Daisuke Ito смесва коктейл от джин, ябълка и тоник в Land Bar Artisan (изображение: Kat Odell)

В Япония не е необичайно да намерите една ягода, която се продава за над $ 10 или идеално узрял пъпеш за $ 300 или повече. Като страна, отдадена изцяло на перфекционизъм и овладяване на занаяти от всички дисциплини, като отглеждането на плодове, страната е дом за производство на толкова ароматни, че съставките да имат изкуствен вкус.

Така че с изобилие от изискани плодове, с които да се смесвате и бъркате, е изненадващо, че японските бармани не са приели по-рано коктейлите с плодове. Докато по-старият стил на миксология в Япония клони към класически напитки от ерата преди забраната, нова порода специалисти по напитки се откъсва от традицията и използва първокласните продукти на страната си, за да създаде следващата глава в японското барманство.

Сезонен коктейл от пъпеш, покрит с матча в Gen Yamamoto. Кат Одел

Първият коктейл бар в Япония датира от Йокохама в края на 19 век, казва генерал Ямамото, собственикът на неговия съименник бар в Акасака. Някои японци научиха за коктейли в американски бази, казва Ямамото, добавяйки, че местните жители в крайна сметка са избрали Гинза, най-модерния тогава квартал в Токио, в който да отворят свои барове.

Американското барманство беше задържано по време на забрана, но японците никога не са преживели такава ера, така че коктейлите продължават да процъфтяват. Все още днес тони токин Ginza е нула за японски коктейл барове от висок клас, дотолкова, че терминът в стил Ginza се отнася до по-класическа мода за правене на коктейли, при която Мартинис и Манхатън се сервират в тиха и спокойна обстановка от бармани, облечени в костюми. Пиенето в тези барове може да се почувства като изкривяване на времето до средата на века.

Така че, когато дуото съпруг и съпруга Takuo и Sumire Miyanohara удари Ginza през 2007 г. Бар Овощна градина –– 16-местна коктейлна бърлога, окачена около креативни драми, направени от планина от пресни плодове, включително Време за баня (рецепта по-горе) - те запознаха Токио с изцяло нова концепция.

Преди десет години, когато стартирахме бизнеса си, никой не използваше пресни плодове за коктейли, с изключение на лимон, лайм, портокал и грейпфрут, казва Сумире. Високата цена на качествени плодове в Япония направи баровете предизвикателни да си позволят да правят такива напитки. Но през последното десетилетие баровете промениха своите модели на работа, за да се поберат пресните плодове в уравнението.

Чай за овощна градина в Bar Orchard.

Шузо Нагумо от баровската група Codename в Токио се съгласява, цитирайки движенията на коктейлите от пресни плодове, започващи между 2007 и 2009 г. Нагумо отвори първата си питейна бар, Codename Mixology , малко след Bar Orchard през 2009 г. Известен като лудия учен на барманите в Токио, Нагумо е възхваляван за измамния си подход към напитките, включващ пикантни вкусове, каквито се срещат в неговата Caprese Martini (домашно приготвена босиленова водка, домат, пармезан, горчивина, сол и Genova крем espuma), Tom Yam Cooler (домашно приготвена водка tom yam, сироп от тамаринд, кориандър, лайм, бял балсам, джинджифилова бира и Табаско ) и Умами Apple (рецепта по-долу).

Що се отнася до това защо японските плодове са толкова скъпи, Нагумо казва, че фермерите намаляват добива от реколтата, за да направят продуктите по-сладки. Това е опит да се постигне максимален вкус от всяка ябълка и всяка слива, казва Нагумо. Те могат да направят 10 артикула, за да концентрират храненето на 100 елемента, казва той. И не само вкусът е изключителен, но и цветът, ароматът и блясъкът на плодовете.

Председателствайки своя осемместен брояч за коктейли омаказе, Ямамото се превърна в една от изгряващите звезди в Токио в играта за пресни плодове. Гостите могат да се запишат за коктейлно меню с четири или шест ястия, където Ямамото изгражда всяка напитка пред гостите. Менютата му се сменят ежедневно и разчитат на внимателно произведени плодове от близките ферми.

Записването за меню за дегустация на коктейли може да звучи като рецепта за махмурлук, но Ямамото смята, че напитките му съдържат само около 10 процента ABV. Идването в бара му не е свързано с напиване, казва той. Става въпрос за попиване на красиво смесен, сезонен израз на Токио.

Джин и доматен коктейл в Land Bar Artisan. Кат Одел

Дайсуке Ито, на четири години Land Bar Artisan в Шимбаши, следва подобен етос. Менюто му е основно няколко парчета сезонни плодове на върха на бара му, смесени с духа на госта по избор, плюс изпръскване на Треска-дърво тоник. Един ден може да са ягоди; следващият, домат. И използвайки само три съставки - плодове, спиртни напитки и тоник - заедно с кристално чисти кубчета лед, той създава зашеметяващи драми, пълни с вкус.

Първоначално японските клиенти предпочитаха традиционни коктейли и уиски, но наскоро мисля, че търсят нови преживявания, казва Ито за решението си да отвори бар с размер на килера, шест места, посветен на плодовете.

Настоящият поток на японското приготвяне на коктейли е да се комбинират спиртните напитки с пресни съставки, вместо да се използват ликьор или ароматизиран сироп, казва барманът Наофуми Йокояма от две години и половина на Ginza Bar Entrust, третото място . Тук, на уютния си плот с 13 столчета, отвъд шеметна гама от над 200 японски уискита, Йокояма предлага кратка колекция от коктейли, изградени от девствени сезонни плодове, като Прясна ягода (рецепта по-долу). Подобно на Land Bar Artisan, гостите могат да уточнят своя дух на избор.

Методът за приготвяне на коктейли в Япония се е променил от просто въвеждане на коктейлна култура от чужбина и добавяне на обрат към стандартен коктейл до приготвяне на коктейли, съчетаващи пресни съставки като плодове, зеленчуци, билки и подправки със спиртни напитки, казва Йокояма. И докато японците може би първоначално са извлекли свое собствено вдъхновение за коктейли от американски барове преди повече от век, днес масите се обърнаха и американците търсят японците за вдъхновение от бара, на места като Uchu в Ню Йорк и бар Кожена престилка в Хонолулу.

В Япония барманите също използват внимателно произведени пресни плодове като инструмент за създаване на опит, казва Джъстин Парк, съсобственик на Bar Leather Apron. Често, казва той, производителят на напитки обвързва историята зад плодовете, от коя префектура е и защо тази област го прави най-добре. Така че пътуването започва преди коктейлът дори да е построен. Вдъхновява ме да опитам да пресъздам същото чувство [на вълнение] с гостите, които седят пред мен.