положителният прием от нашите гости, виждайки как очите им светват, когато опитват вкусове, които никога не са изпитвали. Получава съобщения от гости, които ми казват, че очакват с нетърпение друга персонализирана дегустация или ме молят да избера бутилки за домашните им барове.

Получава положителни отзиви от приятелите и семейството ми в Мексико, продукт на годините, прекарани напред-назад, опитвайки се да науча за Мексико, неговата храна и напитки, неговата история и политика. Работи се с готвач, който е действал като ментор, учи ме на вкусове и дава по-задълбочена представа за това как се възприемат вкусът и текстурата. Това е да науча за мен и моята семейна история и да изразя това чрез списък с дестилати.