В безпрецедентни времена барът може най-добре да оцелее, като се насочи към досега необмислени бизнес модели.

Задна лента на трапезарията Jack Rose във Вашингтон, окръг Колумбия Образ:

Джак Роуз

Влизане в Салон за хранене Jack Rose , в квартал Адамс Морган във Вашингтон, окръг Колумбия, е почти религиозно преживяване за много пиячи на уиски. В своя пик барът показваше повече от 2700 различни бутилки уиски, заемащи многостепенните рафтове, обгръщащи огромното пространство. Това направи бара национална и международна сензация. От тези над 2700 бутилки, които бяха на рафтовете в средата на март, около 40 останаха до края на май.

Разтоварване на скривалището

„Преди три седмици нямаше бутилка на нито един рафт, никъде“, казва Бил Томас, собственик на бара. „Беше лудост и стана малко депресиращо. Едва когато сложих още няколко бутилки на рафта и се взрях в него известно време, може би 80 бутилки, осъзнах, че съм малко тъжен.

Когато Вашингтон, окръг Колумбия, нареди затварянето на барове и ресторанти през март 2020 г., окръгът бързо се насочи, за да позволи продажбата на пълни бутилки от заведенията на място, както и продажбата на коктейли за отиване. Томас погледна зашеметяващия инвентар на рафтовете си и разбра какво трябва да се направи.

„Току-що имахме толкова много дългове, като всеки ресторант в момента, изоставате, вероятно изоставате с 30 дни със сметките си“, казва Томас. „Ние плащаме на нашите хора наистина добре и имаме много наети служители, така че имахме толкова значителна сума за заплати, която трябваше да се дължи. Но имате намаляващи приходи, а след това нямате приходи. Беше значителна дупка, от която трябваше да се копае, така че трябваше да направим нещо.

Дори за собствениците на бизнес, които могат да получат отсрочка за наема, все още има дълъг списък от други дългове за плащане. По-малките доставчици, партньори и доставчици зависят от плащането от ресторантите и баровете, които доставят, и докато вниманието на обществеността до голяма степен е насочено към самите барове и ресторанти, също така е важно да се помни цялата верига за доставки. „Винаги има този ефект на снежна топка. Тази група хора спира да плаща и тогава тези хора не могат да си плащат сметките и в крайна сметка някой трябва да тегли чертата“, казва Томас. „И ние се опитахме да бъдем тази линия.“

Продължаване на цикъла

Тези приблизително 40 останали бутилки са издържали продажбата на огън, но Джак Роуз не спря да придобива повече по пътя. С ограбената оригинална колекция на бара, покупките и последващите продажби продължават. „Купуваме през цялото това време“, казва Томас. „Не сме спрели да купуваме от дистрибуторите, а купуваме от вносители.“

Той грабва издания за единични бъчви и се фокусира върху любимите си производители от щата, както и пренебрегнати дестилерии както у нас, така и в чужбина. За момента това е позволило на лентата да остане разтворител. „Ние генерирахме достатъчно приходи, за да изкопаем, да се стабилизираме и да ни дадем момент просто да дишаме и да разберем какво да правим“, казва Томас.

Грег Пауърс

И Томас е бил там в бара през цялото време, предлагайки препоръки и съвети за купувачите. „Бях там всяка минута от всеки ден, в който сме били отворени“, казва Томас. Възможността да получавате директни съвети за закупуване един на един от един от изтъкнатите колекционери на уиски в света е уникална възможност. „Когато хората се оглеждат и си казват „Какво да купя?“ Казвам: „Трябва да купиш това . утре съм тук; можеш да се върнеш и да ми крещиш директно, ако искаш. Ако ви кажем да го купите, ние вярваме в него.

Бъдещето

Дали барът, построен върху 2700 бутилки, ще възстанови ли рафтовете си до същите исторически нива? „Не, всъщност и в по-голямата си част цялата идея да има най-много бутилки и всичко това е изчезнало“, казва Томас. „И честно казано, не ме интересува дали го правим. Очевидно бихме могли да поставим толкова много бутилки на рафта; Буквално мога да го направя утре.

Вместо това Томас ще възприеме по-сдържан подход, поне докато нещата не успеят да вдигнат пара и да се върнат към нормалното си състояние. Въпреки това идеята му за сдържаност може да е малко по-обширна отколкото твоя. „Мисля, че вероятно ще отворя някъде в диапазона от 1500 бутилки, най-много. Или може би 1000 и след това в течение на няколко седмици ще нарасне. Но наистина, ние предпочитаме да харчим доларите за уискито, зад което знаем, че можем да стоим. Това е фокусът: това е да имате правилните уискита.

Това, което Томас вярва, че е от решаващо значение, е да можем да продължим да предлагаме разпродажби, нещо, което DC изглежда ще въведе. Според Томас градът, считан за прогресивен за своите закони за лицензиране на алкохол, вече е работил по подобно законодателство преди пандемията, като същевременно разширява платформата на традиционен локален бар и ресторант. „Мисля, че модерният бизнес модел за ресторант ще трябва да включва пакетирани стоки, лицензи на и извън него, пренос, доставка“, казва Томас. „Ресторантът вече няма да може да се изолира и просто да бъде локален бизнес модел. Ще трябва да имаме всичко в арсенала.

Без значение колко дълго вълните на тази криза продължават да се издигат, тази диверсификация е решаващо средство за ресторантите и баровете да останат жизнеспособни по пътя. „Мисля, че това е здрав разум в САЩ: Ако сте ресторант и не се ориентирате към този вид многостранен бизнес модел, вие сте обречени“, казва Томас. „И следващия път, когато това се случи, със сигурност ще излезете. Ще ви кажа какво не е устойчив бизнес модел: да бъдете спасени от правителството.

Все пак Томас се надява, че скоро ще настъпи ден, в който както гостите за първи път, така и завръщащите се гости могат да влязат в бара му и да попият величието и екстравагантността на неговата колекция от уиски. „Това ще бъде бавно възстановяване, казва Томас. В момента съм по-загрижен да се уверя, че инвентарът е това, което искаме да бъде и че представя Джак в най-добрата му светлина. Ето защо работя всяка минута от всеки ден.