Ричард Сийл

Има много митове в бизнеса с алкохол. Спиртните напитки не са просто продукти, които държите в ръката си, а въображаеми идеали, изградени от древни рецепти, извадени от тетрадката на дядо, чист поток, пресичащ хълм от заден план, и надеждни стари снимки, поддържани от поколения насам.

В историческия разказ има голяма привлекателност, но за истинския почитател на духовете ежедневието трябва да е също толкова интересно. В действителност спиртните напитки се произвеждат от екипи от висококвалифицирани професионалисти, които постоянно трябва да вземат решения. Прашната рецепта на дядо може да е вдъхновение, но производителите все още трябва да направят корекции поради вариации в това, което в крайна сметка е селскостопански продукт.

Дестилерия Foursquare Rum , в енория „Свети Филип“ на Барбадос, е идеалният фон за всяка романтична приказка за ром. Разположен сред развяващата се захарна тръстика, се намира оживен комплекс от сгради, вариращи от оригиналните антични камъни, пълни с барбадоска захар, до гофрираните стоманени стени на работилници и складове.

Но главният дестилатор и блендер Ричард Сийл е прагматичен човек. Той изучава историята не заради нейните легенди, а заради това, на което може да го научи за правенето на ром. И изглежда, че работи, тъй като предложенията на Foursquare се празнуват широко от пиещите ром, както частни, така и професионални. Престижният 2017 Международно предизвикателство за спиртни напитки присъди шест от своите 12 златни медала в ром на Foursquare, което е само най-новото от многото му отличия.

Калибърът на ромите на Foursquare говори сам за себе си, но за всеки случай Сийл говори и за него. Той се превърна в гласен привърженик на по-голяма прозрачност в процесите, използвани при производството на ром и от какви съставки са направени. В свят, в който маркетинговото въртене понякога бие производственото ноу-хау, някои атакуват неговия пуризъм. Но Сийл вижда подхода си като естествен ред на нещата.

Склад Foursquare.

Жалко е, че дори трябва да кажа, че съм пурист, казва той, седейки в скромния си офис в завода. Сийл отбелязва, че той просто следва вековни стандарти.

Първо, ние използваме традиционни методи. Ние използваме пот неподвижно и дори нашата колона все още; това е същият принцип на все още Coffey, който съществува от 200 години. Второ, не лекуваме ромовете.

Лечението, към което се позовава, е добавянето на захар, което той смята за основно нарушение срещу рома. Това е широко практикувана стратегия в производството на ром, като някои производители добавят до 50 грама захар на литър ром.

Ед Хамилтън, основателят на Министерство на рум събирането на карибски роми, обикновено е просто: Производителите и блендерите, които добавят захар, се опитват да скрият нещо в своя продукт. Добрият ром не се нуждае от добавена захар.

Съществува отдавна установена традиция за добавяне на захар на късен етап, известен като дозиране, при производството на шампанско и коняк. Съответно, когато Александър Габриел, собственик и майстор блендер на коняк доставчик Феранд Хаус , насочи вниманието си към карибския ром, той донесе тази практика. Днес той предлага редица ромове под марката Plantation, която обхваща многото острови и дестилационните практики в Карибите.

Ричард Сийл.

Красотата на рома е неговото богатство и разнообразие на културата и вкусовия профил, казва Габриел. Подобно на културите на страхотни вина, тя е много жива. За него чистотата предполага едноцветен продукт. Оголен спирт или „чист“ спирт е антитезата на страхотен ром, който трябва да се похвали с фантастичен и отличителен вкус.

Разбира се, ромът се прави от захарна тръстика и не трябва да се овкусява с ароматизатори. Това е договорено. Това означава ли, че ромът не трябва да отлежава в дървена бъчва, защото добавя вкус, който не е този, който идва от тръстиката или меласата? Какво ще кажете за използването на цев, която е съдържала шери или порт в нея преди?

Тъй като ромът и захарта се преплитат, за много производители е имало повече смисъл да използват намек за местна автентична карибска захар с техния ром след дестилация, вместо вкуса на европейския или американския дъб, като го съхраняват твърде дълго в цев, казва Габриел. Това е част от наследството на рома. В ромовете за плантация на Габриел дозирането е представено в някои, но не и в други, в зависимост от това, което смята, че е необходимо, за да блестят най-добрите вкусове.

Seale не призовава за прекратяване на дозирането или друга практика. Той предлага повече прозрачност за това какво има в бутилката и какви практики са били използвани, за да се получи там. Габриел, от една страна, е открит относно запазването на дозировката в кутията си с инструменти, но това все още не е правило за производителите, много от които добавят много повече захар от най-сладкия ром на линията Plantation.

Твърде много хора от маркетинга смятат, че сладкото се продава по-добре, казва Хамилтън. Може би го прави в краткосрочен план, но твърде много от тях са подсладени до степен, че вече не са ром, а по-скоро ликьори от ром.

Дестилерия Foursquare.

Може би небрежността при разкриването на добавки идва от често повтарящата се идея, че ромът няма правила. Тази фраза вбесява Сийл. Звучи толкова съблазнително: няма правила, нищо не те ограничава, казва Сийл. Върти се. Защото това не са ограничаващи правила; това са стандарти за идентичност. Никой не спира никого да прави нещо. Отиваш да правиш каквато марка искаш във Франция, но не можеш да го наречеш коняк, освен ако не спазиш правилата.

Тогава защо не подобен стандарт за ром? Хората мислят, че са били определени правила и след това си тръгнал и си направил ром, но е обратното. Правихме тези неща в продължение на 300 години и след това записахме какво е това.

Но тъй като ромът се произвежда в много страни, всяка със свои национални стандарти, няма общ стандарт за категорията ром.

Един от начините за напред е френският подход. Например, тъй като Мартиника е карибски регион на Франция, нейният местен rhum agricole се е превърнал в защитено наименование като шампанско или коняк, или наистина сирене Roquefort или Camembert. Програмата за наименование d’origine contrôlée (или AOC) се основава на концепцията, че географията, включително климат, почва и местни традиции, диктуват характеристиките на продукта.

Докато повече държави производители на ром обмислят собствените си защитени географски означения, Сийл също се застъпва за система за класификация, която той помогна да се разработи с Лука Гаргано от бутилка за ром Velier . Настоящото предложение идентифицира дестилерията с произход, използваните видове фотоапарати, дали продуктът е започнал с меласа или сурова захарна тръстика и дали е използвано смесване. (Забележително е, че системата за класификация не включва дозиране. Тъй като номенклатурата е замислена като доброволно допълнение към етикетите, може би е малко вероятно да се очаква марки, които все още не са разкрили такава информация, да го направят внезапно. Както вече видяхме, Seale е огнена марка, но прагматична.)

Ричард Сийл в склада на Foursquare.

Класификацията на Gargano and Seale предоставя повече улики, които разбират потребителите, за да разберат как една бутилка се вписва в техните собствени предпочитания. Но някои от бранша смятат, че системата трябва да бъде ревизирана, за да намери широко приемане.

Лука предлага класификация, основана на методите за дестилация, казва Габриел. Тази класификация не се разбира от всеки потребител. Терминологията, създадена за тази класификация, е заимствана предимно от културата и терминологията на уискито и аз съм тъжен от това. Мисля, че трябва да черпим от богатата култура на ром вместо уиски.

Въпреки това световете на уискито вече са намерили начини да се справят с тези проблеми. Както казва моят приятел Лука, „Представете си, че Драмбуи, Макаланът и Балантайн са под едно и също име, шегува се Сийл. Шотландците, които пият лесно, могат да различат разликата между тези три продукта, но с настоящото етикетиране на ром, ромов ликьор, един ром за дестилерия и смесен ром са просто ром.

Въпреки това, с много отдадени и страстни производители, казва Сийл, изведнъж имаме общ интерес да говорим за традиционните и чистите роми.

Той разказва историята на голяма компания за алкохол, която се обръща към него за партньорство. Ръководителите му се хвалеха, че използват фокус групи, за да създадат точно това, което потребителите искат. Той им каза: Ние правим точно обратното. Ние правим това, което ни харесва и след това се опитваме да намерим някой, който да го пие.