Предварително разреден коктейл Red Hook в Queen’s Park в Бирмингам, Алабама

Много експерти по коктейли смятат Лондон за епицентър на устойчиво движение на коктейли . Затвореният в момента коктейл-бар в града Бял Лаян беше пионер в тенденцията за борба с отпадъците; там, нейният ръководител, иноваторът на напитки Райън Четиявардана, доказа, че по-малкото всъщност може да бъде повече. Един забележителен аспект на неговата новаторска програма за коктейли беше отказът му от лед; вместо това всички коктейли бяха предварително смесени и предварително разредени преди услугата, за да се сведе до минимум отпадъците от вода и да се премести фокусът на барманите към взаимодействие с гостите.

Предразреждането на коктейлите е практика, която е била оттогава приети от много барове по света. В САЩ баровете все повече възприемат тази тенденция заради нейните социални, финансови и екологични ползи и начина, по който тя увеличава ефективността и последователността.

Минимизиране на отпадъците от вода

Предварителното разреждане на коктейлите означава, че барманите не трябва да използват лед за разклащане или разбъркване на напитка, което води до намаляване на отпадъците от вода. Предразреждането контролира точното количество вода, използвано за разреждане на коктейла, казва Брук Тоскано, управляващ партньор в Изливане на панделки в Ню Йорк. В повечето случаи коктейлът се разбърква или разклаща с лед, за да достигне оптимално разреждане и температура, след което ледът се изхвърля настрани, оставяйки много вода буквално да слезе в канализацията. Тоскано и нейният екип от Pouring Ribbons оценяват стойността на не прекаляването с ресурси и използват практики като повторно използване на натрошен лед за охлаждане на коктейлни гарнитури за следващия ден и изхвърляне на допълнителен лед навън, вместо да изгарят леда и по този начин да губят още повече вода.

Докато коктейлите на Pouring Ribbons са предварително разредени, някои от предварително бутилираните елементи от менюто на бара се отказват напълно от водата, в зависимост от стила на сервиране. Нашият риф Met Gala Sbagliato дори не получава вода в партидата, казва Тоскано. Харесва ни да има по-дебел вискозитет и да може да се задържи, когато се излива върху лед. Тестването на множество вариации, за да се гарантира, че изборът ви за разреждане може да се задържи, понякога трябва да се отчетат типичните 20% вода.

В държави, страдащи от суша, като Калифорния, барманите разбират стойността на водата като ресурс, нещо, което много други хора приемат за даденост. На място като Южна Калифорния, където всяка капка вода има значение, [отпадъците от водата] са нещо, което се опитваме да осъзнаем и смекчим, казва Даяна Данаила, управител на бара в Бар Франка в Лос Анджелис. Между водата, необходима за отглеждане на цитрусови плодове за напитки и грозде за вино, обитателите на Западното крайбрежие са твърде запознати с водните отпадъци, свързани с продукцията. В Bar Franca, в допълнение към сервирането на предварително разредени коктейли с кег на газене, екипът на Данаила също дехидратира излишък от цитрусови плодове гарнитури, за да ги запази за бъдеща употреба и да намали възможно най-много отпадъците.

Увеличени печалби

Докато внимавате за бара си воден отпечатък е от съществено значение за по-голяма устойчивост, трудно е да се игнорира връзката между предварително разредените коктейли и приходите от бара.

„Не скоростта на приготвяне на коктейли има най-голямо влияние върху приходите, а способността на бармана да рестартира между кръговете и да започне следващия, казва Девън Тарби, партньор в Собственици LLC , която притежава Nitecap в Ню Йорк, както и Death & Co в Ню Йорк, Лос Анджелис и Денвър. Докато дизайнът на бара със сигурност играе роля в способността на барман да рестартира бара, сервирането на предварително разреден, предварително разреден коктейл, който не изисква време по време на сервиране, е още по-добър начин за сервиране на напитки възможно най-бързо и ефективно. И ако се сервират повече напитки, приходите се увеличават съответно.

Даниел Баресвилт, директор на напитките в CW’s Gin Joint в Тампа, Флорида, отеква Тарби, когато говори за ефекта на дозираните и предварително разредени коктейли върху обслужването и приходите. За нас, коктейл-бар и ресторант с голям обем, [предварително разтворените коктейли] не бяха никакви мисли, казва той. Времето за обслужване на билети бързо намаляваше. Ние сме в състояние да обслужваме повече гости. Времето ни за лице с гости се увеличи. Започнахме да правим средно около $ 1000 повече продажби на вечер в пиковите нощи, когато решихме да започнем да разправяме и поставяме дозираните напитки на видни позиции в менюто си.

Намален стрес за барманите

Бързината и последователността са два основни стълба на услугата във всеки бар или ресторант. Предварително разредените дозирани коктейли гарантират, че всяка порция е последователна, тъй като всяка напитка идва от една и съща смесена партида. Повишената лекота на обслужване не само помага да направите вашия бар по-печеливш, но също така поставя по-малко напрежение върху персонала, който работи, за да отговори на изискванията на своите гости.

Решихме да започнем да раздаваме коктейли, за да намалим натоварването на услугата добре по време на натоварени дежурства през уикенда и като пилотна програма да видим как това намалява употребата ни на лед, казва Лора Нюман, директор на напитките в Queen’s Park в Бирмингам, Алабама. В крайна сметка бихме искали по-голямата част от нашите разбъркани напитки да бъдат дозирани, но искахме да се уверим, че това е осъществимо, преди да разширим тази практика в цялото меню. Сред нейните предложения е a Предварително разреден Red Hook , представени в колба.

Как да разредим коктейлите

Някои коктейли са по-добре разредени от други. Общото правило е, че предварителното смесване и предварително разреждане работи най-добре за разбъркани напитки; всичко разклатено е най-добре частично дозирано (което означава да се приготвят всички нетрайни съставки на партида, но се оставят елементи, които се сервират по-добре ала минута, като цитрусови плодове или други плодови сокове или мляко), а не напълно разтворени и предварително разредени.

Не съм изчерпал списъка на това, което е и не е възможно, казва Баресвилт. Но ние само предварително разтваряме напитки, които бихме разбъркали. Това ни позволява да ги държим супер студени във фризера. Нямам място за замразяване, за да направя повече от това, и имам повече място за замразяване в бара от 99% от баровете в страната.

За да определи подходящото количество вода, която да се използва в нейните предварително разтворени разбъркани коктейли, Нюман започва като прави порция с нормален размер на напитката, която иска да разреди до оптимален вкус и разреждане и след това измерва общия обем на получената напитка. След това тя изважда първоначалния обем от това число, за да достигне оптималното ниво на разреждане. След това се прави партида с точно това количество вода за коктейл, казва тя. И след това партидите се опитват, след като се охладят до температура, за да се осигурят скалите за разреждане по начин, по който сме доволни.

Нюман използва мерителна чашка за измерване на по-големи количества за предварително готови напитки. Докато много бармани използват грамове за приготвяне на сиропи и други съставки, алкохолът се измерва най-добре в обем поради различните му плътности.

Предварително разредените коктейли на кег са друга възможност за барове, които могат да си го позволят. Преобразувахме четири от шестте ни линии бира, за да можем да [коктейли с кег] и добавихме регулатори, за да можем да карбонираме до желаните нива, казва Данаила. За да останат нашите линии чисти с минимална поддръжка, избрах да използвам сиропи с нисък вискозитет или да прецедя фино някои предпочитани предложения от нашите приятели на Течен алхимик . Тя добавя, че тя и нейният екип използват киселинни смеси вместо пресен сок за стабилност на рафта, усещане за уста и консистенция и разредете тези със сода директно, за да намалите времето за карбонизация. Съотношението е изключително подобно на традиционното изграждане на Колинс, с изключение на използването на киселини спрямо пресен сок, казва тя.

Да правиш иновации в индустрията за напитки означава постоянно да разширяваш границите, вместо да се задоволяваш със статуквото. Най-добрите нововъведения са тези, които подобряват преживяването както на бармани, така и на гости на бара; увеличаването на приходите от барове и намаляването на отпадъците също са важни предимства. Очаквайте да видите повече от тази конкретна тенденция, тъй като все по-голям брой ленти оценяват нейните предимства.