Някои коктейлни барове от висок клас по света и дори някои марки спиртни напитки използват сложно научно оборудване, наречено ротационен изпарител, или ротовап (понякога се изписва ротавап), за да създадат фокусирани върху вкуса коктейлни компоненти чрез вакуумна дестилация. Оборудването първо се измъкна от научната лаборатория, за да украси кухните на ресторантите от висок клас, а сега барманите надграждат върху кулинарните приложения на инструмента, за да дестилират съставките на напитките.

Неговите ефекти, макар и забележими, са фини. Освен ако не сте топ барман, сериозен ентусиаст на коктейли или може би Бил Най, възможно е да не сте оценили или дори да не забележите какво е влязло в производството на вашата напитка. Също така е възможно все още да не сте срещали произведени от rotovap съставки. Те не са често срещани; освен че rotovap е сложна кулинарна технология за използване, вие също няма да го виждате твърде често заради цената му. Повечето барове нямат средства да отделят над $ 11 000 за пълната настройка на rotovap.

Все по-голям брой горни ленти избират да инвестират в това сложно оборудване. Те са решили, че си струва да произвеждате по-добри и по-интересни коктейли. Ето как и защо го използват.

Гети Имиджис / Артас

Как работи Rotovap

Докато традиционната дестилация пречиства течност (ферментация) чрез нагряване до изпаряване и охлаждане с кондензатор за възстановяване на дестилираните пари, ротационният изпарител използва по-нежен метод за постигане на подобен резултат. Накратко, ротационният изпарител понижава налягането в околната среда на пробата с помощта на вакуум, което значително понижава точката на кипене. Няма окисляване, казва Дейв Арнолд, съсобственик на закъснялия Ню Йорк Съществуващи условия и експерт по кулинарни технологии. За разлика от стандартната дестилация, където се опитвате да концентрирате алкохол и да намалите нежеланите замърсители, с рото изпаряване, вие се опитвате да уловите всички летливи вещества от аромата, който искате да дестилирате.

Това означава, че крайният продукт е чист и свеж, незасегнат от убиващите вкуса ефекти на твърде много топлина, което е особено полезно при работа със съставки като плодове и билки. Просто казано, технологията rotovap има потенциала да улови същността на суровините и ароматите на деликатните съставки, които традиционната дестилация не може. Той изпарява разтворителя, отделяйки течността от твърдите вещества, което означава, че ротапите могат да премахнат дървените спиртни напитки - да премахнат танините, придадени на спиртните напитки по време на процеса на стареене, и дори да премахнат цвета, подправките и горчивината на съставките. В кулинарните приложения готвачите обикновено използват това оборудване за събиране на твърдите порции съставки, но барманите са по-заинтересовани от извличането на изпарения разтворител.

Rotovap’s Use In Cocktails

Rotovap има голям брой приложения в коктейлите, но по същество се използва или за добавяне на вкус, или за премахване на нежеланите характеристики на дадена съставка. Тази машина отлично улавя и запазва аромата на подправки, билки и други съставки, но наистина специално със свежите билки, казва Арнолд. Когато използвате ротап, вие наистина запазвате деликатните и свежи аромати, които иначе биха се загубили, ако ги изсушите или приложите топлина към тях.

Сандалово дърво Мартини в Tayer + Elementary. Бернард Зиея

Алекс Кратена в Тайер + Елементарно в Лондон използва rotovap за ароматизиране на алкохол с нотки, които ги интересуват, но не са широко достъпни като търговски продукти. Например, нашата готова за пиене сандалово дърво Martini съдържа дестилат от сандалово дърво, който придава много характерен, мек, топъл, благороден аромат на дърво в тази невероятна класика, казва той. В Connaught в Лондон екипът на бара използва rotovap, за да създаде горчиви и тинктури, включващи различни билки и подправки, които те представят на гостите като опции за известната маса на бара Мартини обслужване.

Екипът на Артезиански , в хотел The Langham в Лондон, създаде коктейл за минималистичното меню на бара - в който всяка напитка съдържа само две съставки и който разчита много на ротапа - направен с коняк и зелено кафе. Напитката се сервира върху перфектно бистър леден куб като кристално чиста течност, цветът и танините се отстраняват от съставките й, но вкусът й е отчетливо този на кафето и коняка.

При съществуващите условия ... направихме едно питие с хабанеро, където успяхме да премахнем подправката, казва Арнолд. За imbibers, които обичат вкуса на чушките, но не могат да се справят с топлината, rotovap позволява на екипа на бара да създава уникално ароматизирани дестилати и коктейли.

Емпирични духове Аюук, направени с ротап. Емпирични духове

По същия начин, при Емпирични духове , фокусирана върху вкуса микродистилерия в Копенхаген, екипът използва широкомащабна нискотемпературна дестилация, за да извлече същността на ингредиентите, които те произвеждат, като един от тях е рядкото мексиканско чили, сместа pasilla, от която правят духът Ayuuk, който има вкус на дим , земя и тъмночервени плодове, като се остави подправката.

Портър , марка на микродистилирани спиртни напитки, използва ротап за ароматизиране на своите джинове. Използваме го за нанасяне на деликатни нотки върху класически дестилирана джин основа, казва Алекс Лорънс, съосновател на марката джин и глобален директор на бара за Господин Лайън група барове. Но също така сме експериментирали с него както сериозно, така и лекомислено. Страхотно е да създавате „водка“ с една нотка и спиртни напитки или коктейли, които да дестилирате, за да ги използвате като модификатори по неочаквани начини.

Лорънс казва, че ротопът е чудесен за снаждане на текстури, а също и за извличане на неочаквана екстракция на вкус от неща като минерали, кори и интензивни плодове. Преди да се присъедини към екипа на г-н Lyan, той беше в Орхидея в Абърдийн, Шотландия, където също е наето ротап. Нашият Battered Mars Bar Old Fashioned се нуждаеше от чиста екстракция, тъй като парчета мазнини и мазнини не бяха вкусни, казва той за концепцията на екипа на Orchid. Дестилатът осигурява класика Рум Старомоден с снизходителен фънк, който е приятен, без да запушва артериите ви.

Empirical Spirits rotovap. Време Spreadbury

Недостатъците на Rotovap’s

Споменахме как няколко бара го използват за дестилация. Ще ви бъде простено, че се чудите за законността. В крайна сметка дестилацията у дома или в бар е незаконна без лиценз. Ако обаче използвате алкохол, който сте закупили и сте платили данъци (което е основната причина, поради която домашната дестилация е незаконна, като мерките за безопасност са допълнителна мисъл), тогава използването на ротап за манипулиране на тези съставки попада в сива зона, където случай може да се направи за неговата законност.

Някои барове просто използват водна дестилация, но водата не извлича вкус от съставките по начина, по който го прави алкохолът, така че не винаги си струва. Водата също има по-висока точка на кипене от алкохола, така че отнема повече време и енергия, за да се дестилира, което я прави значително по-непривлекателна опция. Това каза, че за всички хора с прави ръбове, които не искат да вървят по тази фина законна линия на дестилация на алкохол, дестилацията на вода е опция.

Финансите са друг фактор, който трябва да се има предвид. С новите настройки за ротап, които струват над $ 11 000, ще искате да сте сигурни, че на първо място знаете как да боравите с оборудването, за да предотвратите счупване, и второ, имате (или можете да получите) знанията, за да използвате най-добре от оборудването, за да се възползвате наистина от парите си. Например, много ротапи се предлагат стандартно с малка колба, когато за целите на бара наистина ви е необходима, за да има капацитет от три или четири литра, казва Арнолд. Така че не само трябва да си купите по-голяма, но тогава вероятно би трябвало да похарчите и малко повече, за да вземете пластмасово покрита колба, така че ако се счупи, стъклото да не лети навсякъде. По-евтините устройства, които циркулират ледена вода, за да охладят всичко, ще ви изкарат няколко хиляди.

Самият ротационен изпарител средно струва около 8 000 долара, а след това трябва да похарчите още около 3000 долара за чилър и още 3000 долара за вакуумна помпа. Струва си инвестиция за собствениците на барове, които искат да създадат уникална барова програма от висок клас, но не и оборудване, което да купят само за да го имат. Арнолд съветва, [ако] търсите да го получите, препоръчвам ви да се срещнете с някой, който вече го използва; най-добре е да опитате по този начин.