Дехидратираното цитрусово колело е горе с металната сламка - забележим символ на устойчивото движение на коктейли, въплъщение на вниманието и отговорността да се запази и използва всяка последна част от дадена съставка, вместо да се нарязва, изстисква и изхвърля. Ако светът на напитките мигрира към кулинарната философия на носа до опашката, дехидратираното цитрусово колело е излекуваната колбаса, говеждото месо.

Но точното им поставяне чрез пинсети на ръба на все повече коктейли повдига няколко въпроса. Прави ли гарнитурата по-скоро форма, отколкото функция? Нуждаят ли се някои напитки от цитрусовото масло или сок, които само пресните плодове могат да осигурят? И наистина ли балансираните коктейли изискват ли нещо отгоре?

Уютна пижама

Нека започнем с това, което дехидратираният цитрус може и не може да допринесе за миризмата и вкуса на напитката. Докато тези изсъхнали плодови филийки може да изглеждат като откраднати от торбичка с попури, по своята същност им липсва остротата. Всъщност обаче те компенсират това по друг начин, смята Джими Барет, мениджър за развитие на баровете Зума в Лас Вегас. Прясното може да има повече аромат, но всъщност дехидратираното има по-интензивен вкус, което добавя към преживяването.

Бенджамин Рус, водещ в бара Хенли в Нешвил, съгласен е. Той вярва, че дехидратираният цитрус е не само естетически приятен, но осигурява повече контрол. Когато използвате прясна гарнитура в коктейл, сокът от плодовете бавно разрежда вкуса, както е направен първоначално, казва той. Rouse използва сушени цитрусови плодове за най-добрите напитки като вниманието към детайла ( Death’s Door джин, дъгласова ела, Галиано ликьор, фалернум, лайм, мента, кедър и сол) и Traveller’s Tonic, непроницаема глътка с краставица, розмарин, мащерка, лимон, хвойна и сода. Можете да ги бонбоните преди дехидратация, което прави външната кожа малко по-непрозрачна и добавя малко повече вкус.

Елана Лепковски

И ако незабележимият аромат ви смущава, има няколко хакове, които да го отклонят или компенсират. Джейми Кларк, водещ барман в Пикох в Лос Анджелис използва сушени цитруси в коктейли, които вече са много ароматни като It Was Obeah, който смесва ямайски ромове с вар и домашно приготвен сироп от киселец с хибискус, бахар, джинджифил, канела и карамфил. Напитката е завършена със суха филия вар. Той е не само красив, той сигнализира на цитруса към мозъка ни, без да добавя ненужен аромат, ако в напитката вече има сок от лайм, казва Кларк. Екипът на Pikoh също се насочва към пръскане на различни захари, подправки или соли, преди плодовете да влязат в дехидратора. И винаги можете да използвате няколко спринцовки цитрусово масло от пулверизатор, за да усилите носа, съветва Кларк.

Някои бармани възразяват срещу изсушени цитрусови гарнитури по по-естетически причини. Не съм голям фен, казва Логън Деми, управител на бара Veritas в Колумб, Охайо. Оксидираният цвят на липите е изключване. Понастоящем ги използва само в Lovely Weather For ..., направен с писко , греяно вино, вода и прост сироп съхранявани в sous vide баня. Напитката се черпи навън и се сервира със сушено лимоново колело, което, когато е потопено в горещата течност, освобождава своя аромат и вкус по същия начин, както би направила торбичката с чай.

Стенко Влад

На по-малък пазар като Columbus, всичко декоративно изминава дълъг път, за да докаже стойността на напитка от 14 долара, казва Демми. Но всички украшения трябва да са практични и да направят коктейла по-миризмен и вкусен. За първи път той се натъкна на дехидратирани цитруси преди години в Нова Зеландия, където повечето барове се обърнаха към замразени сокове извън сезона, когато прясна вар можеше да струва около $ 1 USD. Щеше да измине дълъг път, напомняйки на клиента къде е сокът за него Дайкири наистина идва, казва Демми.

Но освен разкрасяването на напитката, доставянето на аромат и вкус по нови начини и оставянето на баровете да запазят съставките, когато са лесно достъпни и рентабилни, са екологичните последици, свързани с използването на дехидратирани топери за напитки. Наистина ли правят разлика?

Стивън Фрейхон

Достатъчно е да кажем това Негрони пуристите никога не биха могли да изоставят слоя цитрусово масло от изразена прясна портокалова кора, докато гълъб феновете може да са напълно ОК с изсушено колело от грейпфрут в чашата на Колинс. А измерението, извлечено от горчиви, тинктури, храсти и други подобни, може да елиминира изобщо търсенето на каквото и да било друго върху някои напитки. Но онези пълни стъклени буркани на барове изглежда са тук, за да останат.